Жареные лебеди
Почему их больше нет на русских столах?
Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.
Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.
Жители современных российских городов про лебедей знают мало - только то, что это красивая и грациозная птица.
Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя - довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?
Пойдем от простого примера.
Есть такая рыба - луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах - Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон... Рыба нежная, вкусная, хищная.
Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это "менхаден" (Brevoortia tyrannus) - юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.
Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю - они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.
Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.
Нужно снять филе:
А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет "растворять" в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко - при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие "пузырики", которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко практически не работает.
Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.
Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.
Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка летом.
Для рыбоедящих уток.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.
Итак, где-же тут место для лебедей?
1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация - это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное - ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту... Едят, а потом пахнут.
Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями...
2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что мы забыли рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.
3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.
Кусочек этнографических заметок 19-го века:
Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.
Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.
Жители современных российских городов про лебедей знают мало - только то, что это красивая и грациозная птица.
Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя - довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?
Пойдем от простого примера.
Есть такая рыба - луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах - Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашингтон... Рыба нежная, вкусная, хищная.
Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это "менхаден" (Brevoortia tyrannus) - юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.
Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю - они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.
Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.
Нужно снять филе:
А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет "растворять" в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко - при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие "пузырики", которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко практически не работает.
Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.
Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.
Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка летом.
Для рыбоедящих уток.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.
Итак, где-же тут место для лебедей?
1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация - это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное - ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту... Едят, а потом пахнут.
Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями...
2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что мы забыли рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.
3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.
Кусочек этнографических заметок 19-го века: