Спельтовый хлеб
Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В русскоязычном интернете автора ругали. Правда, я никак не могла понять, за что именно ругают. Книга меня захватила. Помните любимую книжку сказок из детства? Так я читала Корочку. Смаковала каждую фразу, наслаждалась сюжетом, с волнением переворачивала следующую страницу. У Бертинье была сказка, волшебство, чудо и необыкновенная страстная нежность. Я мечтала, как прочитаю эту сказку о любви до конца и начну печь волшебный хлеб. К тому же мне наконец удалось вырастить закваску с помощью Бертинье! Я была на пороге в волшебный мир. Открыла, как мне показалось, самый простой рецепт и тут же закрыла книгу. Рецепт погрузил меня в непонятные смеси муки, перерывы на ожидания . Я разочаровалась.
К счастью, мне на помощь пришли Хамельман и Рейнхарт, которые обЪяснили, как считать, и очаровали минималистическими описаниями - точными и емкими.
После долгого перерыва я снова открыла Корочку и неожиданно обнаружила, что понимаю, зачем в рецепте белого хлеба 20 граммов ржаной муки, почему в заквасочном хлебе могут присутствовать дрожжи, и книга снова стала волшебной.
Дело не в том, что Бертинье - плохой учитель. Наверное, дело в том, что Бертинье - француз, и свое понимание о вкусе ему показалось естественным, понятным каждому.
Полная формула хлеба:
Используемая мука - сеяная спельтовая
Дрожжи - прессованные
Мука - 600г - 100%
Вода - 390г - 65%
Дрожжи - 12г - 2%
Соль - 12г - 2%
Зерна спельты - 60г - 10% (опционал;но)
Опара:
Мука - 300г - 100%
Вода - 300г - 100%
Дрожжи - 6г - 2%
Соединить ингредиенты для опары, накрыть, оставить на 3-5 часов или в холодильнике на ночь.
Замочить зерна спельты в теплой воде и оставить на ночь. (если используются)
Тесто:
Мука - 300г
Вода - 90г
Вся опара (606г)
Дрожжи - 6г
Соль - 12г
Зерна - 60г (если используются)
Вымешивать тесто до гладкого эластичного состояния.
Брожение - около часа.
Подкатать в шар, оставить на 15 минут.
Хлеб может быть испечен формовым или подовым. Формовой вариант укладывается в форму, смазаную маслом, подовый - расстаивается в корзине швом вверх. Время расстойки - 1 час до увеличения в обЪеме в два раза.
Разогреть духовку до 250 градусов.
Выпекать первые 2 минуты с паром. Затем снизить температуру до 220 градусов и выпекать 25-30 минут до готовности.
Остудить на решетке.
Хлеб из спельты не похож ни на пшеничный, ни на ржаной. Он гораздо "плотнее" пшеничного по вкусу, но "легче" по вкусу, чем ржаной (я говорю именно о вкусе, а не о структуре мякиша). С первого укуса может показаться пресноватым, но со второго откроется особенная спельтовая легкость и сладковатость.