Халасле.
Я рассказывала когда-то о Халасле . Казалось, с любовью. Но бесстрастно. Такая штука, любовь. Любовь не проходит, меняется страсть.
Основа халасле - рыбный бульон. Традиционно - бульон, сваренный на карпе. Практически может быть любая рыба. Пресноводная. Два слова - "любая пресноводная" и сразу возникает великое НО. Но не щука. И не сом, не линь. У них слишком выражен собственный вкус. Вкус бульона халасле - насыщенно рыбный. Совершенно замечательно получится, если в бульон кроме карпа пойдут мелкие окуни, караси, ерши, плотва. И совершенно неплохо, если карп отсутствует, но имеется великое множество мелкой пресноводной рыбешки.
Совсем запутала? Тогда не будем отвлекаться:
чистим рыбу (если рыба приличного размера, отделаем филе и откладываем его до момента готовности бульона), закладываем в холодную воду, доводим до кипения. Снимаем пену.
Закладываем в бульон луковицу, морковь, любителям сельдерея позволительно положить его в любой форме, но не увлекаться особенно. Веточку петрушки. Зеленую паприку, удалив семена (я бы и семена оставила, удалила только плодоножку)- в бульон. Если есть мясистый помидор - его тоже в бульон, ошкуривать, удалять семена и производить какие-либо другие манипуляции - лишнее, как есть - в бульон. Бульон следует слегка подсолить, не посолить по вкусу, а только слегка подсолить!
Приспосабливаем огонь для малого, очень малого, кипения, накрываем крышкой и оставляем вариться. До полной, абсолютной мягкости корнеплодов.
Луковицу не вздумайте удалять!
Если нет больше терпения - варку бульона можно практически закончить.
В этот момент можно слегка схитрить, если нет уверенности, что цвет (цвет халасле - это условие супа, правильный цвет - залог удовольствия) удастся достичь впоследствие - положите в бульон столовую ложку сладкой паприки. И подержите на огне еще минут 10-15.
Если терпение есть, отложите эту манипуляцию до момента, когда рыба совершенно потеряет форму, когда среди месива овощей и рыбной мякоти с трудом удастся выделить кости, вот тогда добавьте паприку (при неуверенности!), чабер, лавровый лист, плесните в бульон белого сухого - позвольте соединиться в течение нескольких минут и отключайте огонь.
Слегка остудите (исключительно из соображения не обжечься паром) и откиньте содержимое кастрюли на сито.
Дальнейший процесс не из легких - месиво из овощей и рыбы нужно протереть через сито, удаляя кости. В хорошем халасле костей не бывает! Если вдруг кто-то решится приготовить халасле, обещаю, что в процессе протирания и выуживания костей, не один раз вспомнит меня недобрым словом и даст себе обещание никогда не связываться с халасле.
Протертую массу и жидкость перекладываем назад в кастрюлю, ставим на малый огонь.
Теперь предстоит заняться вкусом супа и достать из холодильника приготовленное филе. Желательно иметь филе рыбы несколькох видов. Основная часть - филе рыбы-основы бульона, чаще всего - это карп; теперь можно не бояться ни щуки, ни сома, ни линя; хороша речная форель. Может быть, после праздников остался кусочек стерляди? Подкопченой? Не бойтесь! Это придаст невероятный шарм халасле! Только демонстрировать щедрость копченой рыбой не стоит - легком намеком.
До закладки филе формируем цвет и вкус супа: солим по вкусу, закладываем сладкую паприку (хорошо бы иметь разные сорта паприки), доводя свет до ярко красного (важно не перестараться, переизбыток паприки не улучшит вкус, а даст не очень приятный вяжущий привкус), добавляем острую паприку по вкусу. Если душа требует черного перца - добавляем перец-горошек. И непременно мускатный орех, он укрепит и усилит вкус.
Если довольны вкусом, можно добавлять филе, порезанное кусочками размером с грецкий орех. Филе потребуется буквально несколько минут, чтобы дойти до готовности. Кастрюля немедленно снимается с одня, накрывается крышкой, халасле ждет минут 10, пока подогреваются суповые тарелки, нарезаются хлеб и острый перец (вдруг кому-то остроты не хватит?).
Халасле по вкусу мягко-пряный, насыщенно-рыбный, глубокого красного цвета с выраженной оранжевой каймой по краю налитого супа, довольно густой, но не гомогенный. Вкус у халасле мягкий, но оставляет послевкусие острого.
Порция халасле обязательно позволит немедленно забыть обещание никогда-никогда-никогда больше с этим супом не связываться.
Итого для примерно двух литров супа понадобится:
около двух кг рыбы: карп или карп с добавлением мелкой речной рыбы, или только мелкая рыба
большая луковица
средняя морковь
2-3 зеленых паприки
сельдерей (опционально, в любой форме)
помидор (можно обойтись без него, но добавить в почти готовый суп ложку пассаты)
петрушка
соль
грамм 200 белого сухого вина
чабер
лавровый лист
черный перец (для любителей)
сладкая сухая парика (желательно разных сортов)
острая сухая паприка
мускатный орех
филе речной рыбы (выбор - по возможностям) около полукилограмма