ГОРЧИЧНЫЙ ЯГНЕНОК С СОУСОМ ДИЖОН
Всем привет!
Сегодня продолжение истории о корейке - расскажу, как я разобралась со второй пластиной ребер. Напомню, что первую пластину готовила в технике сувид и потом быстро обжаривала с внешней стороны. Теперь сделала предварительное маринование в горчице, выбрала другие параметры приготовления под вакуумом и немного поиграла с гарниром. Выводы смотрите в завершении поста…
Я использовала следующие ингредиенты:
- корейка ягненка - 1 пластина (8 ребер),
- лук порей, морковь, сок лимона,
- нектарин, водка,
- зелень,
- соль и перец.
Для маринада:
- дижонская горчица,
- белое сухое вино,
- ОМ (оливковое масло),
- розмарин.
Для соуса:
- лук порей,
- белое сухое вино,
- овощной бульон,
- сливки 10%,
- дижонская горчица,
- зернистая горчица,
- тимьян,
- соль и перец.
Для маринада смешала белое сухое, дижонскую горчицу и ОМ, добавила пару веток розмарина…
Пакет убрала в холодильник на сутки. Напомню, что горчица крайне благоприятно влияет на баранину в плане ее расщепления пищеварительными ферментами и последующего усвоения нашим организмом, поэтому в последнее время это мясо я не только мариную в горчице, но и сервирую горчичными соусами. Сувидить я решила прямо в зип-пакете с маринадом, очень удобно, согласитесь…
Режим на этот раз был такой - 47С и 3,5 часа, мне хотелось получить еще более сочный результат, ну и сравнить что и как. Вот чем вознаградилось мое терпение - это первая сервировка… Тут каре без обжарки с фламбированным нектарином и каперсами (ах, какой контраст), микрозеленью и базовым соусом Дижон …
А вот тут вторая вариация - корейка с небольшой обжаркой и максимальной зачисткой, соус из сильно уваренного горчичного маринада (без специй!), порей и морковь, карамелизованные с лимоном + немного зелени…
Резюмирую: почему-то мне кажется, читателю уже понятен мой фаворит - конечно, самый финальный вариант! Именно такой режим (47С на 3,5 часа) при максимальной зачистке он ненужного жира при минимальной обжарке мне понравился больше. Немалую долю успеха я приписываю и горчичному маринаду, ведь он не только расщепляет жиры, препятствует вытеканию мясного сока и ароматизирует его, но и, благодаря кислотной компоненте, частично проготавливает ягнятину, что очень хорошо для столь низкотемператуного приготовления.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_____________