Про зеркальную глазурь
Зеркальная глазурь захватила кондитерский мир. По крайней мере ту его часть, на которую я подписана))) Такое впечатление, что ничто другое кондитеров больше не волнует, и они с утра до вечера льют горячую цветную массу на замороженный мусс.
Конечно, мне хотелось тоже попробовать, но было страшновато. Тут как с не менее популярными макаронс, в 100 постах с инструкцией пугают сложностями, пузырями, консистенциями, температурными нюансами и т.д.
НО, давайте возьмем базовый рецепт из надежного источника, отринем страх, и вот уже на фото серое петербургское небо отражается в темной глазури.
Главное правило глазури, что ее заливают на замороженную муссовую поверхность. Поэтому внимательно выбирайте рецепт торта. Мне лично не нравятся ягоды, которые проходят через заморозку, я считаю, что лучше их заменить на конфи, например, ему от мороза хуже не станет. Хитрые кондитеры умудряются заливать муссами классические торты - медовики, оперу и т.д., тоже получается очень интересный вариант. Выбор за вами. Я вот в предвкушении того, как в самое ближайшее время подвергну испытанию мой обожаемый Захер.
Выбирайте рецепт по душе, но в результате перед вами должна быть ЗАМОРОЖЕННАЯ МУССОВАЯ поверхность.
Не крем, не бисквит, не ганаш или что-то ещё.
Меня часто спрашивают о источниках "хороших рецептов", в этот раз я проверяла версию от Торт Деко , у них вообще бесконечное количество всего дельного и вдохновляющего, рекомендую.
Для торта на фото (параметры 28*10*6 см) мне хватило трети ингредиентов, то есть:
Глюкозный сироп - 100 (его я покупаю тут)
Сахар - 100
Вода - 50
Сгущенка - 67
Шоколад - 100
Желатин - 7
Далее цитирую источник:
"Способ приготовления:
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С."
И вот тут хочется внести некоторые уточнения, которые могут помочь:
- Используйте листовой желатин, он сейчас свободно продается в больших гипермаркетах, это удобно, просто замачиваете, потом отжимаете и готово, никакой возни с настаиванием, водяной баней и т.д. Есть у желатина листового маленький секрет, нужно именно класть желатин в воду, а не в сухую миску и сверху воду наливать. В последнем случае он может крайне неприятно прилипнуть ко дну.
- Внимательно выбираем посуду, в которой у нас пройдет смешивание ингредиентов. Я выбрала высокий стакан для погружного блендера и не прогадала. Смешивала я, кстати, тоже блендером, а не миксером, как в рецепте. Миксер с венчиками в том числе создан для насыщения кислородом, а нам пузыри-то как раз и не нужны. Так что если есть блендер - смело пользуйтесь. И строго держите его под поверхностью массы, чтобы не нахватать воздуха.
Этот совет я прочитала сразу в нескольких источниках, и они чертовски правы.
Нет стакана для блендера - сойдет и мерник, главное соблюсти принцип.
- И про нагревание нагревание на следующий день.... Это как в бабушкином рецепте прямо "пусть покипит")))) Я выбрала ленивую баню, налила горячей воды в чашу миксера, поставила стакан с глазурью (вода чуть выше уровня глазури) и через минут 15-20 получила искомые 35 градусов. Переодически перемешивала, конечно же.
Хороший способ, особенно если боитесь не уследить или перегреть и никуда не торопитесь.
ИТОГО: зеркальная глазурь - это не сложно! Из необычных продуктов там только сироп глюкозы, который на самом деле легко достать. Не хотите красителей - берите темный шоколад как у меня, и будет вам счастье. К тому же глазурь очень вкусная)
Это можно приготовить дома не имея спец навыков, бояться не стоит, а вот результат порадует ваших близких.
И пусть ваши десерты выглядят как в лучших кондитерских!
Конечно, мне хотелось тоже попробовать, но было страшновато. Тут как с не менее популярными макаронс, в 100 постах с инструкцией пугают сложностями, пузырями, консистенциями, температурными нюансами и т.д.
НО, давайте возьмем базовый рецепт из надежного источника, отринем страх, и вот уже на фото серое петербургское небо отражается в темной глазури.
Главное правило глазури, что ее заливают на замороженную муссовую поверхность. Поэтому внимательно выбирайте рецепт торта. Мне лично не нравятся ягоды, которые проходят через заморозку, я считаю, что лучше их заменить на конфи, например, ему от мороза хуже не станет. Хитрые кондитеры умудряются заливать муссами классические торты - медовики, оперу и т.д., тоже получается очень интересный вариант. Выбор за вами. Я вот в предвкушении того, как в самое ближайшее время подвергну испытанию мой обожаемый Захер.
Выбирайте рецепт по душе, но в результате перед вами должна быть ЗАМОРОЖЕННАЯ МУССОВАЯ поверхность.
Не крем, не бисквит, не ганаш или что-то ещё.
Меня часто спрашивают о источниках "хороших рецептов", в этот раз я проверяла версию от Торт Деко , у них вообще бесконечное количество всего дельного и вдохновляющего, рекомендую.
Для торта на фото (параметры 28*10*6 см) мне хватило трети ингредиентов, то есть:
Глюкозный сироп - 100 (его я покупаю тут)
Сахар - 100
Вода - 50
Сгущенка - 67
Шоколад - 100
Желатин - 7
Далее цитирую источник:
"Способ приготовления:
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С."
И вот тут хочется внести некоторые уточнения, которые могут помочь:
- Используйте листовой желатин, он сейчас свободно продается в больших гипермаркетах, это удобно, просто замачиваете, потом отжимаете и готово, никакой возни с настаиванием, водяной баней и т.д. Есть у желатина листового маленький секрет, нужно именно класть желатин в воду, а не в сухую миску и сверху воду наливать. В последнем случае он может крайне неприятно прилипнуть ко дну.
- Внимательно выбираем посуду, в которой у нас пройдет смешивание ингредиентов. Я выбрала высокий стакан для погружного блендера и не прогадала. Смешивала я, кстати, тоже блендером, а не миксером, как в рецепте. Миксер с венчиками в том числе создан для насыщения кислородом, а нам пузыри-то как раз и не нужны. Так что если есть блендер - смело пользуйтесь. И строго держите его под поверхностью массы, чтобы не нахватать воздуха.
Этот совет я прочитала сразу в нескольких источниках, и они чертовски правы.
Нет стакана для блендера - сойдет и мерник, главное соблюсти принцип.
- И про нагревание нагревание на следующий день.... Это как в бабушкином рецепте прямо "пусть покипит")))) Я выбрала ленивую баню, налила горячей воды в чашу миксера, поставила стакан с глазурью (вода чуть выше уровня глазури) и через минут 15-20 получила искомые 35 градусов. Переодически перемешивала, конечно же.
Хороший способ, особенно если боитесь не уследить или перегреть и никуда не торопитесь.
ИТОГО: зеркальная глазурь - это не сложно! Из необычных продуктов там только сироп глюкозы, который на самом деле легко достать. Не хотите красителей - берите темный шоколад как у меня, и будет вам счастье. К тому же глазурь очень вкусная)
Это можно приготовить дома не имея спец навыков, бояться не стоит, а вот результат порадует ваших близких.
И пусть ваши десерты выглядят как в лучших кондитерских!