КАРБОНАД КАК СВИНОЙ РОСТБИФ | DEFFI_ART_CAFE
Привет! У меня сегодня прям очень интересная тема - простая, доступная и эффектная - бережно запеченный карбонад, который и на утренний бутерброд, и на праздничный стол... Я вот в свинине разбираюсь существенно хуже, чем в мраморной говядине, ибо тут принципиально иное распределение жира и коллагена, другие пропорции и масштабы отрубов. Да и не сильно её люблю, если честно, но полностью игнорировать свинину не получается, ну а как - прошутто, панчетта, гуанчале и прочие свиные сыровялено-ветчинные радости. Так вот. Решила немного разобраться для начала с карбонадом. Так принято называть центральную часть свиной корейки (pork loin), но в российской разделке он может оказаться и рибаем (на кости и без), и стриплойном, и сирлойном, если пользоваться терминологией разделки говяжьей туши. В любом случае, это должна быть филейная спинка с небольшим слоем сала. А синонимичность карбонада и карбоната (уголь - фр. Carbon) принята благодаря традиционному способу приготовления - обжариванию и запеканию.
Собственно, чего я завелась - недавно уважаемый Илья
kogepan08 показывал свой рецепт карбонада, и так мне понравился результат, что решила непременно повторить с некоторыми своими поправками.
Вот, кстати, милое фото накопала, из которого уже очевидно многое, но об этом в конце поста…
Итак. Был у меня небольшой кусок (на 650 г) свиной бескостной корейки под названием карбонад. И решила я с ним обойтись как с низкотемпературным ростбифом с поправкой на источник сырья. Сделала плотную обвязку и обкатала в смеси соли, сахара и перца…
Не кидайтесь тапками, люблю я перец в самом начале добавлять, ибо ароматы, да и угольность в данном случае не помешает для оправдания названия. А сахар тут для ускорения карамелизации - буквально пара щепоток. Сразу обжарила на сухой сковороде - сначала вытопила жирную сторону, а потом уже остальные слегка. Выложила свинину в поддон с решёткой…
И отправила в духовку на 90 минут при 90С, ибо прикинула, что для такого куска свинины, этого режима, завещанного Хестоном для курицы, будет почти достаточно. Цель моя была 63-65С. Так и вышло, через полтора часа термометр показал 58С, я быстренько вынула почти готовый продукт, сняла обвязку и обмазала кашицей из чеснока и острой паприки (3 зубка на 2 ч.л.)…
Вернула свинину в духовку и сразу выключила нагрев, чтоб мясо неспешно допекалось с лёгким эффектом русской печи. Минут через 40 замерила Т…
63 градуса меня вполне устроили, и я оставила карбонад уже просто остывать до комнатной температуры. Затем сделала тестовую нарезку, ибо голодные коршуны уже кружили представители фокус-группы были крайне заинтересованы…
Остальное в пергамент и в холодильник. Как видите, мой отруб был совсем не из середины корейки, а самый что ни на есть свиной рибай, и это было совершенно не очевидно ни при покупке, ни при первичном осмотре, ни даже при формовке. На фото в начале поста эта часть названа county-style ribs и, соответственно, имеет два вида мышц разного цвета, одна из которых прекрасно-нежно-розовая, иу!
Очень вкусно, друзья! И красиво, и просто, и есть возможность специями и пряностями поиграть. Я намеренно ничего не взвешивала, руководствуясь интуицией и опытом, так что вдвойне приятно, что даже на глазок всё получилось идеально по мнению моей строгой фокус-группы. Да, на следующий день уже можно было нарезать карбонад совсем тонкими ломтиками, которые невозможно хороши были и в салате, и на бутерброде.
Приятного аппетита!
__________
