ДВА МОДЕРНИСТСКИХ ЦЕЗАРЯ
Всем привет! Ciao а tutti
Решила я вдохнуть новую жизнь во всеми любимый салат цезарь! Единственной константой оставила гениальный соус, столь любимый моими мужчинами, но заключила его в сферы, а вот все остальное сдвинула вокруг собственной оси в разные стороны. Судите сами - почти каноническую курицу (во всяком случае, на территории РФ) заменила уткой, сухарики в одном случае поменяла на сырные чипсы, а в другом - на панграттату с утиными шкварками и рёшти из свеклы и картофеля, ну и кое-что по мелочи. Словом, разрезвилась девушка! Смотрите, что получилось…
В первом варианте мне понадобились: утиное филе на коже, хрустящий салат, соус «цезарь» (рецепт в конце поста), сыр пармезан гойя для чипсов, томат, зелень петрушки, текстуры для сферификации соуса (лактат, альгинат, ксантан).
Все придумалось быстро и просто - приправленное и надрезанное со стороны кожи утиное филе обжарила до состояния medium rare, дала отдохнуть и нарезала. Нарвала салат, уложила утку, чипсы и соусные сферы, присыпала тертым сыром, рядом расположила крупнорубленый томат с зеленью…
Такая вот версия сырно-утиного цезаря у меня получилась, сочетание вкусов всем очень понравилось, особенно лопающиеся сферы, из которых вытекал любимый соус…
Для второй фантазии я использовала: опять же филе утенка, соус, утиную панграттату (приправленные хлебные крошки и шкварки), рукколу и спаржу для сервировки, а так же большой свекольно-карофельный рёшти. Швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще, у меня - картофель и свекла натертые (1:1). На тарелке сделала штрих подкрашенным соусом, на него выложила рёшти, сверху подушку из рукколы и нарезанное филе…
Посыпала хрустящей крошкой и сервировала соусными сферами и гриллированной спаржей. Получила еще одно интересное сочетание вкусов - чуть сладковатый рёшти-чипс сразу подружился с нежным филе и пикантной панргаттатой, а спаржа и соус окружили это трио своими красками…
И вот обещанный рецепт моей последней версии соуса «Цезарь», я уже много раз показывала вариации на тему, сейчас фаворит у нас такой:
- яйцо куриное - 1шт.,
- желток куриный - 1 шт.,
- горчица - 1 ч.л.,
- чеснок - 2 зубка,
- соль, сахар, перец - по щепотке,
- анчоус - 2 филе,
- соус вустерский - 1 ч.л.,
- оливковое масло (ОМ) ~ 4 ст.л.,
- сыр тертый - 1 ст.л.,
- сок лайма - 2 ч.л.,
- сахар - щепотка,
- лактат кальция 1%, ксантан - 0,5 %, ванна с раствором альгината натрия.
Делается все элементарно - яйца, горчицу, чеснок, специи пробиваю в блендере, тонкой струйкой вливаю ОМ до эмульгирования, подмешиваю сыр, сок лайма, анчоус и вустер. Консистенция должна быть довольно жидкая, как питьевой йогурт, загущаю лактатом и ксантаном, формирую сферы в растворе альгината. Все просто, быстро и оригинально!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
________________