День всех влюбленных...
В преддверие Дня святого Валентина меня опять потянуло на небольшие эксперименты.
(А племянник носился по квартире и кричал: «Папа, папа, а Катя опять на кухне химичит».) Мне хотелось кислинки красной смородины и благородности апельсина, хрупкости песочного теста и нежности бисквита, и что бы вес это идеально сочеталось в маленьком пирожном на основе воздушного, легкого мусса. Пара небольших манипуляций и моя задумка воплотилась в жизнь! Очень мило и необычно. Пироженки исчезают с тарелочки за чашечкой крепкого кофе совершенно незаметно, оставляя лишь воспоминания о легкости вкуса.
Я училась делать пошаговые фото, пока выходит не слишком удачно, но все же
Пирожное «Кокетка»
Процесс можно разбить на 2 дня
1 - подготовка форм, песочное тесто, бисквит, ягоды
2 - выпекание песочной основы, мусс и сборка
Нам понадобится
Для песочной основы
80 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
щепотка соли
3 г вареного яичного желтка
70 г муки
14 г картофельного крахмала
цедра 1/2 лимона
Для бисквита
2 яйца (разделить на белки и желтки)
25 г сахара
щепотка соли
25 г муки
1,5 ст. л. крахмала
немного сахарной пудры для посыпки
Для мусса
100г отвешенной сметаны*
10 г желатина
сок 1/2 небольшого апельсина
50 г сахара**
125 г натурального йогурта ***
1 белок
150 грамм замороженной красной смородины****(предварительно разморозить)
цедра 1 апельсина
Также
Для формочек
Если у вас есть специальные маленькие разъемные формочки в виде сердец, то используем их, если нет, то понадобится:
Плотная канцелярская папка
Степлер
Ножницы
Линейка
Приготовление
Формочки
Канцелярской папки вырезаем полоски одинаковой длины и ширины
Сцепляем их так, что бы получились формочки в виде сердца
Бисквит
Духовку разогреваем до 180С
Противень застилаем бумагой для выпечки и, если надо, смазываем маслом.
Желтки взбиваем с половиной сахара, пока весь сахар не растворится, а цвет не станет светло-кремовым, минут 10-15
Белки взбиваем до плотной массы, и постепенно добавляя оставшийся сахар, взбиваем до крепких пик.
В желтки просеиваем муку, смешанную с крахмалом. Масса станет очень густой, но не пугайтесь, после мы облегчим тесто, добавив белки.
Аккуратно добавляем 1/3 часть белков в желтковую массу и перемешиваем, чтобы тесто стало однородным. Теперь добавляем оставшиеся белки и еще раз все хорошо, но аккуратно, что бы белки ни опали, перемешиваем.
Выкладываем на противень тесто и аккуратно разравниваем лопаточкой. Отправляем в духовку минут на 10, тесто лишь слегка подрумянится
Пока бисквит печется, посыпаем кухонное полотенце сахарной пудрой. Достаем бисквит из духовки и переворачиваем его на полотенце бумагой вверх. Аккуратно снимаем бумагу и даем остыть.
Вырезаем из бисквита сердечки так, что бы они помещались в наши формочки*****
Песочное тесто
Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.
Раскатайте тесто ~4мм толщиной и вырежете сердечки по размерам наших формочек. Выложите на противень, застеленный бумагой, или силиконовый коврик и отправьте в морозилку минут на 15. В это время разогрейте духовку до 180С.
Наколите тесто вилкой, что бы оно ни деформировалось во время выпекания,
и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.
Ягоды
Проварите ягоды в 2ст.л. воды и остудите
Парируйте блендером
Протрите через сито
Мусс
Желатин замочите в холодной воде******
Апельсиновый сок подогрейте с половиной сахара, снимите с огня и добавьте желатин. Мешайте до полного растворения сахара и желатина.
Добавьте йогурт, перемешайте и оставьте.
Вбейте белки с оставшимся сахаром до крепких пик.
Взбейте отвешенную сметану. Смешайте ее с йогуртово-желатиновой массой.
Добавьте белки и аккуратно перемешайте, что бы масса ни опала. Разделите мусс на 2 части. В одну постепенно вливайте ягодный сок, пока мусс не приобретет желаемый оттенок.
Во вторую добавте цедру апельсина
Сборка
На дно формочек положите песочную основу. Чередуя, выложите по 2ч.л. каждого мусса
Сверху аккуратно положите бисквит, не прижимайте, иначе мусс получится более плотным
Поверх бисквит, также чередуя, выложите оставшийся мусс.
Уберите в холодильник минимум на 4 часа
Аккуратно вытащите пироженки из формочек. Если формочки «домашние», то делаем это так
С ближнего конца «сцепления» степлером (острый кончик) аккуратно снимаем «скрепки» и рассоеденяем концы. Папка очень легко отходит. Обираем папку с одного и другого края. Теперь аккуратно достаем ее из «сердцевины» сердца.
Украшаем и убираем в холодильник еще часа на 2.
*отвешенную сметану делаем так: для получения 100г готового продукта нам понадобится ~150г 20%сметаны. Выкладываем сметану в марлю и подвешиваем над емкостью часов на 8, время от времени отжимаем руками.. Через 8 часов перекладываем в емкость и убираем сметану в холодильник, лучше на ночь. Получается густой продукт, с легкой кислинкой, который не падает с ложки.
**Если хотите чуть слаще, берите грамм 75 сахара для мусса, но для нас 50 идеально.
***Натуральный йогурт можно заменить жидкой сметаной (10%) слегка разведенной молоком
****Вместо красной смородины можно взять любую другую красную ягоду... а можно и не красную
*****Сначала я вырезала бисквит идеально для размеров формочек, но потом поняла, что лучше вырезать сердечки чуть меньшего размера, что бы ни возникло проблем с помещением их при сборке.
******Желатин замачиваем так: пересыпаем желатин в небольшую емкость и заливаем водой так, что бы она возвышалась над желатином примерно на 3мм.
