Про селёдку же
.
Норвежская селёдка катком прокатилась по Москве, пару раз недюжинно меня удивив, отчего я даже купил две, пришёл домой, вычистил и с аппетитом съел. Есть у меня заветный ларёк на рынке где селёдка какая-надо селёдка, без фуа-гры и ростков гороха.
И вспомнил тут, что когда-то давно Маша bahareva работала в каком-то журнале "иных уж нет", и попросила меня написать про селёдку и я вдохновенно размахнулся аж на 10,000 знаков, чего никому не надо, понятное дело. Маша давно уже колумнист в The Journal of Nuclear Physics, а статья где-то вылёживалась, но неожиданно для меня напечаталась, но в 3 раза короче. Сам, правда, ещё не видал. Но это не важно.
Важно, что стало мне жаль опуса, где про норвежскую селёдку почти ни слова )), а про вообще селёдку избыточно много, так что вот выкладываю на ваш предвзятый суд в первоначальном виде.
Кстати, буду очень признателен за критику, поправки, дополнения и опровержения.
Oh, the Herrin, boys, for me,
Red or kippered
Fresh or pickled
The Herrin's the king of the Sea.
Traditional Song
Среди всех рыб, которых тысячелетиями с неизменным успехом вылавливали хитроумные рыбари, селёдка стоит совершеннейшим особняком, вызывая самый горячий отклик у всей северной Европы, и не только. Более известны, пожалуй, только те две рыбы, которыми Христос накормил пять тысяч человек, но они, к сожалению, анонимны.
Селёдка может составлять основу экономики целых государств - Исландии, например. Может быть основой рациона целого народа - вспомним хоть английских копчёных «кипперов», шотландских «блоатеров» и бесконечные «Красные селёдки» в названиях харчевен и пивных. Может влиять на ход истории - переплыла из Северного моря в Балтийское в XIII веке и расцвёл Ганзейский союз. Вильнула через два века хвостом и ушла из Балтийского моря обратно в Северное, и захирел Ганзейский союз, зато Голландия стала крупнейшей рыболовной державой. А в страшную эпидемию чумы середины XIV века селёдка спасла прибрежное население от болезни, чуть не подчистую выкосившей внутренние регионы.
Может быть поводом для праздника и подарком для монарших особ - вспомним Голландию и ежегодное подношение королеве первого бочонка малосольной сельди в начале мая. Железный канцлер Отто фон Бисмарк, большой любитель этой рыбы, дал своё имя способу засола и маринования селёдки, как Черчилль - сигарам. Может быть поводом для горячих международных диспутов - взять хоть шведов, отчаянно отстаивающих свою чудовищную квашеную сельдь Surströmming от покушений Евросоюза с его унифицированными правилами, чуть не похоронившими французские сыры. Украшает гербы городов и бронзовеет в монументах. Ну и вообще - без селёдки и стол не стол, особенно в России, хотя то же самое верно для всех стран Балтийского, Северного и Баренцева моря.
Солить и ферментировать рыбу начали ещё римляне - за 100 лет до н.э. существовала развитая сеть вылова и искусственного разведения (разводить рыбу вообще придумали ещё этруски), засолки, разделки, доставки и продажи. На севере Европы солить селёдку додумались тоже со времён незапамятных - благо, селёдка прекрасно для этого подходит - плотная, жирная рыба среднего размера, с умеренным количеством костей, просаливается достаточно быстро и лишней соли не берёт, хранится хорошо и сразу готова на стол. Но довольно долго селёдку не жаловали - засоленная целиком, без потрошения, она довольно сильно горчила.
Ещё в XIV веке голландцы додумались солить селёдку прямо на борту судна, а главное - потрошить её, удаляя жабры и кишечник, но оставляя печень и поджелудочную, содержащие необходимые для последующей ферментации энзимы. Самая путина приходилась на позднюю весну и лето, рыба портилась быстро, и приходилось то и дело возвращаться в порт, что сбивало темпы. Наконец в неустановленную дату, то ли в 1349-ом, то ли в 1384-ом году некий Виллем Бейкельс из Зеландии придумал солить выпоротую селёдку с головой сразу после вылова, что революционно изменило картину. Селёдка стала настоящим «королём морей», как поётся в старой английской рыбацкой песне.
В XVI веке были установлены строгие правила засола селёдки и разные артели ставили на бочки свои клейма - циркели, тогдашний вариант советского «Знака качества». На берегу бочки открывали и докладывали в них ещё селёдку поверх засоленной в море, которая от соли сжималась в объёме, верхний ряд особым порядком для красоты и как своего рода подпись, а рассол частично сливали. Вообще же селёдку сортировали по размеру и укладывали в бочки брюхом кверху и головой к стенкам, слои под прямым углом друг к другу, пересыпая каждый солью. Занимались этим почти всегда женщины на берегу, и платили им сущие копейки, причём, только после того, как продавалась готовая селёдка. А работали селёдочные девушки в бригадах по трое - двое пороли, одна укладывала и пересыпала солью, с феноменальной быстротой - за час выдавали две готовые бочки .
Голландские тупорылые парусные буйзе выходили в море на 6 - 8 недель с запасом пустых бочек - в старых везли соль, в новых - воду для команды, от селёдки очень пить хочется. Ловили селёдку и тонями, и неводами-кошельками, но уловистее всего - длиннейшими дрифтерными сетями. За счёт переукладки селёдки на берегу в одном из пяти голландских портов под недрёманным контролем рыболовецкой корпорации обеспечивалось унифицированное качество продукта, пойманного более чем 500 рыбацких судов. Это давало голландцам неоспоримое преимущество в конкурентной борьбе и позволяло устанавливать самую высокую цену, на 15-20% выше ближайших соперников англичан.
Торговля селёдкой шла через ганзейские свободные города Гамбург, Бремен и Любек, и доезжали дубовые бочки вплоть до Средиземного моря. На юге выгружали их по традиции в Ливорно - центре селёдочной торговли Южной Европы. Без преувеличений можно говорить о том, что селёдка была стратегическим продуктом. «Армии маршируют на солёной селёдке» - говорил кто-то из великих полководцев, и на полном серьёзе.
Католическая церковь селёдку также всячески поощряла, установив 160 дней ежегодных постов, в которые была, однако, дозволена рыба. А реформаторская англиканская церковь с постами разобралась по своему, что снизило значение селёдки, но промышленная революция снова вернула её на стол английских рабочих, поскольку на мясо мало кому удавалось заработать. Однако не зевали шотландцы, и к XVII веку солёная бочковая сельдь стала важнейшей статьей английского экспорта. В 1707 году Шотландия и Англия наконец объединились, были отменены внутренние пошлины на соль, что выбросило с рынка иностранных солеторговцев и на долгие века обеспечило работой промысел сельди из шотландского Абердина и английского Ярмута. Особенно благодарны шотландцам были поляки, у которых своей сельди не осталось, а обойтись без неё они уже не могли, заимствованные у немцев рольмопсы - маринованное филе сельди в рулетиках - прочно вошли в обиход.
Изрядно досталось селёдки и жителям Нового Света, причём в основном тем, кто её раньше и в глаза не видал. Копчёной «красной» селёдкой кормили рабов на плантациях Вест-Индии. Такое применение пришло ещё из глубоко средневековой Европы - как выяснилось, на 3-4 унциях селёдки в день вполне мог продержаться житель осаждённого города - свою норму жиров и белков он получал. Характерно, что после отмены рабства в Британских колониях в 1838 году рабы и колонизируемые от селёдки тут же бесповоротно отказались, как от «наследия мрачных времён», что привело к краху коптильной промышленности в самой метрополии.
В России селёдка начала своё победное шествие из монашеских келий Соловецкого монастыря. То ли в конце XIV, то ли в начале XV, с укреплением монастыря на Белом море, начался постоянный селёдочный промысел, продолжавшийся до 20-х годов XX века. Окончательная же победа советской власти победила и беломорскую селёдку, и астраханскую воблу и ростовских раков. У монахов селёдка получалась отменная, а у беломорских мужиков - так себе, жёсткая и пересоленная. Пётр I, побывавший в Голландии на могиле приснопамятного Виллема Бейкельса (до него там был Карл V и даже произнёс прочувствованную речь) помимо прочих европейских новшеств привёз в Россию и двоих голландских мастеров селёдочного засола. Предприимчивый Меншиков тут же пристроил их к делу, но, как обычно, с такой выгодой для себя, что Пётр меншиковское товарищество разогнал.
Отцовское дело продолжила Елисавета Петровна, и до городу Архангельского прибыли «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь», как с сожалением пишет Василий Крестинин в своём «Известии о рыболовстве беломорских сельдей».
Дело так и не наладилось. Пороли рыбу ногтями, солью солили скверной, в сосновых бочках (потом перешли на еловые, но мало помогло - дубовые голландские и английские были совсем другое дело). Вороватые купчишки под видом «голландского засола» привозили в Петербург и Москву селёдку обычную, но ценою подешевле, чем и разорили вконец архангелогородских новаторов. Так до конца XIX века и сохранились в обиходе просто «селёдка», требовавшая длительного вымачивания в разведённом молоке или чае, и «селёдка хорошая, голландская».
Между тем Империя Российская прирастала со всех сторон и на столе столичных жителей к середине XIX века были уже помимо беломорской и голландской сельдь керченская, дунайская, астраханская - пузанка, бешенка и знаменитый каспийский залом, и даже камчатская - деликатесная жупановская. Ловили её в огромных количествах - сотнями миллионов голов, и в тех же количествах ели. Есть каспийскую селёдку население научил Карл Максимович Бэр, отец современной эмбриологии. Чехов и Булгаков почитали селёдку за первейшую закуску к водке, Петров-Водкин писал её маслом. Городской рабочий люд селёдкой просто питался. С горячим сладким чаем она стала любимым детским лакомством. В господской кухне селёдка тоже закрепилась, и не только как закуска, а и как важный компонент разнообразных ныне позабытых клопсов и форшмаков, прекрасно сочетаясь и со свининой, и с телячьими мозгами в сухарях.
Советские годы, на разносолы небогатые, добавили на стол страны развитого социализма селёдку атлантическую, тихоокеанскую и экзотическую иваси. Иваси, правда, довольно быстро съели, не успев толком привыкнуть, но селёдочка была отличная - жирная и нежная. Селёдка и так непременно была на столе более ста лет, но со стола повседневного в годы дефицита переехала на стол праздничный, а потом и в рестораны. Для разнообразия с селёдкой делали винегреты, а потом появилось и главное советское изобретение - «сельдь под шубой». Название это неизменно приводило в ступор иностранных гостей, советские же домохозяйки крошили и тёрли бесчисленные тазы свёклы с солёными огурцами, с гордостью заливая месиво прибережённым из праздничного продуктового заказа майонезом «провансаль» и украшая купола салата розочками из варёной моркови.
Между тем идея подачи селёдки с отварными овощами бытовала к тому времени лет сто как точно. Никому только не приходило в голову засовывать красивую селёдку под тёртые варёные овощи. Ну и поливать майонезом из банки. Дома у Булгакова, например, с гордостью называвшего свою квартиру «лучший трактир Москвы», селёдку подавали обязательно, и с той же отварной свёклой и картошкой, луком и огурцами, но совсем, как говорится, «другим манером».
«Манер» ещё постарше, и ещё более позабытый, нетрудно восстановить, полистав поваренные книги второй половины XIX века. И получим мы совсем другое блюдо, очень нарядное и по-настоящему вкусное.
«Взяв 6 хороших голландских селёдок с молоками, хорошенько их вычистить, не вымачивая» - рекомендовала, например, Мария Ределин в «Рижской газете для хозяек». Не стало того размаха, так что возьмём две норвежские или исландские, но крупные, по фунту весом. И непременно с молоками, иначе ничего не получится. Те самые молоки разотрём вилкой с двумя чайными ложками сахару, добавим чайную ложку крепкой горчицы, натёртую луковицу, столовую ложку мелко нарубленных каперсов, по пол-пучка нарезанного свежего укропа и зелёного лука и чашку сметаны, посыплем перцем из мельницы и хорошенько взобьем. И будет нам превосходный соус, который можно подать отдельно, в бабушкином соуснике, а можно и вылить на тщательно разделанную селёдку, красиво, с головой и хвостом выложенную на подушку из отварных овощей и солёных огурчиков, с промытым салатным лучком, отливающую стальными боками и подмигивающую красным своим глазом. А шуба пусть остаётся в прихожей на вешалке.
Норвежская селёдка катком прокатилась по Москве, пару раз недюжинно меня удивив, отчего я даже купил две, пришёл домой, вычистил и с аппетитом съел. Есть у меня заветный ларёк на рынке где селёдка какая-надо селёдка, без фуа-гры и ростков гороха.
И вспомнил тут, что когда-то давно Маша bahareva работала в каком-то журнале "иных уж нет", и попросила меня написать про селёдку и я вдохновенно размахнулся аж на 10,000 знаков, чего никому не надо, понятное дело. Маша давно уже колумнист в The Journal of Nuclear Physics, а статья где-то вылёживалась, но неожиданно для меня напечаталась, но в 3 раза короче. Сам, правда, ещё не видал. Но это не важно.
Важно, что стало мне жаль опуса, где про норвежскую селёдку почти ни слова )), а про вообще селёдку избыточно много, так что вот выкладываю на ваш предвзятый суд в первоначальном виде.
Кстати, буду очень признателен за критику, поправки, дополнения и опровержения.
Oh, the Herrin, boys, for me,
Red or kippered
Fresh or pickled
The Herrin's the king of the Sea.
Traditional Song
Среди всех рыб, которых тысячелетиями с неизменным успехом вылавливали хитроумные рыбари, селёдка стоит совершеннейшим особняком, вызывая самый горячий отклик у всей северной Европы, и не только. Более известны, пожалуй, только те две рыбы, которыми Христос накормил пять тысяч человек, но они, к сожалению, анонимны.
Селёдка может составлять основу экономики целых государств - Исландии, например. Может быть основой рациона целого народа - вспомним хоть английских копчёных «кипперов», шотландских «блоатеров» и бесконечные «Красные селёдки» в названиях харчевен и пивных. Может влиять на ход истории - переплыла из Северного моря в Балтийское в XIII веке и расцвёл Ганзейский союз. Вильнула через два века хвостом и ушла из Балтийского моря обратно в Северное, и захирел Ганзейский союз, зато Голландия стала крупнейшей рыболовной державой. А в страшную эпидемию чумы середины XIV века селёдка спасла прибрежное население от болезни, чуть не подчистую выкосившей внутренние регионы.
Может быть поводом для праздника и подарком для монарших особ - вспомним Голландию и ежегодное подношение королеве первого бочонка малосольной сельди в начале мая. Железный канцлер Отто фон Бисмарк, большой любитель этой рыбы, дал своё имя способу засола и маринования селёдки, как Черчилль - сигарам. Может быть поводом для горячих международных диспутов - взять хоть шведов, отчаянно отстаивающих свою чудовищную квашеную сельдь Surströmming от покушений Евросоюза с его унифицированными правилами, чуть не похоронившими французские сыры. Украшает гербы городов и бронзовеет в монументах. Ну и вообще - без селёдки и стол не стол, особенно в России, хотя то же самое верно для всех стран Балтийского, Северного и Баренцева моря.
Солить и ферментировать рыбу начали ещё римляне - за 100 лет до н.э. существовала развитая сеть вылова и искусственного разведения (разводить рыбу вообще придумали ещё этруски), засолки, разделки, доставки и продажи. На севере Европы солить селёдку додумались тоже со времён незапамятных - благо, селёдка прекрасно для этого подходит - плотная, жирная рыба среднего размера, с умеренным количеством костей, просаливается достаточно быстро и лишней соли не берёт, хранится хорошо и сразу готова на стол. Но довольно долго селёдку не жаловали - засоленная целиком, без потрошения, она довольно сильно горчила.
Ещё в XIV веке голландцы додумались солить селёдку прямо на борту судна, а главное - потрошить её, удаляя жабры и кишечник, но оставляя печень и поджелудочную, содержащие необходимые для последующей ферментации энзимы. Самая путина приходилась на позднюю весну и лето, рыба портилась быстро, и приходилось то и дело возвращаться в порт, что сбивало темпы. Наконец в неустановленную дату, то ли в 1349-ом, то ли в 1384-ом году некий Виллем Бейкельс из Зеландии придумал солить выпоротую селёдку с головой сразу после вылова, что революционно изменило картину. Селёдка стала настоящим «королём морей», как поётся в старой английской рыбацкой песне.
В XVI веке были установлены строгие правила засола селёдки и разные артели ставили на бочки свои клейма - циркели, тогдашний вариант советского «Знака качества». На берегу бочки открывали и докладывали в них ещё селёдку поверх засоленной в море, которая от соли сжималась в объёме, верхний ряд особым порядком для красоты и как своего рода подпись, а рассол частично сливали. Вообще же селёдку сортировали по размеру и укладывали в бочки брюхом кверху и головой к стенкам, слои под прямым углом друг к другу, пересыпая каждый солью. Занимались этим почти всегда женщины на берегу, и платили им сущие копейки, причём, только после того, как продавалась готовая селёдка. А работали селёдочные девушки в бригадах по трое - двое пороли, одна укладывала и пересыпала солью, с феноменальной быстротой - за час выдавали две готовые бочки .
Голландские тупорылые парусные буйзе выходили в море на 6 - 8 недель с запасом пустых бочек - в старых везли соль, в новых - воду для команды, от селёдки очень пить хочется. Ловили селёдку и тонями, и неводами-кошельками, но уловистее всего - длиннейшими дрифтерными сетями. За счёт переукладки селёдки на берегу в одном из пяти голландских портов под недрёманным контролем рыболовецкой корпорации обеспечивалось унифицированное качество продукта, пойманного более чем 500 рыбацких судов. Это давало голландцам неоспоримое преимущество в конкурентной борьбе и позволяло устанавливать самую высокую цену, на 15-20% выше ближайших соперников англичан.
Торговля селёдкой шла через ганзейские свободные города Гамбург, Бремен и Любек, и доезжали дубовые бочки вплоть до Средиземного моря. На юге выгружали их по традиции в Ливорно - центре селёдочной торговли Южной Европы. Без преувеличений можно говорить о том, что селёдка была стратегическим продуктом. «Армии маршируют на солёной селёдке» - говорил кто-то из великих полководцев, и на полном серьёзе.
Католическая церковь селёдку также всячески поощряла, установив 160 дней ежегодных постов, в которые была, однако, дозволена рыба. А реформаторская англиканская церковь с постами разобралась по своему, что снизило значение селёдки, но промышленная революция снова вернула её на стол английских рабочих, поскольку на мясо мало кому удавалось заработать. Однако не зевали шотландцы, и к XVII веку солёная бочковая сельдь стала важнейшей статьей английского экспорта. В 1707 году Шотландия и Англия наконец объединились, были отменены внутренние пошлины на соль, что выбросило с рынка иностранных солеторговцев и на долгие века обеспечило работой промысел сельди из шотландского Абердина и английского Ярмута. Особенно благодарны шотландцам были поляки, у которых своей сельди не осталось, а обойтись без неё они уже не могли, заимствованные у немцев рольмопсы - маринованное филе сельди в рулетиках - прочно вошли в обиход.
Изрядно досталось селёдки и жителям Нового Света, причём в основном тем, кто её раньше и в глаза не видал. Копчёной «красной» селёдкой кормили рабов на плантациях Вест-Индии. Такое применение пришло ещё из глубоко средневековой Европы - как выяснилось, на 3-4 унциях селёдки в день вполне мог продержаться житель осаждённого города - свою норму жиров и белков он получал. Характерно, что после отмены рабства в Британских колониях в 1838 году рабы и колонизируемые от селёдки тут же бесповоротно отказались, как от «наследия мрачных времён», что привело к краху коптильной промышленности в самой метрополии.
В России селёдка начала своё победное шествие из монашеских келий Соловецкого монастыря. То ли в конце XIV, то ли в начале XV, с укреплением монастыря на Белом море, начался постоянный селёдочный промысел, продолжавшийся до 20-х годов XX века. Окончательная же победа советской власти победила и беломорскую селёдку, и астраханскую воблу и ростовских раков. У монахов селёдка получалась отменная, а у беломорских мужиков - так себе, жёсткая и пересоленная. Пётр I, побывавший в Голландии на могиле приснопамятного Виллема Бейкельса (до него там был Карл V и даже произнёс прочувствованную речь) помимо прочих европейских новшеств привёз в Россию и двоих голландских мастеров селёдочного засола. Предприимчивый Меншиков тут же пристроил их к делу, но, как обычно, с такой выгодой для себя, что Пётр меншиковское товарищество разогнал.
Отцовское дело продолжила Елисавета Петровна, и до городу Архангельского прибыли «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь», как с сожалением пишет Василий Крестинин в своём «Известии о рыболовстве беломорских сельдей».
Дело так и не наладилось. Пороли рыбу ногтями, солью солили скверной, в сосновых бочках (потом перешли на еловые, но мало помогло - дубовые голландские и английские были совсем другое дело). Вороватые купчишки под видом «голландского засола» привозили в Петербург и Москву селёдку обычную, но ценою подешевле, чем и разорили вконец архангелогородских новаторов. Так до конца XIX века и сохранились в обиходе просто «селёдка», требовавшая длительного вымачивания в разведённом молоке или чае, и «селёдка хорошая, голландская».
Между тем Империя Российская прирастала со всех сторон и на столе столичных жителей к середине XIX века были уже помимо беломорской и голландской сельдь керченская, дунайская, астраханская - пузанка, бешенка и знаменитый каспийский залом, и даже камчатская - деликатесная жупановская. Ловили её в огромных количествах - сотнями миллионов голов, и в тех же количествах ели. Есть каспийскую селёдку население научил Карл Максимович Бэр, отец современной эмбриологии. Чехов и Булгаков почитали селёдку за первейшую закуску к водке, Петров-Водкин писал её маслом. Городской рабочий люд селёдкой просто питался. С горячим сладким чаем она стала любимым детским лакомством. В господской кухне селёдка тоже закрепилась, и не только как закуска, а и как важный компонент разнообразных ныне позабытых клопсов и форшмаков, прекрасно сочетаясь и со свининой, и с телячьими мозгами в сухарях.
Советские годы, на разносолы небогатые, добавили на стол страны развитого социализма селёдку атлантическую, тихоокеанскую и экзотическую иваси. Иваси, правда, довольно быстро съели, не успев толком привыкнуть, но селёдочка была отличная - жирная и нежная. Селёдка и так непременно была на столе более ста лет, но со стола повседневного в годы дефицита переехала на стол праздничный, а потом и в рестораны. Для разнообразия с селёдкой делали винегреты, а потом появилось и главное советское изобретение - «сельдь под шубой». Название это неизменно приводило в ступор иностранных гостей, советские же домохозяйки крошили и тёрли бесчисленные тазы свёклы с солёными огурцами, с гордостью заливая месиво прибережённым из праздничного продуктового заказа майонезом «провансаль» и украшая купола салата розочками из варёной моркови.
Между тем идея подачи селёдки с отварными овощами бытовала к тому времени лет сто как точно. Никому только не приходило в голову засовывать красивую селёдку под тёртые варёные овощи. Ну и поливать майонезом из банки. Дома у Булгакова, например, с гордостью называвшего свою квартиру «лучший трактир Москвы», селёдку подавали обязательно, и с той же отварной свёклой и картошкой, луком и огурцами, но совсем, как говорится, «другим манером».
«Манер» ещё постарше, и ещё более позабытый, нетрудно восстановить, полистав поваренные книги второй половины XIX века. И получим мы совсем другое блюдо, очень нарядное и по-настоящему вкусное.
«Взяв 6 хороших голландских селёдок с молоками, хорошенько их вычистить, не вымачивая» - рекомендовала, например, Мария Ределин в «Рижской газете для хозяек». Не стало того размаха, так что возьмём две норвежские или исландские, но крупные, по фунту весом. И непременно с молоками, иначе ничего не получится. Те самые молоки разотрём вилкой с двумя чайными ложками сахару, добавим чайную ложку крепкой горчицы, натёртую луковицу, столовую ложку мелко нарубленных каперсов, по пол-пучка нарезанного свежего укропа и зелёного лука и чашку сметаны, посыплем перцем из мельницы и хорошенько взобьем. И будет нам превосходный соус, который можно подать отдельно, в бабушкином соуснике, а можно и вылить на тщательно разделанную селёдку, красиво, с головой и хвостом выложенную на подушку из отварных овощей и солёных огурчиков, с промытым салатным лучком, отливающую стальными боками и подмигивающую красным своим глазом. А шуба пусть остаётся в прихожей на вешалке.