Нуга
Часто ли вы наблюдаете такую картину?
Когда идешь по городу. Просто гуляешь или совершаешь покупки, навстречу идут люди, тысячи людей. Большой-большой поток незнакомых людей. Тысячи лиц проскальзывают и смываются, как песок сквозь пальцы.
Но взгляд выхватывает его.
Маленькое человеческое дитя.
Оно такое светлое, такое чистое и беззащитное. Оно хватается своими крохотными ручками за стекло и прижимает к нему свой носик. Его взгляд заворожено устремлен вдаль. В нем отображаются тысячи огне и заветная мечта. Его ротик забавно приоткрыт, губки шевелятся, нашептываю таинственное заклинание-мечту. Кто знает, что он там увидел?
Фарфоровую куклу, с безжизненными глазами, но доброй улыбкой?
Большой пластмассовый грузовик?
Сверкающий леденец в яркой обертке?
Сказку? Несбыточную мечту? Тайну?
Вам никогда не хотелось подойти к этому малышу и исполнить его мечту? Вот просто так, от того, что у вас настроение хорошее?
Я все еще ребенок, но уже повзрослевший. Я тоже мечтаю, но уже о другом.
Меня тоже манят загадки, интересные вещицы и сладости.
Только вот последние чисто с технической точки зрения.
Последняя сладость, мною освоенная - нуга.
Ею я «заболела» давно. И долго пыталась ее «освоить».
Недавно наконец получилось. И делюсь всем с вами.
И так
Нуга
В давние времена, когда еще были язычники и приносили жертвы, жертвой стала она. Нуга.
В Риме ее приносили как дар Богам. Они брали яичные белки, мед и грецкие орехи. И правда, божественные продукты.
Кто ее придумал тогда? Эта тайна покрыта пылью времени.
А песок все спадает тонкой струйкой, забирая вместе с собой время. Оно бежит вперед и вот мы уже в Италии. Мы попали на свадьбу в 1441год. Эта сладость приготовлена в честь бракосочетания Франческо Сфорца и Бьянко Марии Висконти. Но нугу приготовили не простую, а в виде чудесной белоснежной башни.
Но нас вновь подхватывает вихрь времени, и мы уносимся вперед, в 17 век.
А там нас ждет гостеприимный Оливье Серрес, живущий недалеко от Montelimar. Мы как раз застали его за посадкой очередного миндального дерева.
Именно этот чудесный «дядечка» сделала 2 полезных дела, одним махом. Помогая миндалю приобрести популярность в Европе, он сделал его «новым» ингредиентов в нуге и обеспечил популярность небольшому городку «Дром» на юге Франции. Там, кстати, до сих пор производят нугу!
С этого времени популярность нуги начала расти. Уже в 18 веке ею «заболела» половина Европы! Ну а от туда мы пешочком дошли и до нашего времени.
***************************************************
Вообще, что такое нуга?
Это сладкая масса, приготовленная из меда, орехов и белков.
В зависимости от рецепта ингредиенты варьируются, но эти остаются всегда.
Нугу еще называют родственницей туррона. Причем, довольно близкой. О справедливости этого суждения я ничего не говорю.
***************************************************
В принципе, процесс приготовления нуги однотипен.
В кастрюльке смешивается мед, сахар, вода и глюкоза. Чего-то из этого может быть или не быть.
Ставится на огонь и доводится до определенной температуры.
Отдельно взбиваются белки до крепких пик. Вливается горячий сироп, во взбивающиеся белки. Снова все взбивается до нужной консистенции, и добавляются орехи, сухофрукты, ароматизаторы. Как-то так.
За свою немноголетнюю практику нугу я готовила раз 8. Чаще всего - неудачно.
Но сейчас я все проверила и многое поняла.
Для этого поста мною были опробованы 3 рецепта. О каждом напишу подробно.
***************************************************
Ингредиенты, как писалось ранее, схожие.
Мед. Он присутствует в любом рецепте. В разных количествах. Иногда его требует 1-2ст.л., но где-то мед составляет бОльшую часть от всех продуктов.
Мед нам потребуется жидкий. Если у вас есть весы - то делать ничего не нужно, просто отмеряйте нужно количество. Если весов нет, то мед подогрет и после, мерными приборами отмеряем нужное количество.
Яичный белок. В принципе, тут и так все ясно. В рецептах количество белка дается в штуках, но у меня все белки в спец. баночке в холодильнике и брала их я в расчете 30г=1шт. То, какой белок - состаренный или свежий, значения не имеет. Главное, берите его комнатной температуры.
Сахар. Сахар нам нужен обычный свекольный. Тот факт, крупный он или нет, значения не имеет.
Вода. Обычная питьевая вода. Из фильтра, крана или бутылки - не важно. Ее количество не большое, но в рецепте она есть везде.
Орехи. Это, пожалуй, самое основное. Орехи нужно предварительно подсушить в духовке или на сковороде и растолочь до нужных размеров.
Я так же делала с орехами в карамели, мне так нравится больше.
Орехи берите любые! Красиво смотрится миндаль, но я больше люблю кешью, фундук и грецкие. Предпочтение можно отдать как одно виду орехов, так и нескольким.
Помимо орехов можно добавить ягоды. Фрукты не самый хороший выбор, они быстро теряют свой товарный вид. А сухофрукты добавят лишнюю сладость и так в довольно сладкий продукт. Зато кислая смородина, благородная малина или нежная ежевика составят прекрасную гармонию!
Глюкоза. Вот ее можно встретить далеко не в каждом рецепте, но я взяла 1 рецепт, где она все-таки нужна. Глюкоза может потребоваться двух видов
а) Так называемый сироп глюкозы. Хотя, я бы назвала это скорее пастой. Довольно густой, прозрачный продукт, с которым у меня возникли проблемы. Дело в том, что купить ее не всегда и не везде можно. Особенно в России. Как вариант - интернет-магазины. До них я пока не добралась
б) Сухой порошок глюкозы. С ним все гораздо проще! Придите в любую аптеку и скажите: «Дайте мне сухую глюкозу!» Такую упаковку я купила за 5 рублей. Единственное, в аптеках глюкоза имеет вид таблеток, нам нужно будет ее растолочь. Сделать это можно при помощи ступки и пестика.
Кукурузный сироп. Встречается очень редко. Я нашла только в 1 рецепте и… заменила его на мед.
С ингредиентами определились
***************************************************
Оборудование
Обычная кастрюлька для варки сиропа.
Ложка, что бы этот сироп мешать.
Миска для взбивания.
Миксер для взбивания
Пищевая пленка или фольга
Форма, где нуга будет застывать
И, самое трудное, кулинарный термометр. Без него сделать нугу очень проблематично.
Приступим?
Первый рецепт
Нуга в шоколаде
Вот знаете, честно скажу, для меня этот рецепт оказался самым неудачным! Нуга не получилась вообще!
Я так подозреваю, что дело в сиропе. По рецепту его нужно доводить до 170С, и одновременно с этим, что сироп должен быть сварен до пробы на мягкий шарик. В общем, я варила сироп до 155С, но масса слишком быстро «сварилась», когда я начала этот сироп вливать в белки. Массу долго взбивать так же не получилось, а из готовой, еще даже не постоявшей в холодильнике, нуги можно было запросто лепить!
Или дело в другом? Быть может, у меня был просто неудачный день.
Но, тем не менее, я напишу рецепт автора.Ингредиенты на 40-45 конфет:
130 г меда
400 г сахара
2 яичных белка
300 г жареного миндаля (желательно без кожицы)
250 г шоколада (темного, белого или молочного на ваш выбор)
Мед и сахар кладем в ковшик и вливаем 50 мл воды. Ставим на огонь и на среднем огне доводим до кипения. Варим около 10 минут. Готовый сироп должен пройти пробу на мягкий шарик. Для этого капните немного сиропа в чашку с холодной водой - капля должна застыть, но при этом оставаться мягкой. Если у вас есть термометр для сиропа - все еще проще - он должен показать 170 градусов.
Пока варится сироп, взбиваем белки до жестких пиков.
Готовый сироп начинаем вливать тонкой струйкой во взбитые белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до загустения массы. ВЗБИВАЕМ ДОЛГО, ПОКА ЛОПАСТИ МИКСЕРА НЕ НАЧНУТ ВЯЗНУТЬ В МАССЕ!
Добавляем в белки орехи и перемешиваем.
Неглубокий противень или поднос с бортиками застилаем пергаментом или фольгой и хорошо смазываем растительным маслом. Выкладываем на него белково-ореховую смесь и разравниваем.
Ставим в холодильник и даем застыть в течение 1 часа.
Застывшую нугу нарезаем на небольшие кусочки.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Обмакиваем кусочки нуги в шоколад и кладем на застеленный пергаментом поднос.
Ставим в холодильник и даем застыть в течение получаса.
Второй рецепт нуги был более удачным. Я бы могла даже сказать, что она получилась! Но что-то меня все-таки смущает. Быть может, третий результат?
Привожу рецепт автораНам понадобится:
400 граммов миндаля
250 гр сахара
150 гр. жидкого мёда
1,5 ст. ложки порошковой глюкозы(в Германии Traubenzucker)
125 мл. воды
2 белка
1 чайн. ложка ванильного аромата или сахара
Вафельные листы или облатки для выпечки
Духовку прогреть на 200°, миндаль разложить на противень и поставить в духовку на 8 минут. Когда миндаль поджарится выключить духовку и оставить его там стоять чтобы миндаль оставался тёплым.
Пока миндаль жарится поставим вариться сироп, для этого мёд, сахар, глюкозу и воду смешать и довести до кипения. Как закипит засеките время, сахар должен вариться само мало 10 и само много 11 минут на сильном огне. Если у вас есть термометр для сахара, то нужно варить до 145°.
Пока варится сироп надо хорошо взбить белки с добавлением щепотки соли.
И выложить прямоугольную форму вафельными листами.
Никогда не фотографируйте сироп к концу варки, пока я фотографировала мой сироп слегка переварился, вышло что я его варила 12 минут это было немножко долговато.
Когда сироп сварится, то тут же снять его с плиты и тоненькой струйкой вливать во взбитые белки, постоянно взбивая миксером. Хорошо будет, если у вас будет помощь, мой муж взбивал, а я вливала сироп. Взбивать эту массу минут 10-15 , добавить ванильный аромат.
Вмешать миндаль
Размазать на вафельные листы и сверху покрыть тоже вафельными листами. Сверху положить пресс и оставить стоять на ночь.
Утром порезать на квадратики и можно лакомиться.
И третий рецепт.
Этим рецептом я осталась безмерно довольна! Делала, правда, без орехов. Но из 2-х белков получилось очень много нуги, а на вкус она самая-самая! Мед, как писалось ранее, заменил кукурузный сироп. Так же я заменила цветочную эссенцию на ванильную, так вкуснее, не правда ли?
Перехожу к рецепту)3 / 4 стакана подсушенного фундука
3 / 4 стакана тонко нарезанного миндаля
3 / 4 стакана фисташек
2 стакана сахарного песка
1 чашка светлого кукурузного сиропа
1 / 2 стакана меда
1 / 4 чайной ложки соли
1 / 4 стакана воды
2 яичных белка
2 ч.л. ванильного экстракта
1 чайная ложка миндального экстракта
Способ приготовления:
1. Застелите форму фольгой или пищевой пленкой
2. Смешайте сахар, кукурузный сироп, мед и воду в кастрюльке. Поставьте кастрюльку на огонь
3. Варите сироп, пока температура не станет близкой к 250F
4. Когда сахарный сироп близится к надлежащей температуре, начните взбивать яичные белки до жесткой формы пиков.
5. Как только сахарный сироп достигнет 252, осторожно отмерьте 1 / 4 стакана сиропа и сразу влейте его во вбивающиеся белки. Взбивайте на высокой скорости миксера
6. Продолжают варить сахарный сироп, пока термометр не будет показывать 315.
7. Как только сироп достигает 315, снять кастрюлю с огня. Очень аккуратно вливайте сироп во взбивающиеся белки. К этому моменту они будут взбиты до твердых пик. Продолжайте взбивать еще около 5 мин. Масса получается густая и чуть тянучая. Венчик миксер будет «вязнуть» в полученной массе
8. Остановить миксер и добавьте ванильный экстракт, экстракт миндаля. Аккуратной перемешайте
9. Перелейте нугу в подготовленную форму, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Когда идешь по городу. Просто гуляешь или совершаешь покупки, навстречу идут люди, тысячи людей. Большой-большой поток незнакомых людей. Тысячи лиц проскальзывают и смываются, как песок сквозь пальцы.
Но взгляд выхватывает его.
Маленькое человеческое дитя.
Оно такое светлое, такое чистое и беззащитное. Оно хватается своими крохотными ручками за стекло и прижимает к нему свой носик. Его взгляд заворожено устремлен вдаль. В нем отображаются тысячи огне и заветная мечта. Его ротик забавно приоткрыт, губки шевелятся, нашептываю таинственное заклинание-мечту. Кто знает, что он там увидел?
Фарфоровую куклу, с безжизненными глазами, но доброй улыбкой?
Большой пластмассовый грузовик?
Сверкающий леденец в яркой обертке?
Сказку? Несбыточную мечту? Тайну?
Вам никогда не хотелось подойти к этому малышу и исполнить его мечту? Вот просто так, от того, что у вас настроение хорошее?
Я все еще ребенок, но уже повзрослевший. Я тоже мечтаю, но уже о другом.
Меня тоже манят загадки, интересные вещицы и сладости.
Только вот последние чисто с технической точки зрения.
Последняя сладость, мною освоенная - нуга.
Ею я «заболела» давно. И долго пыталась ее «освоить».
Недавно наконец получилось. И делюсь всем с вами.
И так
Нуга
В давние времена, когда еще были язычники и приносили жертвы, жертвой стала она. Нуга.
В Риме ее приносили как дар Богам. Они брали яичные белки, мед и грецкие орехи. И правда, божественные продукты.
Кто ее придумал тогда? Эта тайна покрыта пылью времени.
А песок все спадает тонкой струйкой, забирая вместе с собой время. Оно бежит вперед и вот мы уже в Италии. Мы попали на свадьбу в 1441год. Эта сладость приготовлена в честь бракосочетания Франческо Сфорца и Бьянко Марии Висконти. Но нугу приготовили не простую, а в виде чудесной белоснежной башни.
Но нас вновь подхватывает вихрь времени, и мы уносимся вперед, в 17 век.
А там нас ждет гостеприимный Оливье Серрес, живущий недалеко от Montelimar. Мы как раз застали его за посадкой очередного миндального дерева.
Именно этот чудесный «дядечка» сделала 2 полезных дела, одним махом. Помогая миндалю приобрести популярность в Европе, он сделал его «новым» ингредиентов в нуге и обеспечил популярность небольшому городку «Дром» на юге Франции. Там, кстати, до сих пор производят нугу!
С этого времени популярность нуги начала расти. Уже в 18 веке ею «заболела» половина Европы! Ну а от туда мы пешочком дошли и до нашего времени.
***************************************************
Вообще, что такое нуга?
Это сладкая масса, приготовленная из меда, орехов и белков.
В зависимости от рецепта ингредиенты варьируются, но эти остаются всегда.
Нугу еще называют родственницей туррона. Причем, довольно близкой. О справедливости этого суждения я ничего не говорю.
***************************************************
В принципе, процесс приготовления нуги однотипен.
В кастрюльке смешивается мед, сахар, вода и глюкоза. Чего-то из этого может быть или не быть.
Ставится на огонь и доводится до определенной температуры.
Отдельно взбиваются белки до крепких пик. Вливается горячий сироп, во взбивающиеся белки. Снова все взбивается до нужной консистенции, и добавляются орехи, сухофрукты, ароматизаторы. Как-то так.
За свою немноголетнюю практику нугу я готовила раз 8. Чаще всего - неудачно.
Но сейчас я все проверила и многое поняла.
Для этого поста мною были опробованы 3 рецепта. О каждом напишу подробно.
***************************************************
Ингредиенты, как писалось ранее, схожие.
Мед. Он присутствует в любом рецепте. В разных количествах. Иногда его требует 1-2ст.л., но где-то мед составляет бОльшую часть от всех продуктов.
Мед нам потребуется жидкий. Если у вас есть весы - то делать ничего не нужно, просто отмеряйте нужно количество. Если весов нет, то мед подогрет и после, мерными приборами отмеряем нужное количество.
Яичный белок. В принципе, тут и так все ясно. В рецептах количество белка дается в штуках, но у меня все белки в спец. баночке в холодильнике и брала их я в расчете 30г=1шт. То, какой белок - состаренный или свежий, значения не имеет. Главное, берите его комнатной температуры.
Сахар. Сахар нам нужен обычный свекольный. Тот факт, крупный он или нет, значения не имеет.
Вода. Обычная питьевая вода. Из фильтра, крана или бутылки - не важно. Ее количество не большое, но в рецепте она есть везде.
Орехи. Это, пожалуй, самое основное. Орехи нужно предварительно подсушить в духовке или на сковороде и растолочь до нужных размеров.
Я так же делала с орехами в карамели, мне так нравится больше.
Орехи берите любые! Красиво смотрится миндаль, но я больше люблю кешью, фундук и грецкие. Предпочтение можно отдать как одно виду орехов, так и нескольким.
Помимо орехов можно добавить ягоды. Фрукты не самый хороший выбор, они быстро теряют свой товарный вид. А сухофрукты добавят лишнюю сладость и так в довольно сладкий продукт. Зато кислая смородина, благородная малина или нежная ежевика составят прекрасную гармонию!
Глюкоза. Вот ее можно встретить далеко не в каждом рецепте, но я взяла 1 рецепт, где она все-таки нужна. Глюкоза может потребоваться двух видов
а) Так называемый сироп глюкозы. Хотя, я бы назвала это скорее пастой. Довольно густой, прозрачный продукт, с которым у меня возникли проблемы. Дело в том, что купить ее не всегда и не везде можно. Особенно в России. Как вариант - интернет-магазины. До них я пока не добралась
б) Сухой порошок глюкозы. С ним все гораздо проще! Придите в любую аптеку и скажите: «Дайте мне сухую глюкозу!» Такую упаковку я купила за 5 рублей. Единственное, в аптеках глюкоза имеет вид таблеток, нам нужно будет ее растолочь. Сделать это можно при помощи ступки и пестика.
Кукурузный сироп. Встречается очень редко. Я нашла только в 1 рецепте и… заменила его на мед.
С ингредиентами определились
***************************************************
Оборудование
Обычная кастрюлька для варки сиропа.
Ложка, что бы этот сироп мешать.
Миска для взбивания.
Миксер для взбивания
Пищевая пленка или фольга
Форма, где нуга будет застывать
И, самое трудное, кулинарный термометр. Без него сделать нугу очень проблематично.
Приступим?
Первый рецепт
Нуга в шоколаде
Вот знаете, честно скажу, для меня этот рецепт оказался самым неудачным! Нуга не получилась вообще!
Я так подозреваю, что дело в сиропе. По рецепту его нужно доводить до 170С, и одновременно с этим, что сироп должен быть сварен до пробы на мягкий шарик. В общем, я варила сироп до 155С, но масса слишком быстро «сварилась», когда я начала этот сироп вливать в белки. Массу долго взбивать так же не получилось, а из готовой, еще даже не постоявшей в холодильнике, нуги можно было запросто лепить!
Или дело в другом? Быть может, у меня был просто неудачный день.
Но, тем не менее, я напишу рецепт автора.Ингредиенты на 40-45 конфет:
130 г меда
400 г сахара
2 яичных белка
300 г жареного миндаля (желательно без кожицы)
250 г шоколада (темного, белого или молочного на ваш выбор)
Мед и сахар кладем в ковшик и вливаем 50 мл воды. Ставим на огонь и на среднем огне доводим до кипения. Варим около 10 минут. Готовый сироп должен пройти пробу на мягкий шарик. Для этого капните немного сиропа в чашку с холодной водой - капля должна застыть, но при этом оставаться мягкой. Если у вас есть термометр для сиропа - все еще проще - он должен показать 170 градусов.
Пока варится сироп, взбиваем белки до жестких пиков.
Готовый сироп начинаем вливать тонкой струйкой во взбитые белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до загустения массы. ВЗБИВАЕМ ДОЛГО, ПОКА ЛОПАСТИ МИКСЕРА НЕ НАЧНУТ ВЯЗНУТЬ В МАССЕ!
Добавляем в белки орехи и перемешиваем.
Неглубокий противень или поднос с бортиками застилаем пергаментом или фольгой и хорошо смазываем растительным маслом. Выкладываем на него белково-ореховую смесь и разравниваем.
Ставим в холодильник и даем застыть в течение 1 часа.
Застывшую нугу нарезаем на небольшие кусочки.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Обмакиваем кусочки нуги в шоколад и кладем на застеленный пергаментом поднос.
Ставим в холодильник и даем застыть в течение получаса.
Второй рецепт нуги был более удачным. Я бы могла даже сказать, что она получилась! Но что-то меня все-таки смущает. Быть может, третий результат?
Привожу рецепт автораНам понадобится:
400 граммов миндаля
250 гр сахара
150 гр. жидкого мёда
1,5 ст. ложки порошковой глюкозы(в Германии Traubenzucker)
125 мл. воды
2 белка
1 чайн. ложка ванильного аромата или сахара
Вафельные листы или облатки для выпечки
Духовку прогреть на 200°, миндаль разложить на противень и поставить в духовку на 8 минут. Когда миндаль поджарится выключить духовку и оставить его там стоять чтобы миндаль оставался тёплым.
Пока миндаль жарится поставим вариться сироп, для этого мёд, сахар, глюкозу и воду смешать и довести до кипения. Как закипит засеките время, сахар должен вариться само мало 10 и само много 11 минут на сильном огне. Если у вас есть термометр для сахара, то нужно варить до 145°.
Пока варится сироп надо хорошо взбить белки с добавлением щепотки соли.
И выложить прямоугольную форму вафельными листами.
Никогда не фотографируйте сироп к концу варки, пока я фотографировала мой сироп слегка переварился, вышло что я его варила 12 минут это было немножко долговато.
Когда сироп сварится, то тут же снять его с плиты и тоненькой струйкой вливать во взбитые белки, постоянно взбивая миксером. Хорошо будет, если у вас будет помощь, мой муж взбивал, а я вливала сироп. Взбивать эту массу минут 10-15 , добавить ванильный аромат.
Вмешать миндаль
Размазать на вафельные листы и сверху покрыть тоже вафельными листами. Сверху положить пресс и оставить стоять на ночь.
Утром порезать на квадратики и можно лакомиться.
И третий рецепт.
Этим рецептом я осталась безмерно довольна! Делала, правда, без орехов. Но из 2-х белков получилось очень много нуги, а на вкус она самая-самая! Мед, как писалось ранее, заменил кукурузный сироп. Так же я заменила цветочную эссенцию на ванильную, так вкуснее, не правда ли?
Перехожу к рецепту)3 / 4 стакана подсушенного фундука
3 / 4 стакана тонко нарезанного миндаля
3 / 4 стакана фисташек
2 стакана сахарного песка
1 чашка светлого кукурузного сиропа
1 / 2 стакана меда
1 / 4 чайной ложки соли
1 / 4 стакана воды
2 яичных белка
2 ч.л. ванильного экстракта
1 чайная ложка миндального экстракта
Способ приготовления:
1. Застелите форму фольгой или пищевой пленкой
2. Смешайте сахар, кукурузный сироп, мед и воду в кастрюльке. Поставьте кастрюльку на огонь
3. Варите сироп, пока температура не станет близкой к 250F
4. Когда сахарный сироп близится к надлежащей температуре, начните взбивать яичные белки до жесткой формы пиков.
5. Как только сахарный сироп достигнет 252, осторожно отмерьте 1 / 4 стакана сиропа и сразу влейте его во вбивающиеся белки. Взбивайте на высокой скорости миксера
6. Продолжают варить сахарный сироп, пока термометр не будет показывать 315.
7. Как только сироп достигает 315, снять кастрюлю с огня. Очень аккуратно вливайте сироп во взбивающиеся белки. К этому моменту они будут взбиты до твердых пик. Продолжайте взбивать еще около 5 мин. Масса получается густая и чуть тянучая. Венчик миксер будет «вязнуть» в полученной массе
8. Остановить миксер и добавьте ванильный экстракт, экстракт миндаля. Аккуратной перемешайте
9. Перелейте нугу в подготовленную форму, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.