Как приготовить мармелад
Почему-то именно мармелад вызвал бурю эмоций среди моих подписчиков в фейсбуке и инстаграме @oia_ya. Я и не знала, что вокруг столько поклонников мармелада. Сама я преданный его фанат.
Мне не только нравится продукт, но и процесс "производства". На работе я варю мармелад примерно раз в неделю, так что опыт некоторый уже накопился, делюсь им с вами с большим удовольствием)
,
В этом рецепте чем-то особенным могут показаться 3 пункта: термометр, пектин и глюкозный сироп.Последний - это специальный кондитерский ингредиент, не знаю, чем его заменить. Вообще он всегда важен для структуры. НО его сейчас очень просто купить, я приобретала в этом магазине В интернете полно рецептов без сиропа, но я их не проверяла.
Пектин тоже легко купить в интернете, почему-то в обычных магазинах его не продают, хотя он вроде даже очень полезный.
Без термометра тут уж совсем не обойтись, потому что нужна конкретная температура (с точностью до градуса), на глаз не получится. Про термометр я как-то уже писала, но повторюсь, что благодаря Ире cookonline я не побоялась заказать его на dx.com рублей за 300, очень довольна.
Теперь, когда у нас под рукой все "специальное" есть, давайте сварим мармелад. Даю небольшую раскладку, получится около 800 г готового продукта.
Сок свежевыжатый процеженный - 500 г
Сахар - 600 г
Пектин - 14 г
Глюкозный сироп - 100г
Лимонная кислота - 4 г
Вода - 4г
Сахарная пудра - на посыпку, около 50 г
1. Подготавливаем сок. Если есть соковыжималка, то все просто))) - выжимаем и процеживаем.
Если нет, то пюрируем блендером фрукты (ягоды) и процеживаем 2 раза через мелкое сито.
Когда ягоды замороженные или не сильно сочные, то можно их немного проварить с маленьким количеством воды, потом пюрировать и дальше процеживать по плану. Как бы вы не поступили, нам нужно получить чистый сок.
Опять же моя интернет-разведка выявила много рецептов с пюре, то есть с мякотью. У меня был опыт, мне не понравилось. А) Жесткий Б) непрозрачный В) сильно брызгается при варке Г) мякоть может в процессе подгореть Д) в финале будет сложно пропустить его через сито, если не пропускать, то могут встечаться ошметки, подгоревшие кусочки и т.д. В общем, я советую процеживать и отнеститсь к этому процессу ответственно.
2. Сахар и пектин тщательно перемешиваем в кастрюле, в которой все будем варить. Потом отмеряем туда же глюкозный сироп. Берите большую кастрюлю (масса будет активно пузыриться, подниматься и даже плеваться), в которой можно смело скрести венчиком по дну (эмаль таких фокусов не любит, например).
3. Отдельно отмерьте лимонную кислоту с водой (в одну емкость).
4. Приготовьте форму - кольцо или прямоугольник без дна. На разделочную доску кладем фольгу, потом пищевую пленку, ставим форму и заворачиваем пленку с фольгой так, чтобы было более или менее герметично. ВНИМАНИЕ! получается, что фольга и пленка на дне и с ВНЕШНЕЙ стороны формы. Если пленка не будет прижата краями формы, то она всплывет в мармелад (будете ее притапливать или потом из мармелада выдирать). Такое счастье нам не надо)
Опять же в интернет-просторах встречала рецепты именно с такой "укладкой" пленки, будьте бдительны, даже если берете другой рецепт.
И готовим сито.
Для этой раскладки могу порекомендовать прямоугольник 18 х 27 см.
Теперь, наконец-то, варим!
5. Сок и сахарно-пектиново-глюкозную смесь ставим на огонь, все время мешаем венчиком (активно), варим до 105 градусов (по Цельсию). 104 нам не подойдет, терпите, доварится и до 105!
Это не быстро, горячо, поэтому надевайте перчатки.
У меня уже месяца четыре заживают ожоги от пары не самых удачных мармеладных эксперментов, так что рекомендую надеть что-то с длинным рукавом.
6. Вливаем смесь воды и лимонной кислоты и варим до 107 градусов.
7. Теперь самый творческий момент - варим мармелад до желаемой консистенции. Для этого капаем немного на ложку или другую металлическую поверхность (я пользуюсь лопаткой, это удобно), ждем пока чуть остынет и трогаем пальцем, масса должна быть упругой, но размазываться. Помните, что масса еще затвердеет, когда остынет, так что не доводите до состояния камня. В принципе, после достижения 107 градусов варите не более 2-3 минут. Тут нужно немного набить руку, ведь сок разный. Просто держите в голове, что вы будете процеживать, и прикидывайте, пройдет ли масса такой густоты через сито. Должна пройти легко.
Признаюсь, у меня бывали и случаи, когда недоварила, и когда переварила.
8. Снимаем и очень быстро переливаем в форму через сито. Можно, конечно, сито и миновать, но лучше не халтурить).
9. Терпеливо ждем когда остынет, на ночь отправляем в холодильник.
10. На следующий день нарезаем, обваливаем в сахарной пудре. Можно пойти по классике и обвалять в сахаре, но лично я не люблю этот гадкий хруст на зубах, и мне кажется, что сахар забивает вкус мармелада. Можно воспользоваться также и кукурузным крахмалом. Мой выбор - пудра! или вообще не обваливать, хранить пластом и отрезать по липкому кусочку к каждому чаепитию.
11. Хранить в холодильнике.
Теперь главное успеть урвать кусочек для себя, потому что ваши домочадцы могут оказаться неистовыми мармеладоедами. Андрюша съел почти все предложенное в один день, сопровождая подходы за новой порцией словами:
"Пусть слипнется!".
Маленькое наблюдение: отличный результат получается из апельсинового сока, смеси апельсин-лимон, яблоко-апельсин-лимон, ассорти из ягод, также крут двухслойный или трехслойный. Для этого я бы советовала не уменьшать раскладку, а увеличить форму, сварить один, подождать, пока застынет, сварить второй и залить сверху. Не бойтесь, не смешаются, просто заливайте аккуратно.
Чисто яблочный получается плохим по консистенции, то вязкий, то жидкий, лучше делать микс с цитрусовыми или ягодами. Дынный - очень вязкий и тугой, привкус на любителя. Персиковый достаточно интересный, но тут важно, чтобы персики были ароматными.
Арбузный получается со странным привкусом, кто-то говорит, что похож на огурцы.
По описанию получилось как-то не просто, много букв, но на самом деле в мармеладе нет ничего сверх сложного. И результат стоит этих небольших усилий. Это совсем не похоже на то, что продают в магазине, он получается насыщенным, ярким, невероятно вкусным, и красивым, так что им смело можно украсить торт, капкейк или пирожное.
Ярких вам мармеладных идей!
PS Нашла еще пост с очень полезной табличкой по мармеладам тут
Мне не только нравится продукт, но и процесс "производства". На работе я варю мармелад примерно раз в неделю, так что опыт некоторый уже накопился, делюсь им с вами с большим удовольствием)
,
В этом рецепте чем-то особенным могут показаться 3 пункта: термометр, пектин и глюкозный сироп.Последний - это специальный кондитерский ингредиент, не знаю, чем его заменить. Вообще он всегда важен для структуры. НО его сейчас очень просто купить, я приобретала в этом магазине В интернете полно рецептов без сиропа, но я их не проверяла.
Пектин тоже легко купить в интернете, почему-то в обычных магазинах его не продают, хотя он вроде даже очень полезный.
Без термометра тут уж совсем не обойтись, потому что нужна конкретная температура (с точностью до градуса), на глаз не получится. Про термометр я как-то уже писала, но повторюсь, что благодаря Ире cookonline я не побоялась заказать его на dx.com рублей за 300, очень довольна.
Теперь, когда у нас под рукой все "специальное" есть, давайте сварим мармелад. Даю небольшую раскладку, получится около 800 г готового продукта.
Сок свежевыжатый процеженный - 500 г
Сахар - 600 г
Пектин - 14 г
Глюкозный сироп - 100г
Лимонная кислота - 4 г
Вода - 4г
Сахарная пудра - на посыпку, около 50 г
1. Подготавливаем сок. Если есть соковыжималка, то все просто))) - выжимаем и процеживаем.
Если нет, то пюрируем блендером фрукты (ягоды) и процеживаем 2 раза через мелкое сито.
Когда ягоды замороженные или не сильно сочные, то можно их немного проварить с маленьким количеством воды, потом пюрировать и дальше процеживать по плану. Как бы вы не поступили, нам нужно получить чистый сок.
Опять же моя интернет-разведка выявила много рецептов с пюре, то есть с мякотью. У меня был опыт, мне не понравилось. А) Жесткий Б) непрозрачный В) сильно брызгается при варке Г) мякоть может в процессе подгореть Д) в финале будет сложно пропустить его через сито, если не пропускать, то могут встечаться ошметки, подгоревшие кусочки и т.д. В общем, я советую процеживать и отнеститсь к этому процессу ответственно.
2. Сахар и пектин тщательно перемешиваем в кастрюле, в которой все будем варить. Потом отмеряем туда же глюкозный сироп. Берите большую кастрюлю (масса будет активно пузыриться, подниматься и даже плеваться), в которой можно смело скрести венчиком по дну (эмаль таких фокусов не любит, например).
3. Отдельно отмерьте лимонную кислоту с водой (в одну емкость).
4. Приготовьте форму - кольцо или прямоугольник без дна. На разделочную доску кладем фольгу, потом пищевую пленку, ставим форму и заворачиваем пленку с фольгой так, чтобы было более или менее герметично. ВНИМАНИЕ! получается, что фольга и пленка на дне и с ВНЕШНЕЙ стороны формы. Если пленка не будет прижата краями формы, то она всплывет в мармелад (будете ее притапливать или потом из мармелада выдирать). Такое счастье нам не надо)
Опять же в интернет-просторах встречала рецепты именно с такой "укладкой" пленки, будьте бдительны, даже если берете другой рецепт.
И готовим сито.
Для этой раскладки могу порекомендовать прямоугольник 18 х 27 см.
Теперь, наконец-то, варим!
5. Сок и сахарно-пектиново-глюкозную смесь ставим на огонь, все время мешаем венчиком (активно), варим до 105 градусов (по Цельсию). 104 нам не подойдет, терпите, доварится и до 105!
Это не быстро, горячо, поэтому надевайте перчатки.
У меня уже месяца четыре заживают ожоги от пары не самых удачных мармеладных эксперментов, так что рекомендую надеть что-то с длинным рукавом.
6. Вливаем смесь воды и лимонной кислоты и варим до 107 градусов.
7. Теперь самый творческий момент - варим мармелад до желаемой консистенции. Для этого капаем немного на ложку или другую металлическую поверхность (я пользуюсь лопаткой, это удобно), ждем пока чуть остынет и трогаем пальцем, масса должна быть упругой, но размазываться. Помните, что масса еще затвердеет, когда остынет, так что не доводите до состояния камня. В принципе, после достижения 107 градусов варите не более 2-3 минут. Тут нужно немного набить руку, ведь сок разный. Просто держите в голове, что вы будете процеживать, и прикидывайте, пройдет ли масса такой густоты через сито. Должна пройти легко.
Признаюсь, у меня бывали и случаи, когда недоварила, и когда переварила.
8. Снимаем и очень быстро переливаем в форму через сито. Можно, конечно, сито и миновать, но лучше не халтурить).
9. Терпеливо ждем когда остынет, на ночь отправляем в холодильник.
10. На следующий день нарезаем, обваливаем в сахарной пудре. Можно пойти по классике и обвалять в сахаре, но лично я не люблю этот гадкий хруст на зубах, и мне кажется, что сахар забивает вкус мармелада. Можно воспользоваться также и кукурузным крахмалом. Мой выбор - пудра! или вообще не обваливать, хранить пластом и отрезать по липкому кусочку к каждому чаепитию.
11. Хранить в холодильнике.
Теперь главное успеть урвать кусочек для себя, потому что ваши домочадцы могут оказаться неистовыми мармеладоедами. Андрюша съел почти все предложенное в один день, сопровождая подходы за новой порцией словами:
"Пусть слипнется!".
Маленькое наблюдение: отличный результат получается из апельсинового сока, смеси апельсин-лимон, яблоко-апельсин-лимон, ассорти из ягод, также крут двухслойный или трехслойный. Для этого я бы советовала не уменьшать раскладку, а увеличить форму, сварить один, подождать, пока застынет, сварить второй и залить сверху. Не бойтесь, не смешаются, просто заливайте аккуратно.
Чисто яблочный получается плохим по консистенции, то вязкий, то жидкий, лучше делать микс с цитрусовыми или ягодами. Дынный - очень вязкий и тугой, привкус на любителя. Персиковый достаточно интересный, но тут важно, чтобы персики были ароматными.
Арбузный получается со странным привкусом, кто-то говорит, что похож на огурцы.
По описанию получилось как-то не просто, много букв, но на самом деле в мармеладе нет ничего сверх сложного. И результат стоит этих небольших усилий. Это совсем не похоже на то, что продают в магазине, он получается насыщенным, ярким, невероятно вкусным, и красивым, так что им смело можно украсить торт, капкейк или пирожное.
Ярких вам мармеладных идей!
PS Нашла еще пост с очень полезной табличкой по мармеладам тут