"Легкий" майонез - 2.
В продолжение предыдущей темы.
Позвольте попробовать подвести итоги.
Прежде всего давайте договоримся, что упоминая "майонез" мы имеем в виду продукт соответствующий совершенно конкретному определению.
Предлагаю свой вариант, надеюсь, устоит он всех...ну или хотя бы почти всех.
"Майонез - холодный соус в виде плотной эмульсии, приготовленной сбиванием желтков и / или цельных яиц и одного или нескольких видов растительного масла (напр. оливкового, подсолнечного, кукурузного, соевого, из виноградных косточек) с возможными добавками натуральных подкислителей (напр. лимонный сок, винный уксус), пряностей (напр. горчица, белый перец), пряных овощей (напр. чеснок) и специй (напр. соль, сахар)"
Также, для удобства, продукт промышленного производства, маркируемый для продажи как "майонез" и не соответстующий предлагаемому выше определению станем называть, например, МПП (майонез промышленного производства).
Для меня эти установки являются абсолютно дефолтными, причем уже довольно давно. И вопрос я свой, "с подковыркой" задавал опираясь именно на эти свои (и к счастью далеко не только свои) определения. Некоторые этот момент не уловили, или уловили не сразу.
Итак - речь дальше пойдет о продукте кухни домашенй или ресторанной, но никак не о промышленном эрзац - варианте.
Теперь давайте попробуем договоримся о пропорциях "классического" майонеза. Как известно, Господом дарованных скрижалей с подробной раскладкой рецептуры майонеза по желткам - маслу и проч. в природе не существует. Опираться будем на здравый смысл.
Известно, и это было отмечено в обсуждении, что 1 желток может связать до 500 - 600 мл масла. Приготовленный с упором на эти пропорции майонез я и предлагаю считать классическим. Логика здесь такая - традиционно желтки были и остаются самым дорогим ингредиентом майонеза. Судите сами.
Яйцо весит 50 - 60 гр. (скорлупа сост. 10% веса яйца).
Белок составляет около 58% веса всего яйца. Желток весит 32% от всего яйца. Предположим 20 гр.
В ЮК нормальное качественое яйцо (читай - желток) от кур свободного выгула стоит порядка 20 - 25 пенсов
Столько же стоит половина литра обычного рафинированного растительного масла.
И даже пристойное ЭВ оливковое масло стоит всего £2.50 за поллитра.
В прошлом ценовая пропасть между маслом и яйцами была, уверен, еще шире. Улавливаете, о чем я?
Иными словами, логика экономной хозяйки не слишком озабоченной вопросами похудания примерно такая - чем меньше яиц можно использовать для приготовления заданного объема майонеза - тем лучше. Так всегда, несомненно, и делали.
И готовый «классический» продукт состоял из, условно,
1 желтка (20 гр.)
500 мл. растительного масла (это более половины кг веса)
некоторого количества кислых, пряных и прочих добавок
Теперь поговорим о «легкости» - то есть об энергетической ценности майонеза.
В первую очередь отметим для себя, что «легкость» и «тяжесть» - понятия относительные и нам нужна «точка отсчета». Таковой предлагаю считать «классический» майонез, пропорции которого мы только что наметили.
Любой майонез «легче» этого «классического», уже можно считать «легким».
Поэтому целиком и полностью поддерживаю то, что сказала begemotik64
Иными словами, сокращая количество масла на желток, но сохраняя структуру эмульсии, мы облегчаем майонез.
Ведь, как мы уже выяснили, желток может держать и 500 мл масла, и 50 мл.
При этом и тот и другой соус будет иметь полное право называться майонезом. При этом первый соус будет калорийнее второго.
А второй, соответственно «легче» первого.
Еще больше мы облегчим майонез не отказываясь от использования белков в процессе его приготовления.
Стоит, правда, учесть, что повышая закладку только желтков (а не желтков с белками) мы несколько повышаем количество насыщенных жиров на единицу веса готового майонеза.
Дело в том, что желток хоть и состоит из жиров всего на 32%, но почти все эти жиры - насыщенные.
И еще один момент имеющий непосредственное отношение к «легкости» - «тяжести» майонеза - калорийность масел и наличие в них насыщенных - сатурированных жиров.
Итак - беглая инспекция растительных масел на моей кухне дала следующие результаты -
1. калорийность растительных масел колеблется между 820 - 900 килокалориями на 100 мл. закономерности между типом масла (напр. рафинированное - нефильтрованное, оливковое - подсолнечное)и повышением - понижением калорийности замечено не было.
2. ЭВ оливковые масла содержат больше «плохих и вредных» насыщенных - сатурированных жиров, чем рафинированные (подсолнечное или из виноградных косточек)
Прямолинейный вывод - майонезы, в которых часть ЭВ оливкового масла замещена рафинированным - напр. подсолнечным - легче, потому что в них меньше насыщенных жиров.
Итак, вот мои ответы на мною же заданные ранее вопросы
- что такое "легкий" майонез?
Если рассуждать формально, «легкий» майонез, это майонез в котором желток или яйцо держат масла меньше, чем теоретически могут, а маслА подобраны с учетом калорийности и количества содержащихся в них насыщеных жиров.
«Легкость» майонеза - понятие относительное и очень условное.
- имеет ли такой продукт право на сущствование в принципе?
Безусловно.
- имеет ли такой продукт право называться майонезом?
Безусловно
- насколько вкусен - невкусен может быть такой продукт?
Может быть вполне вкусен
Отдельной строкой еще раз следует отметить, что даже «легкий» майонез (а не МПП) «диетическим» продуктом, конечно же, не является и все изложенное выше следует рассматирвать исключительно как занимательную теорию, не более...
Вопрос о легитимности - нелегитиности обозначения любого настоящего майонеза как «легкого» остается открытым. Формально один может быть несколько менее калорийным другого... Но по жизни, имхо, все это большого рояля не играет, потому как чтобы похудеть (или не толстеть) надо больше двигаться и меньше есть.
И поход в бассейн куда полезнее, чем замена обычного майонеза - облегченным, пускай даже самым домашним - раздомашним. )))))))))))))
P.S.
Некоторые цифры по теме.
Обычное куриное яйцо весит 50 - 60 гр.
В яйце различаются три части: белок, желток и скорлупа. Белок составляет около 58% веса всего яйца. На 87% он состоит из воды и на 12% из протеина. Желток весит 32% от всего яйца.
49% в нем - вода, 32% - жиры и 17% - белок.
Около 10% веса яйца приходится на скорлупу.
Источник - http://www.glycerine.ru/site.php?l=0&r=4&p=7&all=934&page=
Позвольте попробовать подвести итоги.
Прежде всего давайте договоримся, что упоминая "майонез" мы имеем в виду продукт соответствующий совершенно конкретному определению.
Предлагаю свой вариант, надеюсь, устоит он всех...ну или хотя бы почти всех.
"Майонез - холодный соус в виде плотной эмульсии, приготовленной сбиванием желтков и / или цельных яиц и одного или нескольких видов растительного масла (напр. оливкового, подсолнечного, кукурузного, соевого, из виноградных косточек) с возможными добавками натуральных подкислителей (напр. лимонный сок, винный уксус), пряностей (напр. горчица, белый перец), пряных овощей (напр. чеснок) и специй (напр. соль, сахар)"
Также, для удобства, продукт промышленного производства, маркируемый для продажи как "майонез" и не соответстующий предлагаемому выше определению станем называть, например, МПП (майонез промышленного производства).
Для меня эти установки являются абсолютно дефолтными, причем уже довольно давно. И вопрос я свой, "с подковыркой" задавал опираясь именно на эти свои (и к счастью далеко не только свои) определения. Некоторые этот момент не уловили, или уловили не сразу.
Итак - речь дальше пойдет о продукте кухни домашенй или ресторанной, но никак не о промышленном эрзац - варианте.
Теперь давайте попробуем договоримся о пропорциях "классического" майонеза. Как известно, Господом дарованных скрижалей с подробной раскладкой рецептуры майонеза по желткам - маслу и проч. в природе не существует. Опираться будем на здравый смысл.
Известно, и это было отмечено в обсуждении, что 1 желток может связать до 500 - 600 мл масла. Приготовленный с упором на эти пропорции майонез я и предлагаю считать классическим. Логика здесь такая - традиционно желтки были и остаются самым дорогим ингредиентом майонеза. Судите сами.
Яйцо весит 50 - 60 гр. (скорлупа сост. 10% веса яйца).
Белок составляет около 58% веса всего яйца. Желток весит 32% от всего яйца. Предположим 20 гр.
В ЮК нормальное качественое яйцо (читай - желток) от кур свободного выгула стоит порядка 20 - 25 пенсов
Столько же стоит половина литра обычного рафинированного растительного масла.
И даже пристойное ЭВ оливковое масло стоит всего £2.50 за поллитра.
В прошлом ценовая пропасть между маслом и яйцами была, уверен, еще шире. Улавливаете, о чем я?
Иными словами, логика экономной хозяйки не слишком озабоченной вопросами похудания примерно такая - чем меньше яиц можно использовать для приготовления заданного объема майонеза - тем лучше. Так всегда, несомненно, и делали.
И готовый «классический» продукт состоял из, условно,
1 желтка (20 гр.)
500 мл. растительного масла (это более половины кг веса)
некоторого количества кислых, пряных и прочих добавок
Теперь поговорим о «легкости» - то есть об энергетической ценности майонеза.
В первую очередь отметим для себя, что «легкость» и «тяжесть» - понятия относительные и нам нужна «точка отсчета». Таковой предлагаю считать «классический» майонез, пропорции которого мы только что наметили.
Любой майонез «легче» этого «классического», уже можно считать «легким».
Поэтому целиком и полностью поддерживаю то, что сказала begemotik64
Иными словами, сокращая количество масла на желток, но сохраняя структуру эмульсии, мы облегчаем майонез.
Ведь, как мы уже выяснили, желток может держать и 500 мл масла, и 50 мл.
При этом и тот и другой соус будет иметь полное право называться майонезом. При этом первый соус будет калорийнее второго.
А второй, соответственно «легче» первого.
Еще больше мы облегчим майонез не отказываясь от использования белков в процессе его приготовления.
Стоит, правда, учесть, что повышая закладку только желтков (а не желтков с белками) мы несколько повышаем количество насыщенных жиров на единицу веса готового майонеза.
Дело в том, что желток хоть и состоит из жиров всего на 32%, но почти все эти жиры - насыщенные.
И еще один момент имеющий непосредственное отношение к «легкости» - «тяжести» майонеза - калорийность масел и наличие в них насыщенных - сатурированных жиров.
Итак - беглая инспекция растительных масел на моей кухне дала следующие результаты -
1. калорийность растительных масел колеблется между 820 - 900 килокалориями на 100 мл. закономерности между типом масла (напр. рафинированное - нефильтрованное, оливковое - подсолнечное)и повышением - понижением калорийности замечено не было.
2. ЭВ оливковые масла содержат больше «плохих и вредных» насыщенных - сатурированных жиров, чем рафинированные (подсолнечное или из виноградных косточек)
Прямолинейный вывод - майонезы, в которых часть ЭВ оливкового масла замещена рафинированным - напр. подсолнечным - легче, потому что в них меньше насыщенных жиров.
Итак, вот мои ответы на мною же заданные ранее вопросы
- что такое "легкий" майонез?
Если рассуждать формально, «легкий» майонез, это майонез в котором желток или яйцо держат масла меньше, чем теоретически могут, а маслА подобраны с учетом калорийности и количества содержащихся в них насыщеных жиров.
«Легкость» майонеза - понятие относительное и очень условное.
- имеет ли такой продукт право на сущствование в принципе?
Безусловно.
- имеет ли такой продукт право называться майонезом?
Безусловно
- насколько вкусен - невкусен может быть такой продукт?
Может быть вполне вкусен
Отдельной строкой еще раз следует отметить, что даже «легкий» майонез (а не МПП) «диетическим» продуктом, конечно же, не является и все изложенное выше следует рассматирвать исключительно как занимательную теорию, не более...
Вопрос о легитимности - нелегитиности обозначения любого настоящего майонеза как «легкого» остается открытым. Формально один может быть несколько менее калорийным другого... Но по жизни, имхо, все это большого рояля не играет, потому как чтобы похудеть (или не толстеть) надо больше двигаться и меньше есть.
И поход в бассейн куда полезнее, чем замена обычного майонеза - облегченным, пускай даже самым домашним - раздомашним. )))))))))))))
P.S.
Некоторые цифры по теме.
Обычное куриное яйцо весит 50 - 60 гр.
В яйце различаются три части: белок, желток и скорлупа. Белок составляет около 58% веса всего яйца. На 87% он состоит из воды и на 12% из протеина. Желток весит 32% от всего яйца.
49% в нем - вода, 32% - жиры и 17% - белок.
Около 10% веса яйца приходится на скорлупу.
Источник - http://www.glycerine.ru/site.php?l=0&r=4&p=7&all=934&page=