Töltött káposzta/Голубцы из квашеной капусты
Голубцы. Праздничные, новогодние. Так повелось, у нас шуба с оливье, а у венгров на новогоднем столе - голубцы.
Почему только сейчас об этом рассказываю? Потому что голубцы всегда праздник.
Кстати, как вы думете, меняется ли вкус блюда, если оно приготовлено в "ленивом" варианте? И почему, на ваш взгляд. А еще, вы бы опечалились, если бы ожидали увидеть на тарелке голубцы, а вам предложили тефтели, тушеные в окружении капусты?
Венгерские голубцы подразумевают мясную начинку в листьях квашеной капусты. Голубцы, как правило, не маленькие, два на порцию и много соуса.
Допустим, у нас:
8 капустных листьев среднего размера
~600г мелко порубленного мяса*
~ 100г бекона
~100г риса (отваренного до полуготовности)
мелко порубленный лук (тот же объем, что и рис)
майоран, чабер, чеснок, паприка, соль.
Это будет начинкой. Первым делом следует мелко (примерно чуть большими частицами, чем порублена основная масса мяса) нарезать бекон, растопить на сковороде, в полученном жиру пассеровать мелконарубленный лук. До прозрачности. Остудить.
Рис можно отварить обычным способом, но для венгерских голубцов лучше растопить ломтик сала, в горячий жир добавить рис, притомить в жиру несколько минут при помешивании, затем добавить объем горячей воды равный объему риса и довести до полуготовности. С солью не спешите. Остудить.
Соединить мясной фарш с луком, беконом (остатками жира абсолютно не стоит брезговать, путь им - в фарш!) рисом. Добавить майоран, чабер, паприку, мелко порубленный чеснок, хорошо вымесить.
Попробовать капусту, определиться, сколько соли понадобится для начинки.
Свернуть голубцы. Отложить в сторону, присмотреть посуду, в которой голубцы будут тушиться: голубцы лучше уложить в один слой, посуда должна вместить соус и дополнительные ингредиенты.
Приготовить остальные ингредиенты:
~ 500г рубленой квашеной капусты (рассол не сливайте!)
копченое мясо (сколько не жалко)
папричная сыровяленая колбаса (или чорризо, сколько не жалко)
порубленная с стиле капусты свежая паприка
бульон (как минимум, поллитра. Можно заменить водой.)
небольшое количесво лука, обжаренного в жиру
Дно емкости для тушения заполнить половиной обьема рубленой капусты, половину свежей паприки, распределить по слою капусты половину кусочков копченого мяса и колбасы. Уложить голубцы, добавить поверх и между ними оставшееся мясо и колбасу, накрыть слоем оставшейся капусты, свежей паприки, выложить на слой капусты обжареный лук. Залить бульоном, чтобы голубцы и капуста были покрыты жидкостью.
Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на среднем огне на час-полтора. Время от времени проверяя, насколько выкипела жидкость. Следует проверить вкус, возможно добавить рассол от капусты. (Папричная колбаса образует невероятные оранжевые с красным ободком лужицы в соусе. Попробуйте, хватает ли по вкусу той паприки, которая в колбасе. Только помните, капуста квашеная, не переборщите!)
Если капуста дошла до готовности, можно есть приступаем к следующему этапу. Возьмем:
ломтик сала
~ столовую ложку мелко порубленного лука
~ столовую ложку сладкой паприки
~ столовую ложку муки
грамм 400 сметаны
Опять растопим сало, доведем в жиру лук до слегка золотистого цвета, добавим к нему паприку, соединим их на минимальном огне в течение нескольких минут. Затем добавим в эту смесь муку. Активно помешивая вводим соус из основной посуды, порциями, доводя ру с каждой добавкой до однородности, примерно до консистенции кефира. Осторожно, небольшими порциями, вводим ру в сметану (не наоборот!), таким образом нагревая сметану постепенно. Соединяем смесь сметаны и ру с основной массой соуса, доводим до кипения. (В этот момент можно и даже нужно добавить в соус лавровый лист.) Все! Минут 10-15 - персональное время для голубцов, под крышку не заглядывать - это очень личное! Лучше подогрейте тарелки, из которых собираетесь есть.
NB Дополнительная ложка сметаны в личную порцию - по вкусу.
* - мясной фарш на усмотрение. Традиционно фарш свиной или свинина/говядина 50/50. Мучить ли курицу/индейку таким способом, решайте сами.
Почему только сейчас об этом рассказываю? Потому что голубцы всегда праздник.
Кстати, как вы думете, меняется ли вкус блюда, если оно приготовлено в "ленивом" варианте? И почему, на ваш взгляд. А еще, вы бы опечалились, если бы ожидали увидеть на тарелке голубцы, а вам предложили тефтели, тушеные в окружении капусты?
Венгерские голубцы подразумевают мясную начинку в листьях квашеной капусты. Голубцы, как правило, не маленькие, два на порцию и много соуса.
Допустим, у нас:
8 капустных листьев среднего размера
~600г мелко порубленного мяса*
~ 100г бекона
~100г риса (отваренного до полуготовности)
мелко порубленный лук (тот же объем, что и рис)
майоран, чабер, чеснок, паприка, соль.
Это будет начинкой. Первым делом следует мелко (примерно чуть большими частицами, чем порублена основная масса мяса) нарезать бекон, растопить на сковороде, в полученном жиру пассеровать мелконарубленный лук. До прозрачности. Остудить.
Рис можно отварить обычным способом, но для венгерских голубцов лучше растопить ломтик сала, в горячий жир добавить рис, притомить в жиру несколько минут при помешивании, затем добавить объем горячей воды равный объему риса и довести до полуготовности. С солью не спешите. Остудить.
Соединить мясной фарш с луком, беконом (остатками жира абсолютно не стоит брезговать, путь им - в фарш!) рисом. Добавить майоран, чабер, паприку, мелко порубленный чеснок, хорошо вымесить.
Попробовать капусту, определиться, сколько соли понадобится для начинки.
Свернуть голубцы. Отложить в сторону, присмотреть посуду, в которой голубцы будут тушиться: голубцы лучше уложить в один слой, посуда должна вместить соус и дополнительные ингредиенты.
Приготовить остальные ингредиенты:
~ 500г рубленой квашеной капусты (рассол не сливайте!)
копченое мясо (сколько не жалко)
папричная сыровяленая колбаса (или чорризо, сколько не жалко)
порубленная с стиле капусты свежая паприка
бульон (как минимум, поллитра. Можно заменить водой.)
небольшое количесво лука, обжаренного в жиру
Дно емкости для тушения заполнить половиной обьема рубленой капусты, половину свежей паприки, распределить по слою капусты половину кусочков копченого мяса и колбасы. Уложить голубцы, добавить поверх и между ними оставшееся мясо и колбасу, накрыть слоем оставшейся капусты, свежей паприки, выложить на слой капусты обжареный лук. Залить бульоном, чтобы голубцы и капуста были покрыты жидкостью.
Довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на среднем огне на час-полтора. Время от времени проверяя, насколько выкипела жидкость. Следует проверить вкус, возможно добавить рассол от капусты. (Папричная колбаса образует невероятные оранжевые с красным ободком лужицы в соусе. Попробуйте, хватает ли по вкусу той паприки, которая в колбасе. Только помните, капуста квашеная, не переборщите!)
Если капуста дошла до готовности, можно есть приступаем к следующему этапу. Возьмем:
ломтик сала
~ столовую ложку мелко порубленного лука
~ столовую ложку сладкой паприки
~ столовую ложку муки
грамм 400 сметаны
Опять растопим сало, доведем в жиру лук до слегка золотистого цвета, добавим к нему паприку, соединим их на минимальном огне в течение нескольких минут. Затем добавим в эту смесь муку. Активно помешивая вводим соус из основной посуды, порциями, доводя ру с каждой добавкой до однородности, примерно до консистенции кефира. Осторожно, небольшими порциями, вводим ру в сметану (не наоборот!), таким образом нагревая сметану постепенно. Соединяем смесь сметаны и ру с основной массой соуса, доводим до кипения. (В этот момент можно и даже нужно добавить в соус лавровый лист.) Все! Минут 10-15 - персональное время для голубцов, под крышку не заглядывать - это очень личное! Лучше подогрейте тарелки, из которых собираетесь есть.
NB Дополнительная ложка сметаны в личную порцию - по вкусу.
* - мясной фарш на усмотрение. Традиционно фарш свиной или свинина/говядина 50/50. Мучить ли курицу/индейку таким способом, решайте сами.