Продолжение истории про дада
Напомню о чем шла речь в начале моего повествования:
В Магрибе распространена практика брать в семью приемную мать (бабушку). Это оставшиеся одинокими женщины, которые становятся полноправным членом семьи. Дети, выросшие рядом с ними, часто любят их больше чем родную мать и с восторгом вспоминают рецепты блюд, которыми дада их баловала. В самих рецептах ничего необычного нет - обычная повседневность Магриба, когда приходится готовить из очень простых и самых доступных продуктов. Но вот вкус готовых блюд уже назвать простым никак не получается. Мудрость и опыт этих женщин производят совершенно поразительные результаты. Как раз ниже я и покажу один из примеров. Обычно европейцам с первого раза тунисские вкусы не очень нравятся - нужно хотя бы несколько раз попробовать, чтобы втянуться. Но вот тут результат будет однозначным.
Кускус с фенхелем в тунисском стиле:
Понадобилось полтора килограмма зелени фенхеля (иногда используют укроп),
500 граммов кускуса,
половина стакана хумуса (нут, турецкий горох), замоченного на ночь,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
две среднего размера луковицы,
столовая ложка молотого кориандра,
чайная ложка молотого тмина,
столовая ложка сладкой паприки,
две столовых ложки томатной пасты,
столовая ложка хариссы (можно заменить на острый красный перец),
стакан квашенных острых перцев (можно взять маринованные перцы),
соль по вкусу (чайная ложка в моем случае).
Удалил все жесткие части зелени фенхеля. Все что осталось порубил крупно - длина стебельков около 3 сантиметров. Охапку зелени переложил в кастрюлю где уже кипела вода (около половины стакана). Накрыл крышкой и оставил на пять минут. Обмякшую зелень переложил в верхний отдел кускусницы (пароварки). Налил в нижний отдел воды и поставил пароварку на огонь.
Пока закипала вода, подготовил кускус: высыпал его вместе с нутом в большую тарелку, добавил пять столовых ложек масла и растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла. Повторил эту процедуру с пятью ложками воды. Влажную и рыхлую смесь заложил в верхнюю часть пароварки прямо на зелень кускуса и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой-соусом. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускус-ницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.
В это время, почистил и мелко нарезал лук. Пожарил его до прозрачности на умеренном огне в оливковом масле; всыпал специи и чеснок, растертый с солью; перемешал, чтобы специи пропитались маслом и добавил томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Увеличил огонь и помешивая подождал минут пять, пока большая часть воды не выкипит. Затем влил полтора стакана воды, добавил стручки перца и оставил побулькивать на небольшом огне. Этот соус будет готовиться около часа.
Пропаренный 40 минут кускус вернул в чашку вместе с фенхелем, вилкой раздробил комочки и тщательно перемешал, чтобы зелень равномерно распределилась по всему объему. Вернул кускус в пароварку и прибавил огонь, чтобы кипело бодро. Все будет готово через 30 минут.
Готовый кускус выложил на общее блюдо, добавил соус и перемешал. Кускус быстро впитает соус, но останется по прежнему очень рассыпчатым и легким.
Из общего блюда раскладывал индивидуальные порции.
И поближе немного, в попытке показать структуру готового блюда. А вот запах довольно трудно передать - каждый раз поражаюсь, когда какофония различных ароматов сливается в гениальную симфонию народной кулинарии.
В Магрибе распространена практика брать в семью приемную мать (бабушку). Это оставшиеся одинокими женщины, которые становятся полноправным членом семьи. Дети, выросшие рядом с ними, часто любят их больше чем родную мать и с восторгом вспоминают рецепты блюд, которыми дада их баловала. В самих рецептах ничего необычного нет - обычная повседневность Магриба, когда приходится готовить из очень простых и самых доступных продуктов. Но вот вкус готовых блюд уже назвать простым никак не получается. Мудрость и опыт этих женщин производят совершенно поразительные результаты. Как раз ниже я и покажу один из примеров. Обычно европейцам с первого раза тунисские вкусы не очень нравятся - нужно хотя бы несколько раз попробовать, чтобы втянуться. Но вот тут результат будет однозначным.
Кускус с фенхелем в тунисском стиле:
Понадобилось полтора килограмма зелени фенхеля (иногда используют укроп),
500 граммов кускуса,
половина стакана хумуса (нут, турецкий горох), замоченного на ночь,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
две среднего размера луковицы,
столовая ложка молотого кориандра,
чайная ложка молотого тмина,
столовая ложка сладкой паприки,
две столовых ложки томатной пасты,
столовая ложка хариссы (можно заменить на острый красный перец),
стакан квашенных острых перцев (можно взять маринованные перцы),
соль по вкусу (чайная ложка в моем случае).
Удалил все жесткие части зелени фенхеля. Все что осталось порубил крупно - длина стебельков около 3 сантиметров. Охапку зелени переложил в кастрюлю где уже кипела вода (около половины стакана). Накрыл крышкой и оставил на пять минут. Обмякшую зелень переложил в верхний отдел кускусницы (пароварки). Налил в нижний отдел воды и поставил пароварку на огонь.
Пока закипала вода, подготовил кускус: высыпал его вместе с нутом в большую тарелку, добавил пять столовых ложек масла и растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла. Повторил эту процедуру с пятью ложками воды. Влажную и рыхлую смесь заложил в верхнюю часть пароварки прямо на зелень кускуса и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой-соусом. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускус-ницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.
В это время, почистил и мелко нарезал лук. Пожарил его до прозрачности на умеренном огне в оливковом масле; всыпал специи и чеснок, растертый с солью; перемешал, чтобы специи пропитались маслом и добавил томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды. Увеличил огонь и помешивая подождал минут пять, пока большая часть воды не выкипит. Затем влил полтора стакана воды, добавил стручки перца и оставил побулькивать на небольшом огне. Этот соус будет готовиться около часа.
Пропаренный 40 минут кускус вернул в чашку вместе с фенхелем, вилкой раздробил комочки и тщательно перемешал, чтобы зелень равномерно распределилась по всему объему. Вернул кускус в пароварку и прибавил огонь, чтобы кипело бодро. Все будет готово через 30 минут.
Готовый кускус выложил на общее блюдо, добавил соус и перемешал. Кускус быстро впитает соус, но останется по прежнему очень рассыпчатым и легким.
Из общего блюда раскладывал индивидуальные порции.
И поближе немного, в попытке показать структуру готового блюда. А вот запах довольно трудно передать - каждый раз поражаюсь, когда какофония различных ароматов сливается в гениальную симфонию народной кулинарии.