ТОРЕЛЛОНИ С КРАБОМ (МК) | DEFFI_ART_CAFE
Привет, дорогие! Рассылка у меня на сайте по-прежнему не работает и никто помочь не может. Так что кладите меня в закладки и ставьте будильник еженедельно на среду на 12-00...) А я пока расскажу об одном недавно придуманном.
Привиделось мне завернуть мясо камчатского краба в зеленое тесто, полить беарнезом, дать овощного крема и чипс в него пермезановый. Ну и клубника, любовь моя. И такая удачная история получилась, что я её на мастер-класс отнесла, а вот теперь и вам показать хочу. Владейте!
Ингредиенты на 3-4 порции
Зеленое тесто:
- соки петрушки - 100 г (петрушка 100 г, вода 50 г),
- мука - 250 г,
- желтки - 2 шт.,
- соль - ¼ ч.л.
Начинка:
- мясо камчатского краба - 150 г,
- рикотта - 70-80 г,
- соль и перец по вкусу.
Крем овощной:
- морковь и пастернак - 200 г,
- ОМ - 10 г,
- сливочное масло - 25 г,
- лимонный сок - 25 г,
- соль и перец,
- ксантановая камедь - 0,1 % (опционально)
Беарнез:
- желтки яичные - 2 шт. (40 г),
- сливочное масло - 70-90 г,
- уксус белый винный (или другой светлый благородный) - 70 г,
- белое столовое вино - 70 г,
- лук шалот - 20 г,
- эстрагон - 9-10 веточек,
- соль, черный молотый перец - по вкусу,
- острый красный копченый перец - опционально.
Для подачи:
- чипсы из пармезана,
- клубника, листики и цветы базилика.
Приготовление
Тортеллони. Петрушку помыть и порубить. Соединить с водой. Пробить 3-4 (!) минуты до кашицы. Процедить. Взвесить. Точность очень важна! Замесить зеленое тесто, замес 5-7 минут. Обернуть пищевой плёнкой и отложить на 30 минут. Затем раскатать до толщины 1 мм. Разрезать пласты на квадраты 6*6 см. В центр выложить по чайной ложке начинки. Соединить противоположные края квадрата, обжать. Должен получиться пухлый треугольник. Сформовать тортеллони, обернув треугольник вокруг указательного пальца. Узкие края зафиксировать. Сформованные изделия выкладывать на подпыленную деревянную доску. Варить в агрессивно кипящей воде до всплытия.
Начинка. Рикотту отвесить на сито на 10 минут. Мясо краба разобрать на мелкие волокна, добавить для связки рикотту, приправить по вкусу.
Овощной крем. Корнеплоды почистить и очень тонко порубить (1 мм), сложить в сотейник, добавить жидкость, оба вида масла и специи, готовить на сильном огне, пока не закипит. Затем убавить огонь до среднего и варить до полной мягкости (7-9 минут). Тщательно взбить блендером, вливая лимонный сок. При необходимости добавить немного горячей воды. Пропустить через мелкое сито. Стабилизировать ксантаном.
Чипсы. Пармезан измельчить «в снег». На противень с пергаментом выложить 1 ч.л. сыра. Аккуратно распределить в тонкий слой. Стараться соблюсти ровный периметр. Повторить насколько раз. Запекать при 170С до легкой золотистости.
Беарнез. О нём у меня есть подробная статья с разбором возможных ошибок. Вот ссылка - http://deffiartcafe.ru/беарнез/
Сборка. Нанести на тарелки пышный овощной крем и беарнский соус. В центре разложить тортеллони. Ещё раз слегка пройтись беарнским соусом. В крем воткнуть сырный чипс. Украсить дольками клубники. И ещё листиками базилика. И его же цветочками...
Вы уже представили, как ЭТО? Кислое, сладкое, солёное - текстурное и разноцветное. Землистые ноты и морские, терпкие и ферментированные. Счастье в одной тарелке, не иначе!
А вот смотрите, как умело и дружно мы приготовили эти крабовые подушечки в зеленом тесте на недавнем мастер-классе. Что характерно - формовка тортеллони удалась всем участникам. Ровно как и крем, и чипсы, и соус.
Представляете моё ликование...
В общем, друзья мои. Готовьте. И пусть вам будет вкусно и красиво, ибо красивое всегда вкуснее ;-)
А ещё приходите ко мне на мастер-классы за кулинарными знаниями, техническими приёмами, за красотой и позитивом. И, конечно, за полезными знакомствами, явками и паролями. Инфа здесь - kulinarnyi-master.ru
Приятного аппетита!
__________