МОИ БАКЛАЖАНЫ НА ЗИМУ
Всем привет! Ciao а tutti!
В моей семье любят баклажаны в любом виде. А во время постов особенно выручают заготовки из них - и икра заморская, и баклажаны в соусе, и по-французски, и как грибы, и всевозможные соте.
Сегодня хочу показать 2 рецепта - «Баклажаны в баклажановой икре» и «Баклажаны в баклажановом соусе». По-итальянски звучит мелодичней «Melanzane con salsa di melanzane»…
Только на первый взгляд эти блюда похожи, но текстура, форма нарезки баклажанов и варианты использования абсолютно разные… Но все по порядку.
Итак, МОИ БАКЛАЖАНЫ В БАКЛАЖАНОВОЙ ИКРЕ!
Главная фишка в том, что большая часть овощей запекается в духовке, а не жарится в разных емкостях, как это принято издавна. Совсем не надо доставать и мыть мясорубку - обойдемся ручным блендером. Вторая фишка в использовании корицы и бальзамического уксуса, они придают совершенно неповторимый вкус и аромат, напоминающий сицилийскую капонату.
Вот мои продукты:
- баклажаны средние - 5 шт.,
- морковь большая - 2 шт.,
- лук средний - 2 шт.,
- чеснок - 1 головка,
- перец сладкий средний - 2 шт. (по желанию),
- томаты средние - 4 шт.,
- томатный сок - 1 стакан,
- базилик и орегано сушеные (или свежие) - по 2 ч.л.,
- соль- 3 дес.л.,
- сахар - 6 дес.л.,
- лавровый лист - 3 шт.,
- кориандр - 1 ч.л.,
- лимонная кислота - 1 ч.л.,
- шафран (или куркума) - 1 ч.л.,
- корица - 1 ч.л.,
- вино белое сухое ~ 50 г,
- оливковое масло (ОМ) - 1 ст.л.,
- бальзамический уксус - 2 ст.л.
Сначала подготовка - все овощи, кроме помидоров и одного баклажана, выкладываем на противень и отправляем в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут...
Присматриваем за духовкой, можно пару раз перевернуть перцы (если Вы их решили положить), чтоб их кожура хорошо позолотилась. Раньше я перцы не использовала, т.к. мама их не ест, но в такой дозировке они проходят для нее нормально. Перцы я использую грунтовые, а не импортные… Вынимаем овощи и даем им минут десять остыть.
Лук крупно режем и отправляем в глубокую сковороду с толстым дном (после духовки он внутри похож на вареный). Головку чеснока разрезаем поперек и просто выдавливаем чесночный крем к луку.
Теперь удаляем покровы с оставшихся овощей, крупно рубим, отправляем в сковороду и хорошо перемешиваем. Если Вы любите темную икру, то на баклажанах оставьте кожицу, но она после запекания грубовата, на мой взгляд. Накрываем крышкой, огонь самый малый. Привариваем томаты пару минут, чистим, рубим и тоже в сковороду + ½ томатного сока (у меня домашний, без мякоти).
Тушим 20 минут. А пока подготовим пятый баклажан - его надо нарезать кубиками и на 1-2 минуты опустить в кипящую воду или притушить до полуготовности на сковороде. Подготавливаем все специи:
Мы уже в полуфинале - взбиваем овощи блендером слегка (или сильно, кому какая текстура нравится), добавляем все специи, вино, бальзамик, по необходимости доливаем томатный сок и хорошо перемешиваем. Выкладываем кубики баклажана:
Готовим еще около 10 минут. Главный признак готовности - кубики баклажана должны быть не белыми, а принять соки икры. Если все ок, то надо вынуть лавр и можно раскладывать по стерильным горячим банкам с горячими стерильными крышками.
Итак, финал! Варианта два - стерилизовать или нет? Я НЕ стерилизую наполненные банки, т.к. все продукты дважды приготовлены, но Вы для страховки можете это сделать, тогда общее время тушения овощей можно сократить. Я готовлю икру четыре года по этому рецепту с легкой заменой продуктов (то добавляю перец, то нет, иногда заменяю корицу мускатным орехом) и ни разу (даже на первых порах) ни одна банка не взорвалась… Вот фото баночек, которые отстоялись 5 дней в квартире, а у нас 30 градусов…
Как использовать заморскую икру, не мне Вам рассказывать - есть с удовольствием! С картошкой, с отварными крупами или просто с хлебом. Кстати, если немного поменять технологию приготовления, то из этих ингредиентов именно с этими специями получается замечательное соте.
__________________
БАКЛАЖАНЫ В БАКЛАЖАНОВОМ СОУСЕ!
Такого рода закуску я впервые попробовала на юге Италии и просто влюбилась в нее. Разница только в том, что там это было свежеприготовлено, а я делаю на зиму. Суть - крупные кружки баклажанов (поджаренные или запеченные) заливаются горячим соусом на основе баклажанов.
- баклажаны - 1 кг + 1 ровный длинный плод,
- помидоры (лучше сорт "сливка") - 1 кг,
- перец сладкий - ½ кг,
- соль - 1 ст. л.
- сахар - 6 ст. л.
- бальзамический уксус - 50 мл,
- лимонный сок - 1 ст.л.,
- вино белое сухое - 50 мл,
- перец красный острый (свежий) - ½ шт.,
- чеснок - 10 зубчиков,
- оливковое масло (ОМ) - по вкусу,
- базилик свежий - 2 веточки (сухой 2 ч.л.)
Процесс очень простой. Самый ровный по диаметру баклажан режем кружочками по 1 см и отправляем запекаться, чуть сбрызнув ОМ, или обжариваем на сковороде (дело вкуса). В мясорубке перекручиваем раздельно помидоры, перцы, баклажаны, чеснок давим в ступке или очень-очень мелко рубим.
В большой кастрюле слегка притушиваем половину чеснока, но не даем ему позолотиться. Вводим вино и травы. Минуты через 3-4 алкоголь уйдет, оставив свой аромат. Вливаем помидоры + соль и сахар, кипятим 10 минут. Вводим баклажаны, тушим еще 10 минут, затем сладкий и острый перец и опять 10 минут.
Добавляем оставшийся чеснок, бальзамик и сок лимона. Кипятим 5 минут, выправляем по вкусу, если надо.
Кружочки баклажана уже готовы, банки и крышки горячие и стерильные. Очень быстро, пока не налетели коршуны, раскладываем в каждую банку баклажаны башенкой и заливаем оставшееся пространство соусом, закатываем-закручиваем.
Если хочется мягкого вкуса, то острый перец можно не добавлять, если попикантней, то увеличить его дозировку + дополнительный чеснок. Масло можно в процессе еще добавлять, если нравятся более маслянистые соусы.
В принципе - это абсолютно самостоятельное блюдо, мне нравится подавать его с мягким сыром (хоть с фетой, хоть с моцареллой, хоть с голубым сыром), орешками и базиликом.
А можно сделать бутер для перекуса, посыпав свежим чесночком и кинзой (фото чуть выше). И конечно, такой соус оценят любители итальянской кухни, он подходит ко всем гладким пастам, особенно к лазанье, где один из слоев можно проложить баклажанами, а остальные залить соусом, добавить сверху сыр, и самая вкусная и легкая лазанья готова. Отлично подходит к отварному картофелю.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_______________________