Ржаной.
Давным-давно, когда я ужасно скучала по ржаному хлебу и не имела ни малейшего представления о способе его выпекания, мне случилось навестить Марину . Мы приехали в отпуск в Венгрию, а Марина в то время жила в Будапеште. Встретились, говорили о том и о сем, когда разговор зашел о хлебе, Марина сделала мне щедрый подарок - порцию замороженного ржаного хлеба, который она пекла своей семье. Пакетик следовал за мной весь венгерский отпуск, открывался при любом застолье, чтобы отломить кусочек и сЪесть с венгерским обедом. Венгры интересовались, что у меня в пакете; муж отшучивался: "Оставьте ее в покое, это наркотик!" Ломтик, а, может, два я даже сумела довезти до Ирландии. И все, хлеб закончился. И тогда я решила начать новую жизнь. Вывела закваску, проштудировала рецепт Марины , практически выучила его наизусть и приступила к священодействию.
Хлеб у меня не получался. Не то, чтобы совсем не получался, получался совсем не таким как у Марины: мой был влажноват, ему рвало крышу, часто он не успевал пропечься, а дополнительное время только давало толстую корку. И тем не менее тогда мой хлеб был самым прекрасным изо всех доступных хлебов. Попутно я заинтересовалась другим хлебом и литературой о хлебе, пекла много разного хлеба, но неизменно возвращалась к Марининому рецепту, сравнивала ход ведения теста. И однажды меня осенило: в рецепте пропущена важная фаза - брожение. Тогда-то все и встало на свои места.
Теперь мне кажется смешным, как же я не могла не заметить такого упущения, а тогда, в самом начале общения с хлебным тестом я винила духовку, муку, собственные руки, погоду, настроение и многое другое. Наверное, нужно время, чтобы у начинающего хлебопека все улеглось по своим полочкам, сложилась схема и система. Вероятно, не нужно летать по интернету в поиске замечательного рецепта, а нужно взять достойную книгу и внимательно читать и запоминать. Нет, я, конечно, уверена в этом, просто смягчаю углы, чтобы никого не обидеть.
В тесте присутствует достаточно большой обЪем закваски. Однако, хлеб без кислинки, нейтральный. Грубоват. Настоящий черный. Семечки придают вкусу этакий шарм, работают изюминкой.
Закваска:
80г закваски-стартера
300г ржаной ц/з муки
500г воды
Смешать и оставить для брожения на 8-12 часов(Ловить в момент начала опускания пузырей). Удобно это сделать вечером и оставить до утра.
Тесто:
800г закваски
300г ц/з ржаной муки
400г пшеничной хлебной муки
20-25 г соли
20г сахара
320г теплой воды
Несколько горстей семечек.
Замесить тесто. Замес до гладкого соединения ингредиентов. Тесто мягкое и липкое.
Смазать миску маслом, переложить тесто в миску, накрыть пленкой, оставить для брожения на полтора часа.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выложить тесто на присыпаную мукой поверхость, скребком подкатать в шар. Оставить минут на 20.
При помощи скребка сформировать батон, переложить тесто в форму. Помогая скребком, сформировать грани и стенки буханки.
Накрыть форму полотенцем и оставить для расстойки на час-полтора.
Разогреть духовку до 230 градусов, выпекать первые 10 минут с паром. Снизить температуру в духовке до 200-180 градусов и выпекать еще 40 минут или до готовности. На последних минутах выпечки сбрызнуть верхнюю корку хлеба водой для получения блестящей поверхности.
Остудить на решетке. Резать только после полного остывания.
