От топленого масла к хлебу
По случаю купила килограмм французского сливочного масла. Решила сделать топленое. Масло томилось на малюсеньком огне около часа. Образовавшуюся сыворотку (она получилась густая как кефир) решила использовать в тесте вместо воды. Не пропадать же добру :)
И так: ржаная закваска - опара на пике брожения - тесто на ц/з пшеничной муке и сыворотке. 3 часа при комнатной температуре с двумя "пеленаниями", формовка и в корзину на ночную расстойку в холодильник. Утром вынула где-то за 1,5 часа до выпечки и пока греется духовка оставила на столе при комнатной температуре. Далее, переложила на горячий противень, закрыла горячим чугунным колпаком и на 20 минут при t 230. Далее без колпака еще 30 минут, опустив температуру до 200.
Хлеб получился мелкопористый, но на удивление пушистый и абсолютно без кислинки. Домашние ходили кругами пока не остыл окончательно. Первым исчез хрустящий хлебный "гребешок". Потом пошли ломти с намазанным топленым маслом.