Огурец=киви? рецепт и вопрос
Есть такой англоязычный греческий журнал Kerasma, посвященный греческим продуктам и тому, что из них можно сготовить (http://www.kerasma.gr/listing.asp?pageID=14&tablepageid=20&langID=2 - можно скачать pdf последнего номера). Один рецепт меня заинтриговал, поэтому я решила в преддверии праздников потренироваться и если получится, то ввести его в меню. Название у него довольно внушительное, но блюдо на самом деле не так, чтоб очень сложное:)
Баваруаз из греческой феты с огуречным желе, карамелизованными маслинами и томатным сорбетом.
Шеф-повар Петр Конистис, ресторан Omega
Целиком мне это было воспроизвести не под силу, но на всякий случай привожу полный рецепт, вдруг кого вдохновит... Мои соображения - в скобках.
Баваруаз
350 г греческой феты, подавленной (я это делала картофелемялкой), комнатной температуры
500 мл молока
700 мл 35% сливок
4 листика желатина, замоченных (заменяла по принципу 1 листик желатина=5 г порошкового=1 ч.л.)
1 ч. л. морской соли
Огуречное желе
300 мл огуречного сока, полученного из 6 мелко порезанных и отжатых огурцов, в котором в течение часа настаивались два листочка мяты, веточка укропа (я решила сделать иначе - просто разбила длинный огурец в блендере и добавила щепотку сухого растертого в пыль тимьяна - потому что на мяту у меня аллергия, а укроп я не люблю:)
щепотка морской соли
3 листика желатина, замоченных (заменялись по тому же принципу)
Карамелизованные маслины (этот пункт я просто упразднила, поскольку в моем доме это бы есть никто, к сожалению, не стал бы. Но рецепт перевела, вдруг кто захочет сделать целиком все блюдо)
150 греческих черных маслин (если я правильно понимаю, wrinkled - это вяленые), с вынутыми косточками, бланшированные (blanched иначе перевести не смогла) трижды и высушенные
250 г сахара
150 мл вержюса (сока недозрелого винограда)
150 мл воды
1/2 ч.л. мелко порезанного красного перца чили
2 гвоздички
томатный сорбет
1 кг зрелых помидор (сливовых или римских) (были сливовые)
1 ст. л. сахарной пудры
1 ч.л. морской соли
50 мл вержюса (поскольку в наших палестинах этот продукт не встречается даже на Дорогомиловском рынке:), я взяла малиновый уксус)
25 мл уксуса из шардоне
веточка орегано (пришлось обойтись сушеным)
125 мл жидкой глюкозы
(Я все делала на полпорции, и получилось довольно много. Полагаю, что полный рецепт рассчитан порций на 12-16, что следует иметь в виду.)
1. Баваруаз: в миску с размятой фетой влить нагретую почти до кипения смесь молока и 200 мл сливок, отставить на полчаса. Разбить блендером или миксером до мягкости (расходится почти само). Нагреть еще 50 мл сливок и растворить в них желатин. Вылить эту смесь в сырно-молочную, процедить (по факту - скорее протереть сквозь сито) и дать остыть. Взбить оставшиеся сливки с солью до мягких пиков. Аккуратно вылить сырную смесь во взбитые сливки, охладить в течение минимум 2 часов (в оригинале предлагалась сооружать сложную многослойную конструкцию в бокале для мартини, но у меня и бокалов-то таких нет:)... поэтому я просто выложила в ту форму, где все это предполагалось впоследствии подавать).
2. Огуречное желе: поместить желатин в небольшом количестве воды в маленькую мисочку и растворить на водяной бане. Влить в огуречный сок (в моем случае - в пюре), смешать, процедить (по понятным причинам этот пукнт был пропущен), охладить пять минут, вылить на баваруаз из феты и охлаждать еще час.
3. Карамелизованные маслины: сахар, соды и вержюс в кастрюльке поставить на небольшой огонь, добавить чили и гвоздички и готовить 10 минут. Добавить маслины и готовить еще 45 минут на том же маленьком огне. Дать остыть и оставить охлаждаться на ночь. На следующий день вернуть малсины в сиропе на маленький огонь и готовить еще полчаса. Охладить и оставить до использования.
4. Томатный сорбет: поместить порезанные помидоры в сотейник с сахаром, солью, вержюсом, уксусом и орегано, поставить на маленький огонь, накрыть крышкой и готовить 45 минут (у меня все прекрасно утушилось за полчаса, кроме того, помидоры, сволочи, очень пригорают, так что бросить их под крышкой даже на тефлоне на все время невозможно - надо мешать. Я, собственно, выключила, когда пригоранию уже не могло воспрепятствовать даже постоянное помешивание при том, что сковородка стояла на рассекателе на самом маленьком огне). Вынуть орегано, добавить глюкозу (я попробовала и решила глюкозу не добавлять - по-моему, было и так вполне сладко, но при этом сохранялись кислые и «овощные» оттенки, а забивать помидоры совсем сладким вкусом мне не захотелось), размешать до ее растворения, разбить блендером и протереть через сито (мне показалось, что блендер тут лишний - все и так прекрасно протирается). Охладить и поместить в мороженицу (мороженицы нет, отлично все замерзло в морозилке при регулярном помешивании вилкой).
5. Посыпать баваруаз с огуречным желе карамелизованными маслинами и подавать с томатным сорбетом. Можно так же посыпать жаренным на сковородке на оливковом масле сладким перцем, нарезанном кубиками, соль, ССЧП и петрушку добавить во время жарки. (Я перец тоже упразднила)
Резюме - как несложно заметить, это сильно переосмысленный греческий салат:) По самому блюду: баваруаз получился, только в будущем надо учесть, что та датская фета, которая у нас продается, кислее греческой, и ложечка сахара ей не помешает совсем. Также получился прекрасный томатный сорбет, который был высоко оценен семейством и будет сделан еще неоднократно не только в этом блюде, но и сам по себе, несмотря на очень низкий выход продукта:) (из 500 г помидор получилось меньше 250 мл). Кроме того, получилось совершенно безвкусное огуречное желе - очевидно, что тепличные огурцы для этого не годятся. Но помимо того, что оно было безвкусным, оно не застыло! И вот это меня мучает. Я положила желатина даже больше, чем написано (половина от 15 г - это 7,5, а я положила целый 10-граммовый пакетик) - и получила странную киселеобразную массу на прекрасно застывшем сырном креме. Что, огурцы обладают такими же подлыми свойствами, как киви и ананасы? Если мне кто-нибудь объяснит, что это было такое и почему, буду очень признательна.
Баваруаз из греческой феты с огуречным желе, карамелизованными маслинами и томатным сорбетом.
Шеф-повар Петр Конистис, ресторан Omega
Целиком мне это было воспроизвести не под силу, но на всякий случай привожу полный рецепт, вдруг кого вдохновит... Мои соображения - в скобках.
Баваруаз
350 г греческой феты, подавленной (я это делала картофелемялкой), комнатной температуры
500 мл молока
700 мл 35% сливок
4 листика желатина, замоченных (заменяла по принципу 1 листик желатина=5 г порошкового=1 ч.л.)
1 ч. л. морской соли
Огуречное желе
300 мл огуречного сока, полученного из 6 мелко порезанных и отжатых огурцов, в котором в течение часа настаивались два листочка мяты, веточка укропа (я решила сделать иначе - просто разбила длинный огурец в блендере и добавила щепотку сухого растертого в пыль тимьяна - потому что на мяту у меня аллергия, а укроп я не люблю:)
щепотка морской соли
3 листика желатина, замоченных (заменялись по тому же принципу)
Карамелизованные маслины (этот пункт я просто упразднила, поскольку в моем доме это бы есть никто, к сожалению, не стал бы. Но рецепт перевела, вдруг кто захочет сделать целиком все блюдо)
150 греческих черных маслин (если я правильно понимаю, wrinkled - это вяленые), с вынутыми косточками, бланшированные (blanched иначе перевести не смогла) трижды и высушенные
250 г сахара
150 мл вержюса (сока недозрелого винограда)
150 мл воды
1/2 ч.л. мелко порезанного красного перца чили
2 гвоздички
томатный сорбет
1 кг зрелых помидор (сливовых или римских) (были сливовые)
1 ст. л. сахарной пудры
1 ч.л. морской соли
50 мл вержюса (поскольку в наших палестинах этот продукт не встречается даже на Дорогомиловском рынке:), я взяла малиновый уксус)
25 мл уксуса из шардоне
веточка орегано (пришлось обойтись сушеным)
125 мл жидкой глюкозы
(Я все делала на полпорции, и получилось довольно много. Полагаю, что полный рецепт рассчитан порций на 12-16, что следует иметь в виду.)
1. Баваруаз: в миску с размятой фетой влить нагретую почти до кипения смесь молока и 200 мл сливок, отставить на полчаса. Разбить блендером или миксером до мягкости (расходится почти само). Нагреть еще 50 мл сливок и растворить в них желатин. Вылить эту смесь в сырно-молочную, процедить (по факту - скорее протереть сквозь сито) и дать остыть. Взбить оставшиеся сливки с солью до мягких пиков. Аккуратно вылить сырную смесь во взбитые сливки, охладить в течение минимум 2 часов (в оригинале предлагалась сооружать сложную многослойную конструкцию в бокале для мартини, но у меня и бокалов-то таких нет:)... поэтому я просто выложила в ту форму, где все это предполагалось впоследствии подавать).
2. Огуречное желе: поместить желатин в небольшом количестве воды в маленькую мисочку и растворить на водяной бане. Влить в огуречный сок (в моем случае - в пюре), смешать, процедить (по понятным причинам этот пукнт был пропущен), охладить пять минут, вылить на баваруаз из феты и охлаждать еще час.
3. Карамелизованные маслины: сахар, соды и вержюс в кастрюльке поставить на небольшой огонь, добавить чили и гвоздички и готовить 10 минут. Добавить маслины и готовить еще 45 минут на том же маленьком огне. Дать остыть и оставить охлаждаться на ночь. На следующий день вернуть малсины в сиропе на маленький огонь и готовить еще полчаса. Охладить и оставить до использования.
4. Томатный сорбет: поместить порезанные помидоры в сотейник с сахаром, солью, вержюсом, уксусом и орегано, поставить на маленький огонь, накрыть крышкой и готовить 45 минут (у меня все прекрасно утушилось за полчаса, кроме того, помидоры, сволочи, очень пригорают, так что бросить их под крышкой даже на тефлоне на все время невозможно - надо мешать. Я, собственно, выключила, когда пригоранию уже не могло воспрепятствовать даже постоянное помешивание при том, что сковородка стояла на рассекателе на самом маленьком огне). Вынуть орегано, добавить глюкозу (я попробовала и решила глюкозу не добавлять - по-моему, было и так вполне сладко, но при этом сохранялись кислые и «овощные» оттенки, а забивать помидоры совсем сладким вкусом мне не захотелось), размешать до ее растворения, разбить блендером и протереть через сито (мне показалось, что блендер тут лишний - все и так прекрасно протирается). Охладить и поместить в мороженицу (мороженицы нет, отлично все замерзло в морозилке при регулярном помешивании вилкой).
5. Посыпать баваруаз с огуречным желе карамелизованными маслинами и подавать с томатным сорбетом. Можно так же посыпать жаренным на сковородке на оливковом масле сладким перцем, нарезанном кубиками, соль, ССЧП и петрушку добавить во время жарки. (Я перец тоже упразднила)
Резюме - как несложно заметить, это сильно переосмысленный греческий салат:) По самому блюду: баваруаз получился, только в будущем надо учесть, что та датская фета, которая у нас продается, кислее греческой, и ложечка сахара ей не помешает совсем. Также получился прекрасный томатный сорбет, который был высоко оценен семейством и будет сделан еще неоднократно не только в этом блюде, но и сам по себе, несмотря на очень низкий выход продукта:) (из 500 г помидор получилось меньше 250 мл). Кроме того, получилось совершенно безвкусное огуречное желе - очевидно, что тепличные огурцы для этого не годятся. Но помимо того, что оно было безвкусным, оно не застыло! И вот это меня мучает. Я положила желатина даже больше, чем написано (половина от 15 г - это 7,5, а я положила целый 10-граммовый пакетик) - и получила странную киселеобразную массу на прекрасно застывшем сырном креме. Что, огурцы обладают такими же подлыми свойствами, как киви и ананасы? Если мне кто-нибудь объяснит, что это было такое и почему, буду очень признательна.