Рыба в соусе " агристада"
Соус " агристада" характерен для кухни сефардских евреев.
Естественно предположить, что в таком случае корни соуса - испанские. Сегодня он неотъемлимая принадлежность и болгарской кухни.
Есть несколько версий этого соуса - его можно готовить из целых яиц или только из желтков.
Можно добавить куркуму ( как в том рецепте, что использовала я ), а можно не добавлять ничего.
В качестве загустителя используется мука ( сырая или обжаренная).
Подают с этим соусом жаренную или припущенную рыбу, или вот такие рыбные котлетки, как сделала я, использовав рецепт из журнала " Ла иша".
Получились сочные, пряные котлетки в ярком, по вкусу и цвету, соусе.
1 кг рыбного филе вместе с двумя средними головками репчатого лука смолоть в процессоре или с помощью мясорубки. Если рыба была свежезамороженной, её можно - и даже нужно - не размораживать полностью, так фарш смелется лучше и котлетки будут сочнее.
Добавить: соль, белый перец, сухой молотый имбирь ( если есть свежий - то свежий), пару ложек сухарей ( а лучше мацовой муки) , изрядный пучок мелко нарезанной петрушки - и тщательно вымешать.
Сформировать небольшие,но толстенькие котлетки, обвалять каждую в небольшом количестве муки и быстро обжарить на растительном масле до подрумянивания.
Переложить котлетки в сотейник, добавить холодной воды или рыбного бульона не более, чем на 1\2 высоты котлеток. Бросить в воду 1 ч.л. молотой куркумы ( совсем забыла, что есть у меня шафран! Лучше было конечно его...), немного соли, 1 лавровый листик и 5-6 горошинок чёрного перца.
Поварить на медленном огне 20 минут, перевернув котлетки пару раз со стороны на сторону.
Отделить желтки 2 яиц.
Стереть цедру и выжать сок 1 большого лимона.
Заварить желтки бульоном из сотейника ( уравнивая температуру).
Добавить цедру и 1\2 отжатого лимонного сока. Вылить желтки в сотейник, перемешать и попробовать. Долить лимонный сок,если нужно ( я использовала весь, но это дело вкуса).
Прогреть котлетки в соусе 10 минут, не допуская кипения.
Если в качестве гарнира подать кускус или рис - это, безусловно, подчеркнёт восточный акцент блюда.