Comments | oede: Наш словарь. О бедном радиккио замолвите слово

gasterea in oede

Наш словарь. О бедном радиккио замолвите слово

Oct 28, 2005 16:43

Дорогие друзья, с благословления newvas начинаю здесь небольшую словарную рубрику о новых и/или интересных для нас кулинарных словах, будь то обозначения продуктов и блюд, глаголы для описания действий, которые мы совершаем на кухне или названия нашей кулинарной утвари. Будет замечательно, если словарное слово вдохновит вас на рассказы об интересных ( Read more... )

радиккьо, наш словарь

Leave a comment

Back to all threads

vblizi October 31 2005, 00:43:12 UTC

в субботу, когда делала закупки, специально особое внимание уделила радиккьо.
вы мне открыли глаза! там действительно на ценниках написано Radicchio Rosso, в внизу у каждого приписано di Verona, di Chioggia..
наконец-то увидела и их разницу. тот, что из Вероны, имеет кочанчик немножко заостренный, и листья не крепко сложены. он такой несколько рыхлый. тогда как тот, что из Кьоджа, он круглый и очень крепенький. Да и листья у него потемнее.
Пятнистых радиккьо (они называются Variegato в отличие от красных) в магазине было 2: di Castel Franco (желтый с красными вкраплениями, совершенно раскрывшиеся листы, так что напоминает распустившуюся розу, недаром их тут часто ипользуют как украшение на клумбах) и опять же di Chioggia (опять-таки плотненький кочанчик, с темными бардовыми пятнами, более зеленый, чем желтый).
вот здесь хорошие понятные картинки http://64.233.183.104/search?q=cache:VArzLUBlxOgJ:www.terredibologna.it/index.php%3FSETPAGETAG_HOME_CENTER%3DRUB_QM%26ID_QM%3D931+%22tipi+di+radicchio%22&hl=it&client=firefox-a
из зеленого радиккьо был Radicchio Milanese, иногда его еще называют Radicchio di Milano- похож он на зеленый китайский салат. вытянутый, с очень твердыми листьями. я помню, как-то спутала его с салатом, так его прямо жевать трудно :)
а летом меня угощали совсем темно-зеленым радиккьо. но что за сорт, я тогда не спросила. помню, по вкусу, и по виду очень напоминал цикорий, только листя не были резными, как обычно у цикория бывает.

gasterea October 31 2005, 01:09:33 UTC

Спасибо, полезнейшая ссылка! Косвенно подтвердилось, что я и предполагала - что радиккио как красный цикорий достаточно новый овощ даже для Италии - первое локальное распространение в Венето - вторая половина 19 века, а вторая волна радиккио уже по всей Италии - 60-е годы 20-го века. Правда, похоже все-таки, что для них радиккио только красный или красно-пестрый - зеленый совсем не упоминают, так что вероятно, что это диалектальное и неофициальное использование названия.
Буду теперь высматривать зеленый радиккио, интересно :-)

Кстати, вот они все, красавцы - узнаете среди них свой летний?
http://www.felcopruners.net/Radicchio%20&%20Chicory.0.html

vblizi October 31 2005, 01:16:31 UTC

а вы где живете ? :)
зеленый, вон и у вас в ссылке. его, правда, называют Blonde Milanese. и мой "летний" я здесь тоже нашла - Spadona. а вот как раз то, что в вашей ссылке обзывается Catalona здесь продается как Cicoria! Я ее так люблю отварить 2-3 минуты в соленой кипящей воде, слить воду и заправить растопленным сливочным маслом, крупно-тертым пармезаном и черным перцем.

gasterea October 31 2005, 01:28:37 UTC

Ну это-то какая-то американская компания, чего с них взять :-)
Эх, спадону я ни разу не пробовала... А чикория по Вашему рецепту должно быть божественная, жаль что в Москве ее саму найти шансов практически никаких.

Тут радостно написала про периоды - а теперь призадумалась - наверное, на сайте имели в виду все же 60-е годы 19, а не 20 века, это я поторопилась с выводами...

vblizi October 31 2005, 01:33:11 UTC

вот вы так хорошо в травах разбираетесь, может, и в этом мне поможете: у нас в россии летом на полях растут такие рослые огромные темно-зеленые растения с нежно-голубыми цветками, похожими на васильки. почему-то все их упорно называли цикорием. это действительно цикорий или это было повальное заблуждение? здесь в италии я тоже часто вижу эти цветы, но никто их цикорием не называет...

gasterea October 31 2005, 01:57:12 UTC

Вы будете смеяться, но именно "вот так, дети, выглядит белочка" - вот каков дикорастущий цикорий, которого не касалась рука агронома и любителя селекции (можно съесть но будет ОЧЕНЬ сильно горчить, как раз его-то дикие корни, если не ошибаюсь, и шли в советский "кофейный" напиток). В том же иллюстрированном итальянском словаре Девото и Оли на cicoria ровно одна картинка - и это всем нам известный голубой цветок позднего лета-начала осени, хотя и отмечается, что у него много культивируемых сортов: catalogna (так что это вполне законно по-итальянски, не просто американская выдумка - я, правда, с этим сталкиваюсь в первый раз), radicchio etc. А это все один и тот же биологический вид, Cichorium intybus.

Могу предположить, что теперь его редко называют изначальным именем "чикория" в частности потому, что знают, что чикория, которую они покупают на рынке и едят, выглядит совсем не так. Более того не так-то много людей, которым интересны названия дикорастущих растений - для многих, как в России, так и в Италии это будет просто "голубенький цветочек".

vblizi October 31 2005, 02:01:23 UTC

о! именно так мне и говорили, что из этого дела варят наш "кофий", а я сумлевалась было :)
к теме травок: интереснр, кстати, что тут не едят щавель, растущий по всем холмам-полям, но собирают листья одуванчика и едят их в салате.. такую горечь!

gasterea October 31 2005, 02:08:50 UTC

Это у них с древнеримских времен. Они тогда еще девясил ели (inula) вот это была всем горечам-горечь, сейчас ее только в медицинских целях употребляют, думаю даже современные итальянцы "ниосилят" :-))) А одуванчики и во Франции едят - чудесный салат с беконом и грецкими орехами, например, и в дореволюционной России на великосветских обедах на западный манер ели :-)
Все, убегаю на работу, насчет щавеля соображения тоже есть, но проверить надо :-)

vblizi October 31 2005, 02:11:01 UTC

буду вас ждать :)

gasterea November 4 2005, 09:56:45 UTC

Ох, совсем закрутилась, извините! Насколько я знаю, щавель (как и ревень и кислица, кстати) к середине лета накапливает слишком много щавелевой кислоты, которая в больших количествах вредна для человека (из-за этого, если верить Oxford Companion to Food и листья ревеня обычно не едят - в них ее слишком много и человеку может стать нехорошо - как именно не указано). Может быть этот процесс идет быстрее в южных странах, где больше солнца? Поэтому в северных странах щавель-ревень едят в свой сезон, а вот в южных - вообще не очень? Негативный опыт предыдущих поколений :-)
В общем, буду продолжать искать новые сведения - а то и верно что рецепты с щавелем - всего 2 (пюре и суп-крем на французский манер) на огромный том есть только в классической книги Ады Бони "Талисман счастья" - собственно "Книги о вкусной и здоровой пище" Италии 20 века, экземпляр этой книги есть почти в каждой итальянской семье, ну да Вы это, наверное, знаете - при этом Ада Бони - известная франкофилка, так что появление щавеля скорее связано именно с этими ее предпочтениями, а не с тем, что это классическая книга по итальянской кухне :)

newvas October 31 2005, 02:49:57 UTC

в детстве не без злорадства наблюдал, как одна бабуля (- в прошлом, говорят, неплохая балерина -) пичкала своего внука "салатиком из одуванчиков".

паренька этого многие недолюбливали и с удовольствием дразнили по этому поводу

вот ведь и не вспомнил бы никогда, если бы Вы не упомянули

gasterea November 5 2005, 15:56:37 UTC

Ну это вполне могло быть и не дореволюционное, а очнь даже советское явление - тогда же поощрялось использование дикорастущих трав в пищу и вовсю рассказывалось о там, как это полезно (у меня вот был набор открыток "полезные блюда из дикорастущих растений", по нему мы как-то даже рагу из сныти делали :-))) с не слишком вдохновляющим результатом, противный у нее какой-то ватно-слизистый привкус оказался), так что это могла быть обычная старушечья тяга к новым чудодейственным лекарственным ингредиентам, про которые было недавно прочитано в прессе. А пареньку не слишком повезло, да. Что французу здорово...

Back to all threads