ТРОЙНОЙ ИМБИРНЫЙ СТИР-ФРАЙ
Всем привет! Ciao а tutti!
В последний день апреля посетила я замечательный мастер-класс
dejur и очень вдохновилась предложенным вариантом стир-фрая в имбирном соусе, очень я люблю этот скоростной метод обжарки с элементами тушения способом «хуэй», т.е. с добавлением крахмала, разведенного в воде или бульоне. Любить-то люблю, но так акцентировать имбирь мне не приходило в голову - исправляюсь! Более чем исчерпывающий отчет о мероприятии опубликовала моя кулинарная подруга
ktaara, девушка прекрасная, яркая и харизматичная. Прошла неделя, и в мою голову прилетела вариация этого блюда, о которой сегодня и расскажу. Думаю, уже понятно, что речь пойдет о китайской кухне, а именно, о ее кантонской (гуандунской) разновидности или южной кухни Юэ, а если совсем конкретно - о технологии Чао…
Немного теории. Как известно, в Китае есть несколько традиционных региональных кухонь, довольно сильно отличающихся по многим критериям, но если вы бывали в китайских ресторанчиках в Европе, то, скорее всего, вы пробовали именно кантонскую кухню. Если пробовали стрир-фрай (stir-fry), когда повар при вас очень быстро, путем обжаривания-подбрасываия готовит нечто из выбранных вами ингредиентов, то это тоже была кантонская кухня. Она менее острая из всех китайских и лучше адаптируется к европейским привычкам. Димсамы, кстати, тоже родом из Кантона. Специи в кухне Юэ используют в небольшом ассортименте (масло, сахар, соль, соевый соус, бульон, рисовое вино), а приправы в основном пряные или чуть пикантные, а именно имбирь, чеснок и «смесь пяти специй», в которую обычно входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень…
В стир-фраинге есть две основные технологии - Чао и Бао, в обоих случаях тепловая обработка происходит быстро-активно-интенсивно в сковороде вок, принципиальная разница в наличии или отсутствии жидкости во время приготовления. В методе Чао влага есть, поэтому он ближе к быстрому тушению с соевым соусом / бульоном / рисовым вином. В то время как, Бао-технология предполагает скоростное обжаривание на воке, раскаленном почти докрасна, в небольшом количестве масла, ароматизированного чесноком и / или имбирем. Ой, что-то меня понесло, давайте приступим…
Итак, мы готовим тройной имбирный стир-фрай чао, и нам понадобятся:
- имбирь свежий - кусок с большой палец,
- имбирь маринованный - несколько лепестков,
- морковь средняя - 1 шт.,
- паприка -1 шт.,
- лук шалот - 1 шт.,
- говядина ~ 200 г,
- растительное масло (в идеале кунжутное) - 2-3 ст.л.,
- вино кулинарное - 2-3 ст.л.,
- смесь 5 специй - 1-2 ч.л.,
- соль и смесь 5 перцев - по вкусу,
- крахмал кукурузный - 2 ч.л.
- вода - 3 ст.л.,
- зеленый лук и кунжут - для декора.
Сначала сделаем все заготовки для нашего скоростного конструктора - смесь 5 специй я сделала сама, заменив корень солодки сахаром, крахмал развела в теплой воде, все овощи и половину имбиря нарезала разнокалиберным жюльеном ….
Вторую часть имбирного корня натерла на терке для «детского питания» до получения кашицы, из которой легко отжать сок, при условии максимальной свежести корня. У меня получилось пара десертных ложек, этот сок я добавила в крахмальную воду.
Теперь начинаем быстро-быстро готовить, у меня обычно уходит 5-7 минут, но сразу оговорюсь, чтоб не повторяться - активно помешивать (в идеале путем подбрасывания) надо постоянно!!! В хорошо разогретый вок с небольшим количеством масла сначала летит резаный имбирь, у него 2 задачи - ароматизировать масло и прокалиться, чтоб утратить жесткость волокон. Через минуту забросила морковь, еще через минуту шалот и половину вина (у меня был мирин), чтоб овощи перестали жариться и начали тушиться. Когда вино почти выпарилось, добавила красный перец и все специи, кроме соли. Еще через минуту отправила тонкую соломку говядину, в надежде сохранить ее розовый цвет (наивная я дэушка, что поделать), и сразу остатки вина и еще немного масла, в принципе, все готово. Осталось выправить на соль-перец, ввести имбирно-крахмальную заготовку, последний раз все хорошо перемешать и сервировать…
Ну, и чтоб имбирь окончательно стал звездой моего стир-фрая и раскрыл все грани своего обаяния, добавила при сервировке маринованный розовый имбирь, но смешивать не стала. Вот такая диагональная нарезка лука называется «слоновий глаз», эту инфу и тоже почерпнула на МК, где меня вроде даже похвалили именно за эту нарезку лука…
Только вот говядина меня расстроила, обретя не любимый мной серый цвет, но на вкус осталась сочной и была здесь довольно уместна, хотя с кальмаром мне было бы вкуснее. Но это мелочи, главное - чудо превращения крахмальной воды в характерный для кухни Юэ обволакивающий соус, который соединяет все ингредиенты в единое блюдо с умопомрачительным имбирным ароматом…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________