ТЕРРИН ИЗ СВИНИНЫ С КУРАГОЙ И БРУСНИКОЙ
Привет, друзья! Опять я зачиталась рецептами британских шефов. Сегодня расскажу о свином террине, на который меня вдохновил Марчелло Тулли, бразилец, давно живущий и работающей на разных кухнях Туманного Альбиона. Звездный шеф смело миксует французскую кухню, шотландскую и латиноамериканскую, совершенствуя и модернизируя классические техники. Его свиной террин с абрикосами сбалансирован мускатным орехом и бренди, а свинина в 3-х ипостасях - печень, живот и готовый сборный фарш в пропорции 1:2:1. Понравился мне рецепт именно тройственным союзом свиных текстур в сочетании с абрикосом и простотой приготовления - никаких ветчинных обёртываний и отпрессовок. Хотя эти мишленовские шефы никогда не выдают все секреты, тут можно только угадывать и домысливать, следуя ДНК-метрике автора.
Мои террины - это не копия и даже не рецепт, а сплошной эксперимент с техниками и объемами. Я вдохновилась именно идеей и осмыслила её по-своему. По ходу дела дам комментарии, что именно было мной изменено, кроме пропорций.
Итак, мои ингредиенты:
- печень свиная (зачищенная) - 480 г
- шейка свиная (зачищенная) - 480 г,
- шпек (сыровяленый окорок холодного копчения) - 100 г,
- луковица красная (мелко нарубленная) - 100 г,
- чеснок - 3 зубка или по вкусу,
- яйца куриные - 120 г (2 шт.),
- черный перец - 4 г,
- соль - 15 г,
- соль нитритная - 5 г,
- курага - 70 г,
- апельсиновый ликер - 30-40 г,
- фисташки - горсть.
Для желе:
- брусника, вода, соль и сахар - всё по вкусу,
- агар-агар - 0,7%
Пошаговых фото не делала, ибо прорабатывала сразу несколько блюд. Но тут всё просто и понятно - 4 элемента заготовки и 3 последующих технологических этапа - формовка, термическая обработка и вызревание. Этапность похожа на технологию птичьего паштета, только без протираний через сито, ибо важна текстурность. А точнее, многофактурность. Вот с ней я даже переборщила. Но об этом позже…
Заготовки.
- Курагу заранее нарезать полосками или кубиком, замочить в ликере или бренди, как у Марчелло, на несколько часов.
- Шпек (или прошутто, но лучше что-то ветчинно-копчёное) мелко нарезать, прогреть на низком нагреве до появления жирных соков, добавить очень мелко рубленый лук и чеснок. Пассеровать до прозрачности лука. Отложить до остывания. Это ароматическая часть, ибо шпек всегда имеет приятный копченый запах. В оригинале была сырая грудинка, но я её отменила, ибо использовала шейку, которая уже сама по себе довольно жирная.
- Печень пробить в блендере 2-3 минуты до однородности с отмеренными специями, по одному ввести яйца, продолжая взбивание эмульсии. Это наша соединительно кремовая часть.
- Свиную шейку я разделила так - где-то 80% пропустила через самую крупную решетку мясорубки, а остальное нарезала полосками (толщиной 2-3 мм и шириной 7-8) и кубиком 5*5. Соединила фарш, эмульсию из печени и остывший лук со шпеком. Хорошо перемешала. Тут можно сделать тест на сковороде, чтоб определить все ли специи на месте.
Формовка. Тулли предлагает традиционное запекание в специальной форме с последующим охлаждением и вызреванием. Я сделала тремя способами - большую форму в су виде, порционные в рамекинах в духовке и порционные же в баночках тоже в технике су вид.
По порядку. Взяла одноразовую форму из фольги (просто нужного объема ничего другого не нашлось). Выложила 1 см мясной смеси, разровняла, распределила мясные полосы и курагу, покрыла еще одним слоем и т.д. Как торт - 3 слоя и две «начинки». Тут я не стала очень плотно утрамбовывать, просто раза три постучала формой об столешницу, ибо пышности хотела. Как потом оказалось, напрасно. Вакуумировала, готовила на 67 градусах 90 минут, ибо толщина была всего 4 см. Принудительно охладила. И вот надо было, не распечатывая убрать на 2-3 дня в холодильник, а потом уже покрывать желе, я же сделала наоборот, о чём пожалела. Смотрите, как желе выцвело…
И текстура слишком рыхлая, и мясные полоски - плохая идея для такого террина. Не советую. В рыбном или курином - да, в мясном - нет!
___
Теперь о баночном варианте. В мясную смесь добавила только курагу, без мясных кубиков и полосок. Хорошо утрамбовала ложкой, закрутила крышками усилием пальцев. Готовила те же 90 минут при 67С, резко охладила и в холодильник. Через 2 дня покрыла брусничным желе. Очень довольна и текстурой, и вкусом, и цветом…
Ведь в первом террине брусничный вкус вместе с цветом практически исчез, а здесь отлично оттенил. Смело рекомендую.
___
И порционный террин, запеченный в рамекине. Здесь в фарш вмешала кубики свинины и курагу, утрамбовала, запекала в духовке на 90С до 67-68С в центре. Дала естественным образом остыть, охладила минут 30 и залила брусникой. Как видите, тоже довольно рыхло…
Вывод. Мясные террины можно и нужно готовить в технике су вид, но порционные и без крупных включений. Или традиционно отпрессовывать крупные формы. В рамекинах тоже отлично - быстро и просто. Только не очень понятно, как им вызревать без крышек. Наверное, пленка «в контакт» выручит.
_____
Главный вывод - хотите ягодно желейный слой, (а он здесь дивно хорош, ибо и нарядно, и с кислинкой), делайте его почти перед подачей. С желе всё произвольно, подойдет любой проверенный и любимый способ. Я сделала из консоме на агаре, люблю его за то, что не тает при комнатной Т. Залила ягоды водой до покрытия, дала закипеть, приправила и без кипения варила час или дольше, по принципу консоме. Потом процедила и уже с агаром закипятила и, после охлаждения до 50С, разлила поверх террина…
По вкусу. Тут я довольна всем - и специи, и насыщенная мясистость, и деликатная копчёность - всё на месте. Но! Сладость ликерной кураги через 2 часа слишком яркая, я даже в какой-то момент пожалела, что именно курагу с ликером использовала. Но через три дня сладость выровнялась и совсем не мешала, а текстура сухофрукта стала более нежной, хотя читалась вполне очевидно. Луковый джем и непременный инжир свою сладость тоже щедро отдают, но иначе и иную. Да, пожалуй, курагу можно ни в чём и не замачивать, и считать скорее текстурой, чем активным носителем вкуса.
Про фисташки. Мне показалось, что они размокнут в фарше при таком длительном приготовлении, и я их оставила для подачи, этот момент тоже считаю правильным, ибо орешек должен хрустеть и точка.
Надеюсь, вам пригодятся мои наработки и вы их дофантазируете по своему вкусу. Приятного аппетита!