В сыровялении соль выступает консервантом и гарантом безопасности мяса. Но делот в том, что по готовности мясо получается очень соленым на мой вкус. Подскажите есть ли способы уменьшить соленость?
Соль принято добавлять от 5 до 10% к общему весу, т.е. Вы можете брать минимальную процентовку, я беру средний вариант... И потом - после 3-дневной просолки лучше все-таки промыть мясо, иначе пересол гарантирован. Можно промывать водой, а можно белым вином или даже шампанским, вкус деликатнее становится по итогам...)) И еще... сахар тоже консервант, мне нравится к соли его подмешивать, тоже не люблю пересоленные ветчины...))
О, давно я свинюшку не вялила! Увлеклась брезаолой, недавно положила еще 4 штуки вялиться : )) Я свиную вырезку подвешиваю в холодильнике, обернув марлей. Конечно, места много занимает... А балкон ненадежен в плане влажности и перепадов, мне кажется.
А я чередую - утка,утка, утка, свинина, утка...)) А на балконе моем хорошо получается, вот не знаю, насколько это профессионально, но мне понравился эффект от стружки - кладу свой сверток на нее и чуть присыпаю сверху...))
в данном случае я бы поостереглась использовать в названии рецепта термин Прошутто, который в итальянской терминологии подразумевает , прежде всего, отруб, а уж потом его приготовление.
Отруб для прошутто подразумевает в первую очередь свиную вызезку, разумеется...))Хотя именно вырезку редко называют отрубом, т.к. это не достаточно крупная часть туши...
то, что вы называете вырезкой, относится к отрубу, который не относится к прошутто, это т.называемое, filetto. мне кажется, в вашем случае гораздоправильнее называть ваш продукт типа "как прошутто", ecли используется технология, принятая при производстве прошутто.
Comments 13
Reply
Reply
Reply
И потом - после 3-дневной просолки лучше все-таки промыть мясо, иначе пересол гарантирован. Можно промывать водой, а можно белым вином или даже шампанским, вкус деликатнее становится по итогам...))
И еще... сахар тоже консервант, мне нравится к соли его подмешивать, тоже не люблю пересоленные ветчины...))
Reply
а сахар в каком корличестве берется?
В вине просто помыть от соли или немного вымочить?
Reply
В вине именно промыть, не вымачивая...))
Обращайтесь, если что...))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
мне кажется, в вашем случае гораздоправильнее называть ваш продукт типа "как прошутто", ecли используется технология, принятая при производстве прошутто.
Reply
С ним, конечно, тоже делала... и не раз... http://deffiartcafe.ru/?p=711
Reply
Leave a comment