КАЛЬМАР КОНЦЕРТИНО
Всем привет! Ciao а tutti!
Обещала я вам кальмаров на гриле в итальянском варианте - получите… Тут все те же прекрасные Кальмары Командорские (дальневосточные, вылов тихоокеанский), кстати, всем советую на них обратить внимание, очень хороши. Я их подам с картофельным салатом, так итальянцы часто сервируют морепродукты, особенно осьминога и кальмара. Технология сегодняшней обработки морепродукта похожа на ранее показанного пряного кальмара-гриль, но разделка тушек иная. Я такие кальмары готовлю, когда надо быстро и красиво кого-то накормить-удивить, как визуально, так и рецепторно. Сейчас поделюсь парой секретов…
Вот, что понадобится на 2 порции:
- кальмары крупные (5/7, без глазури) - 2 шт.,
- шафран, паприка копченая, соль, перец, и ОМ - для маринада,
- картофель среднего размера - 4 шт.,
- смесь итальянских трав - 2 ч.л.,
- соль, перец и ОМ (оливковое масло) - для картофеля.
Итак, хорошо очищенные и обсушенные кальмары лежат и ждут расправы. Внутрь тушки я вкладываю нож с широким лезвием, а другим ножом делаю сквозные надрезы через каждые 6-7-8 мм, вот такие…
Конечно, можно просто с одного бока сделать надрезы обоих слоев тушки до середины, но тогда вам не избежать «галочек» на сгибе, лучше найдите широкий нож. Кстати, концертино - это музыкальный инструмент, что-то типа маленькой гармоники, отсюда и название такой нарезки... Второй трюк - смесь специй и пряностей с рафинированным оливковым маслом (я беру все примерно в равных частях). Если сделать из всего это кашицу, натереть ей кальмара и оставить на 10-15-20 минут, а потом уже БЕЗ масла бросить на раскаленный гриль, то моллюск а) равномерно пропитается специями, б) поверхностный слой превратится в румянец даже при минимальной термообработке. Третий фокус - все морепродукты не стоит долго держать в одном положении на гриле или решетке, надо часто-часто переворачивать. Да, мы не получим фирменных полосочек, но сохраним сочность продукта и не передержим, что гораздо важнее.. А ароматы в кухне стоят, ммм! Параллельно делаю картофельный салат - 1 минуту обжариваю (скорее, чуть колерую) крупные кубики картофеля. Он у меня был свежесваренный в мундире с готовностью 70-80%, т.е. на сковороде ему надо было только дойти. В конце обжарки добавляю чуть соли, перца и травы, хорошо встряхив-перемешиваю и сервирую…
Немного мелких листиков базилика, пару капель ароматного ОМ первого отжима и вот оно - маленькое итальянское счастье на большой тарелке…
Кстати, шафран можно взять и в порошке, но все-таки лучше рыльца перетереть в ступке. По желанию, все эту благодать можно усугубить сушеным чесноком в лепестках, но у меня сегодня было лирическое настроение, чего и вам желаю.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________