РОЛЛЫ БЕЗ РИСА №4
Всем привет! Ciao а tutti!
Опять я со своими роллами на мягком сыре без риса, смотрю, многим они нравятся, вот я и резвлюсь на радость вам и себе . Сегодня у меня начинка из щупалец кальмара и непременного (для меня) огурца, но главное не внутри, а снаружи - я наконец-то сделала Урамаки (裏巻き), дословно, рулеты наоборот или роллы наизнанку! Самыми яркими представителями это вида суши являются, конечно, роллы Калифорния, они и послужили для меня техническим прообразом, а форму и начинку я переиначила. Мне было очень важно отработать технику покрытия цилиндрической поверхности икрой летучей рыбы, причем, я хотела сделать не «халтурный» вариант, где икры совсем чуть-чуть, а выступить по-взрослому - в моем плане слой мельчайших икринок должен был стать не просто легким декором, а солирующим элементом. На мой взгляд, эксперимент удался, но судить вам…
Итак! Я использовала: листы нори, мягкий творожный сыр, маринованные щупальца кальмара, свежий огурец, немного васаби и икру летучей рыбы (тобико), ее можно заменить на икру мойвы (масаго). Извините, пропорции не указываю, т.к. в экспериментальных рецептах их довольно трудно фиксировать - все на вкус и на глаз.
Глобально, ничего сложного в создании урамаки нет, классическая техника предложена повсеместно, правда, почти везде финальная стадия несколько размыта, а ведь у икры тобико есть особенность - она не склонна к «утрамбовке», в нее можно только «обмакивать» готовые роллы, а уж сколько ее прилипнет, никто не знает, кроме того, кто занимается этим профессионально, ежедневно и много-много лет. Вариант «сколько прилипнет, столько и надо» все мы видели в японских заведениях или на доставке и меня он изначально не устраивал. Словом, я поднапряглась, пока не сообразила в чем весь фокус - как всегда, ларчик просто открывался!
Рассказываю свою технику: лист нори я равномерно промазала сыром 1,5-2 мм толщиной, оставив пару сантиметров кромки. Накрыла пищевой пленкой (в ней первый залог успеха), слегка прокатала скалкой для равномерно-плотного распределения сырной массы и перевернула. Теперь уже с другой стороны промазала лист водорослей сыром, сделала пару штрихов васаби, уложила сверху щупальца и брусочки огурца, плотно скрутила ролл, используя пленку как макису, и хорошо обжала. Затем очень аккуратно развернула так, чтоб мой сырный рулет остался ближе к краю прозрачного периметра, и рядом разложила прямоугольник из икры - вот это самое трудное.
Во-первых, надо соблюсти размеры, у меня толщина 2-3 м, а ширина чуть больше диаметра ролла. Во-вторых, нужна плотная, но эластичная икорная поверхность, которая не разломится и не прохудится при последующем скручивании! Вот тут мне на помощь пришло растительное масло (в нем второй и главный фокус) - сначала я выложила несколько ложек будущих мальков, распределила-утрамбовала их пальчиками, смоченными в растительном масле, а потом прошлась широкой стороной ножа, смоченного в том же масле. Красота! Осталось положить заготовку в центр икорного плато, «закинуть» одну его часть с помощью пленки на ролл, обжать, затем вторую, и все аккуратно распределить-обжать-сформировать и нарезать. Вот такой получился результат…
Ой, чуть не забыла! На всякий случай, я отправила рулеты в морозилку на пару минут (пока они еще были в пленке) - так их стало легче нарезать. Ну и, конечно, помним, что резать роллы надо острым чуть смоченным ножом, протирая и снова смачивая его после каждого разреза.
Тут важно отметить, я вообще люблю заниматься всякой полуювелирной работой, так, что если вы тоже склонны к рукоделию - все у вас получится… ну, не с первого раза, так со второго. Кстати, первый ролл я запорола, т.к. формировала икорный слой, смачивая руки и нож холодной водой, а не маслом, что привело к появлению некоторых «проплешин» после снятия пищевой пленки. С маслом же совсем другая песня, смотрите - как все ровно и симпатично…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________