МОИ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ
Всем привет!
Сегодня еще один проверенный и отработанный рецепт заготовок из моего сайта...
В разгар сезон огурцов, и я хочу поделиться своими придумками, которые базируются на рецепте моей тетушки. Она живет за городом и сама выращивает огурцы, поэтому у нее получается прямо с грядки отправлять их по банкам. И конечно, у нее хорошая вода из своей скважины. Точь в точь по ее рецепту в городских условиях у меня как-то не получалось, но со временем я приноровилась. Теперь мои огурчики радуют не только семью, но и всех, кого угощаю. Особенно всем нравится вариант с эффектом «соленых» огурцов, по вкусу они практически не отличаются, только на них не появляется никакого белого налета, как у настоящих из погреба. Я не пробовала всех соленых огурцов на свете, но те, что делала бабушка (и которые всех восхищали) к весне покрывались белым налетом, который, конечно, можно смыть и все в порядке. Но все же...
Итак, сначала рецепт-первоисточник от тетушки, которая годами закрывает по нему сотню 3-литровых банок и называет их просто консервированными:
Ее продукты на 3-литровую банку:
- огурцы,
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 2 ст.л. с горкой,
- сахар - 3 ст.л. с горкой,
- уксусная кислота 70% (!) - 1 ст.л.,
- чеснок рубленный - 1 горсть,
- зонтики укропа - 2 шт.
Объем воды зависит от размера плодов, чем они мельче, тем больше нужно воды. На дно читых банок (тетя их даже не стерилизует) уложить по половине укропа и чеснока. Огурцы помыть, уложить плотно, в конце остаток пряностей. В горячей воде развести соль с сахаром и разлить по банкам. Сверху ускусная кислота. Сразу закатать и в подвал. Как видите, рецепт очень простой, но огурчики у тети Гали всегда отменные - изумительно хрустящие, крепкие и вполне нейтральные по вкусу. Она их называет именно консервированные, а не соленые или маринованные. У меня нет такой чистой воды, да и подвала для хранения, поэтому я не сразу пришла к желаемому результату, но со временем, придумалось много маленьких хитростей, чтоб в городских условиях не только сделать идеально хрустящие и крепкие огурцы, но сохранить их. Сейчас все расскажу...
Итак, МОИ «СОЛЕНЫЕ» ОГУРЦЫ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или 3 по 1л) :
- огурцы,
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 4 ст.л. с горкой,
- сахар - 2 ст.л.,
- водка - 3 с.л.,
- чеснок - 1 головка,
- зонтики укропа - 2 шт.
- листья и корень хрена - чем больше, тем лучше,
- черный перец - 30 шт.
Процесс похож, но более тщательный, т.к. и огурцы у меня не с грядки, а с рынка, да и вода не колодезная. Но в любом случае огурчики я покупаю максимально крепкие и мелкие (детка обожает корнишоны)...
На пару часов их кладу под холодный душ, потом щеточкой тщательно мою. Банки беру 0,7л или 1л, стерилизую в микро и раскладываю по ним половину корня хрена, укропа и чеснока, их я тоже предварительно очень тщательно мою. Хрен обычно режу соломкой, а чеснок "пятачками". Закладываю огурцы, и листья хрена вместе с палками, если они есть. Сверху все оставшиеся вершки-корешки и горошины перца. Словом, в подготовительной работе я добавляю к рецепту тетушки 2-часовой душ, больше стерильности и усиливаю специи, которые являются природными консервантами.
Теперь надо залить в банки кипяток из чайника, через 20 минут слить. Для этого продаются специальные пластиковые штучки с мелкими дырочками, чтоб перец не выливался вместе с водой. Но можно попросить мужа в обычной крышке с винтом сделать много мини-дыр шилом. Заливку кипятком я делаю дважды (для верности), а потом уже заливаю рассол-маринад.
Этот рассол сделать очень просто - в кипящую воду выложить соль и сахар, дождаться полного растворения и все. Только надо иметь уверенность в качестве соли, если вдруг она была невысокой степени очистки, то на дне кастрюли появится осадок. Я покупаю средне-крупную соль, она чуть дороже, но всегда чистая.
Рассол залили, добавили водку, банки закрутили или закатали, перевернули. Замена уксусной кислоты на водку отлично работает и на сохранность, и на вкус, особенно, по мнению тех, кто не любит уксус. Дальше желательно банки укутать (в принципе можно этого и не делать, если дома жарко), но я (опять же для страховки) укутываю в три больших махровых полотенца. Считается, что медленное остывание способствует лучшей сохранности.
По сравнению с процедурой традиционного соления огурцов, этот метод более простой и надежный (если у вас нет подвала / погреба), а результат ооочень похож. Я как-то попробовала в рассол совсем не класть сахара, ну чтоб огурцы были уже соленые, так соленые. Но они почему-то кислили, и никому не понравились. Видимо, сахар в таких условиях (отсутствие ферментации) и пропорциях работает не на сладость, а на гармонизанию вкуса. В результате получаются вот такие красавцы:
Если вдруг нет укропных зонтиков, можно добавить сушеное семя укропа или фенхеля. По такому же принципу делаю малосольные огурцы, только соль и сахар делю пополам.
___________________
А теперь МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или на 3 по 1л):
- огурцы,
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 2 ст.л. с горкой,
- сахар - 4 ст.л.,
- водка - 3 ст.л.,
- чеснок - ½ головки,
- зонтики укропа - 2 шт.
- корень хрена - по объему чеснока,
- черный перец - 20 шт.
- душистый перец - 10 шт.
- лавр - 5-7 шт.
- гвоздика - 5-7 шт.
- горчица в зернах - 3 ч.л.
- листья вишни и смородины - по желанию
Тут практически то же самое, только уменьшен объем хрена и чеснока, добавлены пряности и.соотношение соли сахара обратно пропорционально. Хотя его-то как раз можно варьировать. Подготовка абсолютно такая же, только желательно все приправы отправить в маринад и все вместе пусть покипит, пока вода не окрасится. Благодаря этому цвету, огурцы получаются чуть желтее, чем соленые. Маленькая сложность - если делать несколько банок, то плавающие в маринаде специи-пряности надо равнозначно поделить, но этот вопрос решаемый. И потом, за время кипячения в маринад уходит достаточно много их вкуса и аромата, поэтому идеальной точности при распределении специй-пряностей по банкам не требуется.
Еще я иногда добавляю 1-2 мелких томата в каждую ескость, они так лучше стоят...
Совершенно не обязательно добавлять все пряности, я обычно ограничиваюсь горчицей, черным перцевми лавром. Но хрен, чеснок и водка должны быть непременно - в них залог хруста и хорошей сохранности в домашних условиях!!!
По этому рецепту я еще заготавливаю кубики кабачков, помидоры и сладкий перец. Так же можно пользоваться этим маринадом и техникой для приготовления самых разных овощных салатов.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
__________________