Луковые супА
Накидал кусками в комментах в stalic_kitchen, а потом решил, что имеет смысл выложить целиком, хотя мы на эту тему уже говорили. Ну уж пускай одним куском лежит для пользы дела
Луковый суп - блюдо старое и доброе, за долгие годы не так уж и сильно изменилось. Хотя из многих разновидностей наибольшую популярность приобрёл так наз. Луковый суп по-парижски, введённый в меню не только уличных торговцев или харчевен, но и ресторанов вполне высокой кухни.
Ещё в «Большом кулинарном словаре» Дюма-отца находим целую серию луковых супов, из которых к современному варианту ближе всего ЛС Вюйемо. Белый лук, медленно обжаренный на сливочном масле; крепкий бульон; гренки со сливочным маслом. Сыр в этом рецепте опционален и подаётся отдельно, но уже тогда Дюма настаивает на том, что это должен быть именно Грюйер (Gruyere).
Помимо этого Дюма приводит ЛС a la Stanislav, ЛС Sante, постный с белым соусом, скоромный, с молоком и т.д.
Из современных рецептов мне больше всего нравится Бурденовский из «Кулинарной книги Ле Алль». Без позволения автора приведу его целиком в своём переводе. Цит. по Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, Bloomsbury, London 2004.
Луковый суп Les Halles
Ингредиенты
6 унций / 168 гр сливочного масла
6 больших луковиц (или 12 маленьких луковиц), тонко нарезанных
2 унции / 56 мл портвейна
2 унции / 56 мл бальзамического уксуса
2 кварты / 2.2 литра коричневого куриного бульона *)
4 унции / 112 гр бекона куском, нарезанного кубиками 1см
1 букет гарни
Соль и перец
16 крутонов из багета (нарезанных и подрумяненных в духовке с небольшим количеством оливкового масла)
12 унций / 340 гр натёртого сыра Грюйер (настоящего, импортного Грюйера!)
Оборудование
Большая кастрюля с толстым дном
Деревянная ложка
Половник
8 жаростойких мисок для супа (магазины для ресторанов продают их по сотне. Убедитесь в жаростойкости).
Паяльная лампа (опционально)
На 8 порций
Приготовьте бульон
Чем лучше и крепче бульон, тем лучше получится суп. Этот суп, в особенности, служит очень хорошим аргументом в пользу самостоятельного приготовления бульона
В большой кастрюле прогрейте масло на среднем огне пока оно не растопится и не начнёт коричневеть. Добавьте лук и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и румяным (примерно 20 минут). Луковый суп, что неудивительно, полностью зависит от лука. Убедитесь, чёрт побери, что лук красивого, тёмного, даже коричневого цвета.
Увеличьте огонь до средне-сильного и вмешайте портвейн и уксус, отскребая весь добротный коричневый нагар со дна кастрюли и вмешивая его в жидкость. Добавьте куриный бульон. Добавьте бекон и букет гарни и вскипятите.
Уменьшите огонь до самого слабого, посолите и поперчите, и готовьте от 45 минут до часа, снимая пену сверху половником. Удалите букет гарни.
Крутоны и сыр
Когда суп сварится, разлейте его по индивидуальным мискам. Положите поверх два крутона рядом друг с другом. Посыпьте щедрым количеством тёртого сыра, даже горкой. Вам нужно чтобы часть сыра свисала с краёв, поскольку хрустящая, почти подгоревшая корочка, которая прилипает к краям миски после того, как её вынут из-под жара, часто лучшая часть.
Поставьте каждую миску под заранее разогретый, ревущий бройлер пока сыр не растает, не начнёт пузыриться, коричневеть и даже пригорать в некоторых местах. Готовый сыр должен представлять собой панораму оттенков расплавленного коричневого начиная с золотистого до тёмно-коричневого и далее до нескольких чёрных точек там, где сыр надулся пузырём и пригорел. Подавайте немедленно - и аккуратно. Вы не знали, что такое боль, пока вы не пролили одну из таких штук себе на колени.
Если ваш бройлер слишком мал или слишком маломощен для такой задачи, можно попробовать в предварительно разогретой до 425Ф/220С духовке пока сыр не расплавится. Отличный запасной ход: как только горка тёртого сыра начнёт расплываться в духовке, выньте каждую миску и по очереди обожгите сыр паяльной лампой до нужного вам цвета.
Ублюдочная альтернатива
Ваш бройлер - отстой. Духовка не лучше. Огнеупорных мисок нет нигде. И вы не собираетесь заводить паяльную лампу, поскольку у вашего ребенка наклонности пиромана. Вы можете просто расплавить сыр на крутонах в духовке на противне и запустить их плавать поверх супа в тарелках. Не совсем классика - но вполне недурно.
*) коричневый куриный бульон варится из куриного каркаса и прочих запчастей типа шеи, концов крыльев, кончиков костей ножек и пр. Кости-запчасти и морковь-лук-сельдерей/пастернак/петрушка предварительно обжигаются под грилем или в духовке на высокой температуре до сильного румянца, затем варятся в холодной воде до готовности (примерно час-полтора для курицы). Бульон процеживается, все твердые части выбрасываются.
Альтернативный вариант, куда более близкий к стандартам XIX века находим у Пепина (ранее уже цитировал):
Цит. по Jacques Pepin: The Apprentice, Houghton Mifflin, Boston - New York, 2003
«Одним из наибольших удовольствий, которые я себе позволял во время работы в Париже было пойти с моими коллегами-поварами и commis в Ле Алль, большой парижский рынок, который распростирается на многие улицы района Шатле.
Оживление на улицах и в кафе нарастало незадолго до 3-х утра и заканчивалось около 7 или 8-ми. Наши ночные похождения чаще чем обычно заканчивались в Свиной Ноге, наитипичнейшем ночном заведении Ле Алль. Там здоровенные, громогласные мясники в окровавленных фартуках стояли рядом с парижанами в смокингах и вечерних платьях, забегавшими на поздний ужин с шампанским после Оперы или театра. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратинэ; оно было одним из лучшим в Париже и ежедневно его подавалось сотни порций.
Для этого рецепта вам понадобится 4 суповые миски, каждая объемом порядка 12 унций (340мл) и, предпочтительно, с бортиком или ребром по краю, чтобы сырная «крышка» прилипла к ней и образовала красивую корочку поверх супа.
2 ст.л. несолёного сливочного масла
3 луковицы (примерно 12 унций), тонко нарезанных
7 чашек куриного бульона хорошего качества или смеси куриного и говяжьего бульона
Около ½ ч.л. соли, в зависимости от солёности бульона
½ ч.л. молотого чёрного перца
16 ломтиков багета, толщиной примерно 10мм
Около трёх чашек тертого швейцарского сыра (примерно 10 унций), предпочтительно Грюйера, Конте или Эмменталера
Растопите масло в сотейнике и обжарьте нарезанный лук на среднем огне примерно 8 минут, или пока не подрумянится слегка. Добавьте бульон, соль и перец, и проварите на слабом огне 15 минут.
Тем временем, разогрейте духовку до 180С. Разложите ломтики хлеба одним слоем на противне, и запекайте 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Разделите ломтики между мисками и высыпьте в каждую ¼ чашки сыра.
Когда бульон и лук проварятся 15 минут, вылейте суп в миски, заполнив каждую до краёв. Насыпьте сверху оставшийся сыр, разделив его между мисками. Будьте осторожны, чтобы не утопить сыр. Прижмите сыр к краям миски, чтобы он прилип и чтобы корочка не провалилась в суп.
Расставьте суповые миски на противне и запекайте 35-45 минут или до тех пор, пока сверху не образуется восхитительная богатая коричневая корочка. Подавайте горячим сразу из духовки.»
*) Следует делать поправку на ветер на то, что книга издана в США и предназначена для американской аудитории
Луковый суп - блюдо старое и доброе, за долгие годы не так уж и сильно изменилось. Хотя из многих разновидностей наибольшую популярность приобрёл так наз. Луковый суп по-парижски, введённый в меню не только уличных торговцев или харчевен, но и ресторанов вполне высокой кухни.
Ещё в «Большом кулинарном словаре» Дюма-отца находим целую серию луковых супов, из которых к современному варианту ближе всего ЛС Вюйемо. Белый лук, медленно обжаренный на сливочном масле; крепкий бульон; гренки со сливочным маслом. Сыр в этом рецепте опционален и подаётся отдельно, но уже тогда Дюма настаивает на том, что это должен быть именно Грюйер (Gruyere).
Помимо этого Дюма приводит ЛС a la Stanislav, ЛС Sante, постный с белым соусом, скоромный, с молоком и т.д.
Из современных рецептов мне больше всего нравится Бурденовский из «Кулинарной книги Ле Алль». Без позволения автора приведу его целиком в своём переводе. Цит. по Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, Bloomsbury, London 2004.
Луковый суп Les Halles
Ингредиенты
6 унций / 168 гр сливочного масла
6 больших луковиц (или 12 маленьких луковиц), тонко нарезанных
2 унции / 56 мл портвейна
2 унции / 56 мл бальзамического уксуса
2 кварты / 2.2 литра коричневого куриного бульона *)
4 унции / 112 гр бекона куском, нарезанного кубиками 1см
1 букет гарни
Соль и перец
16 крутонов из багета (нарезанных и подрумяненных в духовке с небольшим количеством оливкового масла)
12 унций / 340 гр натёртого сыра Грюйер (настоящего, импортного Грюйера!)
Оборудование
Большая кастрюля с толстым дном
Деревянная ложка
Половник
8 жаростойких мисок для супа (магазины для ресторанов продают их по сотне. Убедитесь в жаростойкости).
Паяльная лампа (опционально)
На 8 порций
Приготовьте бульон
Чем лучше и крепче бульон, тем лучше получится суп. Этот суп, в особенности, служит очень хорошим аргументом в пользу самостоятельного приготовления бульона
В большой кастрюле прогрейте масло на среднем огне пока оно не растопится и не начнёт коричневеть. Добавьте лук и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и румяным (примерно 20 минут). Луковый суп, что неудивительно, полностью зависит от лука. Убедитесь, чёрт побери, что лук красивого, тёмного, даже коричневого цвета.
Увеличьте огонь до средне-сильного и вмешайте портвейн и уксус, отскребая весь добротный коричневый нагар со дна кастрюли и вмешивая его в жидкость. Добавьте куриный бульон. Добавьте бекон и букет гарни и вскипятите.
Уменьшите огонь до самого слабого, посолите и поперчите, и готовьте от 45 минут до часа, снимая пену сверху половником. Удалите букет гарни.
Крутоны и сыр
Когда суп сварится, разлейте его по индивидуальным мискам. Положите поверх два крутона рядом друг с другом. Посыпьте щедрым количеством тёртого сыра, даже горкой. Вам нужно чтобы часть сыра свисала с краёв, поскольку хрустящая, почти подгоревшая корочка, которая прилипает к краям миски после того, как её вынут из-под жара, часто лучшая часть.
Поставьте каждую миску под заранее разогретый, ревущий бройлер пока сыр не растает, не начнёт пузыриться, коричневеть и даже пригорать в некоторых местах. Готовый сыр должен представлять собой панораму оттенков расплавленного коричневого начиная с золотистого до тёмно-коричневого и далее до нескольких чёрных точек там, где сыр надулся пузырём и пригорел. Подавайте немедленно - и аккуратно. Вы не знали, что такое боль, пока вы не пролили одну из таких штук себе на колени.
Если ваш бройлер слишком мал или слишком маломощен для такой задачи, можно попробовать в предварительно разогретой до 425Ф/220С духовке пока сыр не расплавится. Отличный запасной ход: как только горка тёртого сыра начнёт расплываться в духовке, выньте каждую миску и по очереди обожгите сыр паяльной лампой до нужного вам цвета.
Ублюдочная альтернатива
Ваш бройлер - отстой. Духовка не лучше. Огнеупорных мисок нет нигде. И вы не собираетесь заводить паяльную лампу, поскольку у вашего ребенка наклонности пиромана. Вы можете просто расплавить сыр на крутонах в духовке на противне и запустить их плавать поверх супа в тарелках. Не совсем классика - но вполне недурно.
*) коричневый куриный бульон варится из куриного каркаса и прочих запчастей типа шеи, концов крыльев, кончиков костей ножек и пр. Кости-запчасти и морковь-лук-сельдерей/пастернак/петрушка предварительно обжигаются под грилем или в духовке на высокой температуре до сильного румянца, затем варятся в холодной воде до готовности (примерно час-полтора для курицы). Бульон процеживается, все твердые части выбрасываются.
Альтернативный вариант, куда более близкий к стандартам XIX века находим у Пепина (ранее уже цитировал):
Цит. по Jacques Pepin: The Apprentice, Houghton Mifflin, Boston - New York, 2003
«Одним из наибольших удовольствий, которые я себе позволял во время работы в Париже было пойти с моими коллегами-поварами и commis в Ле Алль, большой парижский рынок, который распростирается на многие улицы района Шатле.
Оживление на улицах и в кафе нарастало незадолго до 3-х утра и заканчивалось около 7 или 8-ми. Наши ночные похождения чаще чем обычно заканчивались в Свиной Ноге, наитипичнейшем ночном заведении Ле Алль. Там здоровенные, громогласные мясники в окровавленных фартуках стояли рядом с парижанами в смокингах и вечерних платьях, забегавшими на поздний ужин с шампанским после Оперы или театра. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратинэ; оно было одним из лучшим в Париже и ежедневно его подавалось сотни порций.
Для этого рецепта вам понадобится 4 суповые миски, каждая объемом порядка 12 унций (340мл) и, предпочтительно, с бортиком или ребром по краю, чтобы сырная «крышка» прилипла к ней и образовала красивую корочку поверх супа.
2 ст.л. несолёного сливочного масла
3 луковицы (примерно 12 унций), тонко нарезанных
7 чашек куриного бульона хорошего качества или смеси куриного и говяжьего бульона
Около ½ ч.л. соли, в зависимости от солёности бульона
½ ч.л. молотого чёрного перца
16 ломтиков багета, толщиной примерно 10мм
Около трёх чашек тертого швейцарского сыра (примерно 10 унций), предпочтительно Грюйера, Конте или Эмменталера
Растопите масло в сотейнике и обжарьте нарезанный лук на среднем огне примерно 8 минут, или пока не подрумянится слегка. Добавьте бульон, соль и перец, и проварите на слабом огне 15 минут.
Тем временем, разогрейте духовку до 180С. Разложите ломтики хлеба одним слоем на противне, и запекайте 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Разделите ломтики между мисками и высыпьте в каждую ¼ чашки сыра.
Когда бульон и лук проварятся 15 минут, вылейте суп в миски, заполнив каждую до краёв. Насыпьте сверху оставшийся сыр, разделив его между мисками. Будьте осторожны, чтобы не утопить сыр. Прижмите сыр к краям миски, чтобы он прилип и чтобы корочка не провалилась в суп.
Расставьте суповые миски на противне и запекайте 35-45 минут или до тех пор, пока сверху не образуется восхитительная богатая коричневая корочка. Подавайте горячим сразу из духовки.»
*) Следует делать поправку на ветер на то, что книга издана в США и предназначена для американской аудитории