Croissants (France)
Оригинал взят у mariana_aga в Croissants (France)
This recipe comes from Baking with Julia (1996). It was provided by the French baker Esther McManus. Esther shows how to make these in her video , so I will not illustrate the process with step by step photographs here.
A cup of flour contains 120g of flour in this recipe.
Recipe
makes 20 croissants
the dough
3 3/4 cups unbleached all-purpose flour
1 oz compressed (fresh) yeast
2 tsp salt
1|3 cup sugar
1 cup whole milk
Knead the dough until it is smooth, elastick, no longer sticky and has cosistency of soft butter. Wrap the dough in a plastic bag. Keep at room T for 30 min, then refrigerate for 8 hours, or overnight.
the butter
4 1/2 sticks (1 lb 2oz) cold unsalted butter cut into 1/2 " cubes
2 Tbsp unbleached all-purpose flour
Beat the butter and flour on the highest speed with the paddle in your mixer until smooth and the same consistency as the croissant dough. Mold it into an oval 6' long and 1" thick, wrap tightly and refrigerate.
Incorporating the Butter.
Roll the dough into an oval 10' wide, 17" long. Place butter on the dough, fold the dough over and seal, making a tidy rectangular package.
Strike the dough with rolling pin to distribute the butter evenly. You will end up with a 1" thick rectangle, 14" long and 6" wide.
Roll out the dough. Put it on a baking sheet lined with flour dusted parchment paper, cover with plastic and chill it for 1 to 2 hours.
Roll the dough into a 25"x14" rectangle, with a long side facing you. Fold the dough in thirds, forming an 8"x14" package. Refrigerate, covered< for 2 hours.
Place the dough so that a 14" side runs from left to right. Roll the dough inot a 25"x14" rectengle. Fold in thirds. Refrigerate, covered, for 2 hours.
Place the dough again with a 14" side running from your left to your right. Roll the dough into a 25"x14" rectangle. Fold in fourths (like a wallet). Refrigerate, covered, for 2 hours.
Making croissants.
Position the dough so that it resembles a book, with the spine to your lef and the opening to your right. Cut the dough in half horizontally and chill one half. Roll the remaining half into a 25"x16" rectangle. Cut triangles with a 4" base from the dough, save the uneven pieces of dough. Always cut from bottom to top. You should have 10 triangles, maximum 14.
Line baking sheets with parchment paper.
Moisted your hands. Stretch the base of a triangle to widen it slightly, then stretch the dough so that you obtain a long pointy triangle, almost twice its original length. Roll the croissant into shape, hiding in the middle a little piece of the reserved scrap dough, to form a belly of the croissant plump. A well shaped croissant will sport at least six ridges from rolling (3 full turns).
Brush the croissants with egg wash and allow them to rise, uncovered, at room T, for 3-4 hours, until tripled in size and spongy. Brush again with egg wash.
Bake for 12 min at 350F.
Круассаны
Этот рецепт - один из самых удачных рецептов круассанов. Он взят из книги Джулии Чайлд, а рецепт ей дала мастер-пекарь из Франции Эстер Макманус.
Эстер показывает Джулии как приготовить круассаны шаг за шагом в видеофильме, так что я не буду иллюстрировать процесс создания дрожжевой слойки и формовки рогаликов фотографиями.
Рецепт
из фунта муки получатся 20 круассанов
Для теста
450г муки (неотбеленной, со средним содержанием белка)
28г прессованных дрожжей
2 ч.л. соли
1/3 стак сахара
1 стак (250мл) цельного молока
Вымесить тесто до гладкости. Тесто будет мягкое, похожее по консистенции на мягкое масло. Уложить тесто в пластиковый мешочек и дать полежать 30мин при комнатной Т, после чего положить в холодильник на ночь (8 часов минимум)
Для сливочного масла
500г масла, порезать кубиками
2 ст.л. пшеничной муки
Вымешать масло с мукой в миксере на высокой скорости до однородности, в течение примерно 2 минут. Уложить масло на пленку в овал 15см длиной и 2.5 см толщиной , завернуть и положить в холодильник.
Приготовление дрожжевого слоеного теста для круассанов.
Выкатать тесто в овал размерами 25х45см. Уложить масло на тесто, накрыть тестом и защипать, чтобы получился прямоугольный павкет из теста с овалом масла внутри. Постукивая скалкой по тесту, размять масло внутри и распределить его ровненько внутри тестяного «конверта». Получится прямоугольник размерами 15см х 35см в 2.5см толщиной. Слегка выкатать тесто.
Если тесто нагрелось или плохо выкатывается (тугое), то накрыть его пленкой и уложить в холодильник на два часа. Если нет, то можно сразу перейти к следующему шагу.
Раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его втрое. Накрыть и положить в холодильник на 2 часа.
Снова раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его втрое. Накрыть и положить в холодильник на 2 часа.
Снова раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его вчетверо: сначала подвернуть правый и левый край, чтоб они сошлись в центре, без нахлеста. Потом сложить по этой центральной линии стыка краев вдвое, книжечкой (как бумажник). Накрыть и положить на холод на 2 часа. После этого тесто готово.
Как скатать тесто в рогалики
Уожить «книжку» из теста так, чтобы «корешок» был слева. Разрезать пополам по перек и положить половину на холод, пока вы работаете с оставшейся половиной. Выкатать тесто в прямоугольник размером 40см на 65см. Сложить пополам и нарезать на трейгольники с основанием в 10см. Сохранить обрезки слойки. Получится 10-14 треугольников.
Выстелить противень пекарской бумагой.
Влажными руками взяться за основание треугольника и вытянуть его слегка в ширину. Потом ухватиться одной рукой за основание, а другой рукой пройтись по всей длине треугольника, вытягивая, чтобы он получился в два раза длиннее исходного. Уложить треугольник теста на стол, острием к себе. Положить в центр у основания маленький кусочек теста из обрезковПодвернуть примерно 1 см теста у основания и прижать, упрятывая шарик теста, формируя брюшко. Свернуть треугольник в рогалик, подкатывая к себе, чтобы получилось как минимум 3 полных оборотов теста (от центра к острому кончику можно будет насчитать 3 рельефных слоя теста, всего как минимум 6 по всему тельцу рогалика).
Уложить на противень на расстойку. Смазать яйцом и дать 3-4 часа расстойки, пока не утроятся в объеме. Смазать яйцом ещё раз и испечь в течение 12 минут при 350Ф. Круассаны нельзя есть горячими, лучше хорошо остывшими или слегка теплыми. Так что дайте им остыть на решетке после выпечки, чтобы они приняли устойчивую форму мякиша.
Так же готовят круассаны с ореховой начинкой (с марципаном), с паштетом, с шоколадом, с сыром и с ветчиной. На один круассан берут 1 ст.л. начинки или 1 палочку (30г) шоколада - для шоколадных слоек (pain au chocolat).
Crumb: torn apart croissant and cut in half with the bread knife.
This recipe comes from Baking with Julia (1996). It was provided by the French baker Esther McManus. Esther shows how to make these in her video , so I will not illustrate the process with step by step photographs here.
A cup of flour contains 120g of flour in this recipe.
Recipe
makes 20 croissants
the dough
3 3/4 cups unbleached all-purpose flour
1 oz compressed (fresh) yeast
2 tsp salt
1|3 cup sugar
1 cup whole milk
Knead the dough until it is smooth, elastick, no longer sticky and has cosistency of soft butter. Wrap the dough in a plastic bag. Keep at room T for 30 min, then refrigerate for 8 hours, or overnight.
the butter
4 1/2 sticks (1 lb 2oz) cold unsalted butter cut into 1/2 " cubes
2 Tbsp unbleached all-purpose flour
Beat the butter and flour on the highest speed with the paddle in your mixer until smooth and the same consistency as the croissant dough. Mold it into an oval 6' long and 1" thick, wrap tightly and refrigerate.
Incorporating the Butter.
Roll the dough into an oval 10' wide, 17" long. Place butter on the dough, fold the dough over and seal, making a tidy rectangular package.
Strike the dough with rolling pin to distribute the butter evenly. You will end up with a 1" thick rectangle, 14" long and 6" wide.
Roll out the dough. Put it on a baking sheet lined with flour dusted parchment paper, cover with plastic and chill it for 1 to 2 hours.
Roll the dough into a 25"x14" rectangle, with a long side facing you. Fold the dough in thirds, forming an 8"x14" package. Refrigerate, covered< for 2 hours.
Place the dough so that a 14" side runs from left to right. Roll the dough inot a 25"x14" rectengle. Fold in thirds. Refrigerate, covered, for 2 hours.
Place the dough again with a 14" side running from your left to your right. Roll the dough into a 25"x14" rectangle. Fold in fourths (like a wallet). Refrigerate, covered, for 2 hours.
Making croissants.
Position the dough so that it resembles a book, with the spine to your lef and the opening to your right. Cut the dough in half horizontally and chill one half. Roll the remaining half into a 25"x16" rectangle. Cut triangles with a 4" base from the dough, save the uneven pieces of dough. Always cut from bottom to top. You should have 10 triangles, maximum 14.
Line baking sheets with parchment paper.
Moisted your hands. Stretch the base of a triangle to widen it slightly, then stretch the dough so that you obtain a long pointy triangle, almost twice its original length. Roll the croissant into shape, hiding in the middle a little piece of the reserved scrap dough, to form a belly of the croissant plump. A well shaped croissant will sport at least six ridges from rolling (3 full turns).
Brush the croissants with egg wash and allow them to rise, uncovered, at room T, for 3-4 hours, until tripled in size and spongy. Brush again with egg wash.
Bake for 12 min at 350F.
Круассаны
Этот рецепт - один из самых удачных рецептов круассанов. Он взят из книги Джулии Чайлд, а рецепт ей дала мастер-пекарь из Франции Эстер Макманус.
Эстер показывает Джулии как приготовить круассаны шаг за шагом в видеофильме, так что я не буду иллюстрировать процесс создания дрожжевой слойки и формовки рогаликов фотографиями.
Рецепт
из фунта муки получатся 20 круассанов
Для теста
450г муки (неотбеленной, со средним содержанием белка)
28г прессованных дрожжей
2 ч.л. соли
1/3 стак сахара
1 стак (250мл) цельного молока
Вымесить тесто до гладкости. Тесто будет мягкое, похожее по консистенции на мягкое масло. Уложить тесто в пластиковый мешочек и дать полежать 30мин при комнатной Т, после чего положить в холодильник на ночь (8 часов минимум)
Для сливочного масла
500г масла, порезать кубиками
2 ст.л. пшеничной муки
Вымешать масло с мукой в миксере на высокой скорости до однородности, в течение примерно 2 минут. Уложить масло на пленку в овал 15см длиной и 2.5 см толщиной , завернуть и положить в холодильник.
Приготовление дрожжевого слоеного теста для круассанов.
Выкатать тесто в овал размерами 25х45см. Уложить масло на тесто, накрыть тестом и защипать, чтобы получился прямоугольный павкет из теста с овалом масла внутри. Постукивая скалкой по тесту, размять масло внутри и распределить его ровненько внутри тестяного «конверта». Получится прямоугольник размерами 15см х 35см в 2.5см толщиной. Слегка выкатать тесто.
Если тесто нагрелось или плохо выкатывается (тугое), то накрыть его пленкой и уложить в холодильник на два часа. Если нет, то можно сразу перейти к следующему шагу.
Раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его втрое. Накрыть и положить в холодильник на 2 часа.
Снова раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его втрое. Накрыть и положить в холодильник на 2 часа.
Снова раскатать тесто в прямоугольник размерами 35х 65см и сложить его вчетверо: сначала подвернуть правый и левый край, чтоб они сошлись в центре, без нахлеста. Потом сложить по этой центральной линии стыка краев вдвое, книжечкой (как бумажник). Накрыть и положить на холод на 2 часа. После этого тесто готово.
Как скатать тесто в рогалики
Уожить «книжку» из теста так, чтобы «корешок» был слева. Разрезать пополам по перек и положить половину на холод, пока вы работаете с оставшейся половиной. Выкатать тесто в прямоугольник размером 40см на 65см. Сложить пополам и нарезать на трейгольники с основанием в 10см. Сохранить обрезки слойки. Получится 10-14 треугольников.
Выстелить противень пекарской бумагой.
Влажными руками взяться за основание треугольника и вытянуть его слегка в ширину. Потом ухватиться одной рукой за основание, а другой рукой пройтись по всей длине треугольника, вытягивая, чтобы он получился в два раза длиннее исходного. Уложить треугольник теста на стол, острием к себе. Положить в центр у основания маленький кусочек теста из обрезковПодвернуть примерно 1 см теста у основания и прижать, упрятывая шарик теста, формируя брюшко. Свернуть треугольник в рогалик, подкатывая к себе, чтобы получилось как минимум 3 полных оборотов теста (от центра к острому кончику можно будет насчитать 3 рельефных слоя теста, всего как минимум 6 по всему тельцу рогалика).
Уложить на противень на расстойку. Смазать яйцом и дать 3-4 часа расстойки, пока не утроятся в объеме. Смазать яйцом ещё раз и испечь в течение 12 минут при 350Ф. Круассаны нельзя есть горячими, лучше хорошо остывшими или слегка теплыми. Так что дайте им остыть на решетке после выпечки, чтобы они приняли устойчивую форму мякиша.
Так же готовят круассаны с ореховой начинкой (с марципаном), с паштетом, с шоколадом, с сыром и с ветчиной. На один круассан берут 1 ст.л. начинки или 1 палочку (30г) шоколада - для шоколадных слоек (pain au chocolat).
Crumb: torn apart croissant and cut in half with the bread knife.