Наш словарь. О бедном радиккио замолвите слово

[gasterea]

Дорогие друзья, с благословления newvas начинаю здесь небольшую словарную рубрику о новых и/или интересных для нас кулинарных словах, будь то обозначения продуктов и блюд, глаголы для описания действий, которые мы совершаем на кухне или названия нашей кулинарной утвари. Будет замечательно, если словарное слово вдохновит вас на рассказы об интересных

Comments

[vblizi]

нужно, имхо :)
а как вы все хорошо расписали :)
хорошо бы только с картинками для понятности.
здесь в магазинах то, что вы написали радиккьо из Кастельфранко вообще как салат идет. а радиккьо ди Верона, просто радиккьо россо и все тут. потому как есть еще просто радиккьо, так он зеленый.. я сама о нем только этим летом узнала.
а вот радиккьо тревиджано это да, это отдельная история и он действительно поспевает ближе к зиме. раньше его и не сыскать.
и стоит он дороже. да и более вкусный, потому как более сочный.
мои любимые рецепты с радиккьо это паста+радиккьо тревиджано+фасоль+панчетта и ризотто аль радиккьо россо (рис+красный лук+радиккьо россо+красное вино)

[gasterea]

Спасибо

[vblizi]

в субботу, когда делала закупки, специально особое внимание уделила радиккьо

[gasterea]

Спасибо, полезнейшая ссылка! Косвенно подтвердилось, что я и предполагала - что радиккио как красный цикорий достаточно новый овощ даже для Италии - первое локальное распространение в Венето - вторая половина 19 века, а вторая волна радиккио уже по всей Италии - 60-е годы 20-го века. Правда, похоже все-таки, что для них радиккио только красный или красно-пестрый - зеленый совсем не упоминают, так что вероятно, что это диалектальное и неофициальное использование названия.
Буду теперь высматривать зеленый радиккио, интересно :-)

Кстати, вот они все, красавцы - узнаете среди них свой летний?
http://www.felcopruners.net/Radicchio%20&%20Chicory.0.html

[vblizi]

а вы где живете ? :)
зеленый, вон и у вас в ссылке. его, правда, называют Blonde Milanese. и мой "летний" я здесь тоже нашла - Spadona. а вот как раз то, что в вашей ссылке обзывается Catalona здесь продается как Cicoria! Я ее так люблю отварить 2-3 минуты в соленой кипящей воде, слить воду и заправить растопленным сливочным маслом, крупно-тертым пармезаном и черным перцем.

[gasterea]

Ну это-то какая-то американская компания, чего с них взять :-)
Эх, спадону я ни разу не пробовала... А чикория по Вашему рецепту должно быть божественная, жаль что в Москве ее саму найти шансов практически никаких.

Тут радостно написала про периоды - а теперь призадумалась - наверное, на сайте имели в виду все же 60-е годы 19, а не 20 века, это я поторопилась с выводами...

[vblizi]

вот вы так хорошо в травах разбираетесь, может, и в этом мне поможете: у нас в россии летом на полях растут такие рослые огромные темно-зеленые растения с нежно-голубыми цветками, похожими на васильки. почему-то все их упорно называли цикорием. это действительно цикорий или это было повальное заблуждение? здесь в италии я тоже часто вижу эти цветы, но никто их цикорием не называет...

[gasterea]

Вы будете смеяться, но именно "вот так, дети, выглядит белочка" - вот каков дикорастущий цикорий, которого не касалась рука агронома и любителя селекции (можно съесть но будет ОЧЕНЬ сильно горчить, как раз его-то дикие корни, если не ошибаюсь, и шли в советский "кофейный" напиток). В том же иллюстрированном итальянском словаре Девото и Оли на cicoria ровно одна картинка - и это всем нам известный голубой цветок позднего лета-начала осени, хотя и отмечается, что у него много культивируемых сортов: catalogna (так что это вполне законно по-итальянски, не просто американская выдумка - я, правда, с этим сталкиваюсь в первый раз), radicchio etc. А это все один и тот же биологический вид, Cichorium intybus

[vblizi]

о! именно так мне и говорили, что из этого дела варят наш "кофий", а я сумлевалась было :)
к теме травок: интереснр, кстати, что тут не едят щавель, растущий по всем холмам-полям, но собирают листья одуванчика и едят их в салате.. такую горечь!

[gasterea]

Это у них с древнеримских времен. Они тогда еще девясил ели (inula) вот это была всем горечам-горечь, сейчас ее только в медицинских целях употребляют, думаю даже современные итальянцы "ниосилят" :-))) А одуванчики и во Франции едят - чудесный салат с беконом и грецкими орехами, например, и в дореволюционной России на великосветских обедах на западный манер ели :-)
Все, убегаю на работу, насчет щавеля соображения тоже есть, но проверить надо :-)

[vblizi]

буду вас ждать :)

[gasterea]

Ох, совсем закрутилась, извините! Насколько я знаю, щавель (как и ревень и кислица, кстати) к середине лета накапливает слишком много щавелевой кислоты, которая в больших количествах вредна для человека (из-за этого, если верить Oxford Companion to Food и листья ревеня обычно не едят - в них ее слишком много и человеку может стать нехорошо - как именно не указано). Может быть этот процесс идет быстрее в южных странах, где больше солнца? Поэтому в северных странах щавель-ревень едят в свой сезон, а вот в южных - вообще не очень? Негативный опыт предыдущих поколений

[newvas]

в детстве не без злорадства наблюдал, как одна бабуля (- в прошлом, говорят, неплохая балерина -) пичкала своего внука "салатиком из одуванчиков".

паренька этого многие недолюбливали и с удовольствием дразнили по этому поводу

вот ведь и не вспомнил бы никогда, если бы Вы не упомянули

[gasterea]

Ну это вполне могло быть и не дореволюционное, а очнь даже советское явление - тогда же поощрялось использование дикорастущих трав в пищу и вовсю рассказывалось о там, как это полезно (у меня вот был набор открыток "полезные блюда из дикорастущих растений", по нему мы как-то даже рагу из сныти делали :-))) с не слишком вдохновляющим результатом, противный у нее какой-то ватно-слизистый привкус оказался), так что это могла быть обычная старушечья тяга к новым чудодейственным лекарственным ингредиентам, про которые было недавно прочитано в прессе. А пареньку не слишком повезло, да. Что французу здорово...