СТЕЙК, ЯГОДЫ И СВЕКОЛЬНЫЙ МУСС
Всем привет! Ciao а tutti!
Друзья, на этой неделе планирую показать вам несколько моих авторских способов гарнирования самых женских из всех стейков - миньонов. Мне захотелось наполнить эти стейки максимально девичьим настроением и всякими розовыми деталями, чтобы стопроцентно мясное блюдо визуально воспринималось как десерт с французским акцентом. Ох, как я люблю такие «игры разума» или «обман зрения»! Итак, первый вариант стейка для девочек-девочек…
Мне понадобилось:
- стейк-миньон (у меня фо-филе) ~ 160-180 г,
- свекольный маринад (можно заменить соком) ~ 2 ст.л.,
- яичный белок - 1 шт.,
- сливки 10% ,
- соус айоли,
- смесь пяти перцев,
- загуститель (у меня альгинат натрия),
- бальзамический крем и ягоды.
Хоть этот пост скорее концептуально-декоративный, кое-какие детали приготовления схематично обозначу. Свекольный мусс делается любым привычным способом, главное, чтоб вкус был не сладкий, а именно пряно-пикантно-солоноватый - в этом суть замысла визуального обмана. Я сделала так: у меня в кладовке имеются свекольные кубики в пикантном маринаде, содержащем чеснок, гвоздику, душистый перец, корицу, лимонную кислоту, соль и сахар (консервирую такую штуку на зиму). Так вот маринад этот не только обозначен изумительно рубиновым цветом, он еще и потрясающе вкусен и душист, именно его я и взяла за основу моего розового мусса; разумеется, маринад можно заменить свекольным соком или пюре, приправив его сообразно своему вкусу. Итак, немного ароматного маринада я взбила с белком, сливками, доброй порцией перцев и чесночным айоли, загустила альгнатом. О, да! Получилась идеально крепкая и устойчивая пена (фр. mousse - «пена»), которая отлично держала форму и не растекалась.
Теперь про мясо. У меня было фальшивое филе (faux filet), а именно цилиндрическая часть рамп-стейка, я его обожгла по боковой (!) поверхности, а не с торцов, как принято. Это просто - катала по горячей сковороде где-то полторы минуты, т.к. мне была нужна самая слабая прожарка (blue). Отмечу, что французская кухня предполагает минимальную обжарку, и то, что во многих странах считается средней степенью готовности мяса, любой французский повар сочтет подметкой. Говядина, конечно, в этом случае должна быть идеального качества, я использовала свой любимый воронежский праймбиф. Кроме мусса для «десертного» гарнира мне понадобились ягоды малины, ежевики, красной смородины (все замороженные) и бальзамический крем, его сделала путем уваривания от первоначального объема на 2/3 бальзамического же уксуса с красным вином и сахаром. Вот такая получилась сервировка...
Правда же, возникают ассоциации с ягодным пирожным? Вот и я так решила! Декорировать такую конструкцию можно с помощью любых кондитерских девайсов, которые вам привычны - кулинарный шприц, кондитерский мешок или специальные емкости с насадкой для кремов и соусов, а т.к. я ни разу не кондитер, в ход пошли большие молекулярные пипетки…
Цветовая гамма вполне себе зефирная, и разнообразные округлости как символ восприятия женской сущности отлично сработали на общую идею, а вот вкус вышел типично мужской… Обожаю такие «десерты» - полусырое выдержанное мясо с терпким соусом-муссом и кислыми ягодами, ах как мне было вкусно и красиво…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_________________________