Глутамат натрия и с чем его едят)
Заметила, что приверженцы здорового питания особенно яро нападают на глутамат натрия, сравнивая эту пищевую добавку по вредности чуть ли не стрихнином. Сегодня случайно нашла очень внятное описание того, что такое этот глутамат и чем он вреден. Особенно меня поразило, что нашла его на сайте госструктуры)
Что есть что?
Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества.
Глутаминовая кислота и глутамин - это аминокислоты.
Глутамат натрия (или просто глутамат) - это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название - глутаминат натрия.
Зачем они нужны организму?
Глутаминовая кислота и глутамин - одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов.
Кроме того, эти аминокислоты сами по себе - биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин - нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой.
Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту.
Пятый вкус.
В начале XX века в Японии был получен патент напроизводство натриевой соли глутаминовой кислоты - глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия - хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.
Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый - в Японии его называют «пятым вкусом» - умами.
Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки - усилителя вкуса.
Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622-625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония).
Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.
Можно ли отравиться глутаматом?
Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья.
Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось.
Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.
Можно ли найти еду без глутамата?
В литературе можно встретить совет - питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул. Глуматат есть в молоке, мясе, помидорах, кукурузе и много где еще.
Реальный вред
В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище.
Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.
Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и «быстрой еды», в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес.
Чтобы не переборщить с глутаматом натрия и родственными пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:
- По возможности избегайте фаст-фуда: в котлеты и сосиски усилители вкуса добавляют очень часто,
- Готовьте дома из купленных на рынке или в супермаркете сырых продуктов,
- Не пользуйтесь смесями приправ и добавками «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы,
- Внимательно читайте на этикетках состав упакованных мясных и колбасных продуктов. Если встретите там E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E625 - в продукте есть глутамат.
Что нужно знать?
Глутаминовая кислота и глутамин - важнейшие вещества для функционирования организма человека.
Глутамат натрия - безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.