ФРАНЦУЗСКИЙ УЖИН: ЯГНЕНОК, ОЛЛАНДЕЗ И АМУРЕТТЕ
Привет, друзья мои! Сегодня у меня рецепт очень французский и очень изысканный. Каре ягненка в технике сувид, голландский соус, крем из цветной капусты, зеленая фасоль и пате из семенников ягненка в двух оболочках - острая черешня и горький шоколад. Огонь!
Да, французская кухня славится не только сложными и деликатесными сочетаниями, изысканностью и многодельностью, но и большим уважением к субпродуктам. Среднестатистический француз съедает в год 8 кг потрохов, а средний итальянец всего 2 кг, а ведь в Италии несметное количество блюд из субпродуктов. А ещё, как и во многих региональных кухнях, во Франции пользуются эвфемизмами при упоминании семенников, ибо как-то неизящно, чаще говорят «белые почки» или «амуретте» (любовные дела, интрижка).
Что интересно. Семенники не имеют своего выраженного вкуса, но охотно принимают вкусы и ароматы других ингредиентов, поэтому обогатить их можно любыми любимыми приправами. Готовятся они немного дольше печени, но тоже довольно быстро. Этот деликатес славится своей текстурой и высокой питательной ценностью, ибо содержит несчетное количество микроэлементов и безумно полезен для ослабленных организмов. И афродизиак, конечно!
И два слова о голландском соусе или олландезе (hollandaise sauce). Он относится к 5 основным (материнским) соусам французской кухни. Есть версия, что его рецепт придумали гугеноты, вынужденно покинувшие родину и разъехавшиеся кто куда, в частности в Голландию. И по возвращении они обогатили французскую кухню таким дивным соусом, выдуманным в изгнании. Кстати, первое упоминание голландского соуса датируется 1651 годом в рецепте со спаржей. Это блюдо давно стало классикой, хотя foodpairing, научная методика сочетания продуктов на основе их вкусо-ароматического профиля, рекомендует союз именно с зеленой фасолью. Лишь только напомню, что основатель системы foodpairing мой горячо любимый Хестон Блюменталь, и уже перехожу к самому рецепту. Приготовьтесь - будет очень много букв, так что попкорн не помешает…)
Итак, ингредиенты на 4 порции нежнейшего ягненка во французском стиле:
Основа:
- корейка ягненка - 12-16 ребер (из расчета 3-4 ребра на порцию),
- зеленая сезонная фасоль - 300 г,
Для маринада корейки: горчица дижон 3-4 ст.ложки, соль, перец и ОМ по вкусу.
Крем из цветной капусты: цветная капуста - 250 г, масло сливочное - 30 г, вода - 50 г,
соль - 1 г, сахар - 0,5 г, лимонный сок ~ 20 г
Голландский соус:
- желтки куриных яиц - 4 шт.,
- сливочное масло - 100-120 г
- вода - 20 мл,
- сок половины лимона,
- соль - 0,5 ч.л.,
- кайенский перец молотый - пара щепоток.
Пате из семенников:
- семенники ягненка - 250-300 г уже очищенных,
- красный лук - 1 шт.,
- чеснок - 3 зубка,
- ОМ - 1 ст.л.,
- сливочное масло - 45 г,
- анчоусы - 3-4 шт.,
- желтки - 2 шт.,
- соль - 1%, черный перец - 0,1%
Для ягодной оболочки*:
- черешня - 200 г,
- чили перец красный - 2-3 шт.,
- сахар, соль, лимонный сок - по вкусу,
- агар - 1,5 %
Для шоколадной скорлупы*:
- черный шоколад 70% и более - 200 г
* пропорции для покрытий можно и уменьшить, они явно избыточны, но тогда возникнут технологические неудобства - шарики пате диаметром 3-4 см должны свободно погружаться в заготовки, иначе нам удачи не видать. Остатки покрытия можно просто разлить по силиконовым формочкам и использовать для других блюд.
Приготовление.
Постаралась записать всё максимально чётко, подробно и без лишней лирики, чтоб не запутаться самой и запутать вас.
Сначала подготовить и приготовить корейку:
- Максимально зачистить открытые части ребер от всего лишнего, не забывая, что у нас французская кухня, а значит, всё красиво…
- Подготовить горчичный маринад в приятной вам пропорции. Обмазать пластины ягненка маринадом, вложить в специальные пакеты, стараясь их не перегружать, вакуумировать. Готовить 2,5 часа при Т воды 57С…
- По окончании процесса вынуть корейку из пакетов и промокнуть остатки маринада, дать отдохнуть 5-7 минут и обжарить на сильном огне до уверенной корочки и порционировать.
Пате из семенников ягненка. Базовое.
Вот такие у нас были милашки «амуретте» - маленькие, аккуратные и тактильно очень приятные…
- Семенники зачистить, удалив жесткую пленку и крупные внешние вены, если есть. Нарезать соломкой с мизинец, а шалот и чеснок мелко нарубить. Все вместе припустить на ОМ.
- Через пару минут добавить анчоусы и сливочное масло, томить 7-8 минут на тихом огне до растворения анчоусов.
- Переместить смесь в стакан блендера, пробить до максимальной гладкости, чуть охладить и добавить по одному желтки - нужна консистенции жидкой сметаны (после охлаждении пате существенно загустеет).
- Взвесить, приправить и пропустить через сито, ибо есть коварство в виде хитрых мелких вен.
Сферы из пате:
- Перелить теплый паштет в силиконовые формы «полусферы» диаметром 3-4 см, заморозить один час в морозилке или за пару минут с помощью жидкого азота…
- После заморозки вынуть паштетные полусферы, заполнить формы новой порцией пате и сверху накрыть замороженными половинками, хорошо прижать и снова заморозить. Непременно воткнуть перед второй заморозкой в каждый шар зубочистку или шпажку. Эту технику я описывала и подробно иллюстрировала в рецепте ПТИЧИЙ ПАШТЕТ В ШОКОЛАДЕ С ФУНДУКОМ, но у нас сегодня всё немного проще - только шарики пате в шоколадной скорлупке и черешневом геле.
- Черешню пробить с красным чили, щедро приправить, т.к. оболочка будет тонкая и её вкус должен читаться. Довести до кипения с агар-агаром, убедиться в полном растворения последнего и охладить до 50-55С - это рабочая температура любых желе на агаре,
- Параллельно порубить шоколад и прогреть его на водяной бане до 55С.
- Полностью замороженные шарики пате окунать в ягодное желе (будет мягкая, но плотная оболочка) и в растопленный шоколад (будет хрупкая на укус глазурь),
- И да, обе оболочки застывают быстрее минуты, после чего можно удалить зубочистки. Если вдруг с первого раза не получилось равномерное покрытие, процедуру можно повторить. Работать следует оперативно, ибо температурный режим крайне важен. Впрочем, оба покрытия термообратимы, но это уже хлопотно.
Крем из цветной капусты, в котором совсем нет вкуса капусты:
- Капусту разобрать на крупные соцветия и тонко порубить (2-3 мм), сложить в сотейник, добавить жидкость, масло и специи, готовить на сильном огне, пока не закипит.
- Затем убавить огонь до среднего и варить до полной мягкости (7-9 минут).
- Тщательно взбить блендером, вливая лимонный сок, при необходимости добавить немного горячей воды для шелковистости.
Голландский соус. Простой и сложный одновременно, ибо всё на цыпочках и кончиках пальцев:
- В сотейнике с толстым дном взбить венчиком желтки с водой, поставить на самый тихий огонь, продолжая взбивать.
- Добавлять мягкое сливочное масло по столовой ложке. Новую порцию вводить только после полного промешивания предыдущей. Если заметите, что появляются комки (это сворачиваются желтковые белки) сразу снимать с огня, продолжая активно взбивать.
- Работать быстро и ни в коем случае не перегревать! В самом конце добавить лимонный сок и специи.
- Когда всё масло будет вмешано - соус готов, он должен быть не гуще жидкой сметаны. Олландез традиционно подается теплым, так что готовят его непосредственно перед сервировкой.
И таки финальный акцент с ореховой нотой - зеленая фасоль: срезать плодоножки и быстро обжарить на ОМ с обеих сторон, приправить, сразу подавать.
Ну и вот так собрать нашу французскую прекрасность. Надо бы ещё зелень, конечно, не забыть…
Уф! Да, вот такой вот длинный рецепт, хотя вроде как всего пять элементов. Ну или шесть, есть считать один паштет в разных обертках за два, что имеет свою логику - шоколадная и остро-ягодная компонента сообщают одинаково сливочно-анчоусно приправленным семенникам совершенно разные вкусовые оттенки и текстуры. Вот представьте - надкусываете вы хрупкую шоколадную глазурь, с её особенным вкусом хорошо прожаренных бобов какао, и тут ваши рецепторы немного смущаются от богачества паштетной начинки.
И да, если кому нужны идеальные семенники и мясо ягненка или другие его субпродукты, стучитесь и пишите, дам явки и пароли.
И приятного аппетита!
__________
Tagged баранина, овощи, соус, субпродукты, французская кухня, шоколад, ягоды