ОБОЖЖЕННЫЙ РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС
Всем привет! Ciao а tutti!
Воодушевленно продолжаю свои эксперименты с газовой горелкой, сегодня покажу рубленый бифштекс из семги, который я обожгла, как и в прошлый раз, т.е. совсем немного. Да-да-да, опять будет аромат костра, свежие дачные вкусы и чуть-чуть молекулярности! Уж, простите, меня все, кто, как и я, сидит в душном городе, но ведь так приятно хотя бы помечтать о зелени прямо с грядки, запахах барбекю и благоухании ближнего ельника…
Итак, что мне понадобилось на 3 бифштекса:
- семга свежайшая ~ 350 г,
- соль и перец - для семги,
- фенхель - 2 небольшие луковицы,
- петрушка - 2 ветки,
- лимон (сок и цедра) -1 шт.,
- оливковое масло, соль - для салата.
Для соуса:
- соевый соус - 50 мл,
- устричный соус - 25 мл,
- вода - 50 мл,
- ксантан 0,5%, лактат 1%, альгинат 1%.
В отличие от сашими, для таких бифштексов подойдет практически любая часть рыбы, даже реберная без жирного брюшка или хвостовая, ну не сам плавник, конечно, и даже не последние 10 см до его начала. Я использовала ту часть семги, что между брюшной и хвостовой зоной, точнее ее сочную и нежную мякоть, которую можно легко порезать средним кубиком, т.е. не очень мелко. Затем распределила рыбные куски по доске слоем 1 см, посолила и убрала в холодильник на 8-10 минут, этот момент очень важен - соль способствует скреплению будущего фарша, об этом великий Хестон не раз говорил. После этого изрубила рыбу топориком уже совсем мелко, приправила смесью семи перцев и сформировала бифштексы - просто несколько раз плотно сжала рубленый фарш между ладоней - все отлично склеилось. А теперь обжиг…
Прикольно так - поверхностный слой только успевает осветлиться, как сразу появляются темные мелкие завитки. Важный момент! Не пытайтесь делать сразу несколько котлет - очень неудобно! Ведь одна рука занята горелкой, а вторая длинным ножом для переворачивания, кроме того надо пройтись не только по плоским сторонам, но и по боковой поверхности. Для того чтоб пламя не прожигало фольгу, нужно действовать аккуратно, и тут уже второй или третий бифштекс будут явно мешаться. А вот какой получается румяный красавЕц…
Для подачи я воспользовалась еще одним советом Хестона - очень тонко порезала среднюю часть фенхеля, опустила в раствор соли с сахаром на полминуты, осушила и отправила в духовку при 70 градусах для получения чипсов. Тем временем сделала салат из боковых частей фенхеля и его же зелени, петрушки, цедры лимона, заправила ОМ, соком лимона и чуть посолила. Еще успела сделать соус, смешав все указанные ингредиенты, и сформировала сферы разных размеров, сервировала так…
Спросите, зачем одну сферу положила в ложку? Ну, так она самая крупная получилась и просилась выделиться, и еще хочу похвастаться обновкой - купила набор этих сервировочных ложек в http://moleculares.ru/, они хороши для подачи обычных соусов, а для сфер, икры и пены просто незаменимы…
О бифштексе… Вы не поверите, но мне опять все понравилось - удобная техника формования, завораживающий обжиг, и главное, аромат семги с открытого гриля, а внутри сочная текстурная свежесть, вот фото в разрезе… по просьбам…
Вообще, люблю я безобразия нарушать - вроде бы салат итальянский, обожженный тартар из интернациональной рыбы и азиатский соус, заключенный в сферы. Красота, в том смысле, что очень вкусно! Короче, если у вас есть газовая горелка, дерзайте и наслаждайтесь!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________