Фисташковые макаронс/Pistachio macarons
Сегодня, 20 марта, в Нью-Йорке проходит ежегодный "День макаронс" или "Macaron Day NYC". В этот день пекарни, кондитерские и кафе, которые решили принять участие в мероприятии, будут бесплатно угощать своих клиентов макаронс. Одно пирожное в одни руки=) Цель этого всего отнюдь не рекламная, а благотворительная. Посетителям будет предложено сделать пожертвование в фонд помощи голодающим людям "City Harvest" и туда же будет передана часть продукции (т.е. сами пирожные). Организовал "Macaron Day" в 2010 году Франсуа Пайард, владелец сети кафе и кондитерских в Нью-Йорке "Пекарня Франсуа Пайарда". 20 марта было выбрано не случайно: именно в этот день каждый год в Париже проходит аналогичная акция "Jour du Macaron", созданная Пьером Эрмэ при поддержке Relais Desserts.
В честь этого я сделала фисташковые макаронс. Это мой третий опыт их приготовления! Надеюсь, дальше они будут получаться только лучше и лучше. Вкус прекрасен, впрочем, я ни разу не была расстроена результатом;)
Следующие на очереди макаронс: лимонные-апельсиновые, шоколадные и виноградно-лавандовые. Но это не предел!=)
Тесто
Ингредиенты:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
(I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
150 гр сахара
37 гр воды
(II) 55 гр яичных белков (состаренных)
+ несколько капель зеленого красителя (или сухого на кончике ножа)
Приготовление:
*Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс.
Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.
В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить краситель, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до "крепких пик". Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в "птичий клюв".
Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.
Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~ 1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.*
*Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут "собраны", но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся "хвостик" сразу же разойдется.
Оставить макаронс стоять 40 минут - 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая "юбочка".
Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов. Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.
Фисташковый крем
Ингредиенты:
75 гр жирных сливок для взбивания(35-38% жирности)
75 гр белого шоколада
25 гр фисташковой пасты*
* Я покупала уже готовую, но фисташковую пасту можно сделать и самому дома. Делается она довольно просто и быстро, а хранится очень долго. Если замораживать ее, то она спокойно проживет несколько месяцев в морозилке. В сети нашла два разных рецепта, выберите тот, что вам больше нравится: первый и второй. Готовая фисташковая паста выглядит вот так:
Приготовление:
Шоколад поломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане. Переложить в глубокую форму.
Сливки вылить в небольшую кастрюльку и добавить туда фисташковую пасту. На небольшом огне довести до кипения, постоянно помешивая. Затем сразу снять с огня и вылить в шоколад. Взбивать миксером 3-4 минуты. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час, чтобы крем застыл.
Сборка:
Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (или обычный целлофаный пакет с отрезанным уголком). Полностью остывшие макаронс отобрать по размеру, одну половину перевернуть вверх дном. Отсадить на них сверху небольшое количество крема и накрыть второй половинкой. Убрать в холодильник на ночь.*
** Охлаждение и процесс "настаивания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.
Подавать охлажденными! Enjoy!
