Хлеб на семолине.
Ах, какая радость от общения с Джеффри Хамельманом! Вернее, с книгой Дж,Хамельмана. Никакого страха, никакой неуверенности - прочитал и пошел печь.
Хлеб мне по вкусу незнакомый, не знаю, с чем сравнить. Мелкопористый, плотный батон, но мякиш деликатный, корка плотная, но мягкая. Вкусный и универсальный, можно и сладкий бутерброд, и с колбасой, и просто с маслом. И в виде тоста прекрасен.
Опара:
семолина - 50%
мука хлебная - 50%
вода - 70%
свежие дрожжи - 3%
сахар - 5%
Я приготовила 356г опары. Посчитать очень легко: 100г/100г/140г/6г/10г
Смешать два вида муки, воду, дрожжи, сахар до однородности. При признаках работы опары, следует ей помочь, поддерживая температуру ~25 градусов. Примерно через полтора часа опара должна быть на пике роста - значит, можно приниматься за тесто.
Тесто:
семолина - 50% (150г)
мука хлебная - 50% (150г)
вода - 57% (170г)
соль - 1,8% (9г)
оливковое
масло - 5 % (25г)
опара - 119% (356г)
Выложить все ингредиенты в чашу миксера, вымешивать на первой скорости 3 минуты (до однородного соединения). Если тесто кажется слишком жидким, можно добавить немного муки (не стакан! Минимальное количество!) Вымешивать тесто на второй скорости еще 2-3 минуты. Тесто должно быть средней плотности, с выраженой упругостью и признаками развития клейковины.
Ферментация: полтора часа при 25 градусах со складыванием в середине процесса.
Предформовка: подкатать в шар, оставить на подпыленной мукой поверхности, накрыв полотенцем минут на 20.
Формовка: сформировать плотную круглую буханку или плотный батон. Оставить для расстойки на час-полтора при температуре 25 градусов.
Выпечка: Температура духовки - 240 градусов.
Надрезать по желанию.
Выпустить пар в духовку перед посадкой хлеба.
Начало выпечки с дополнительным паром.
При первых признаках колера корки хлеба включить вентилятор.
Время выпечки ~30-35 минут.
(Расстойку автор предлагает как в корзине, швом вверх; так и на доске, швом вниз.)