Гравлакс в глазури для пастрами
для фм "Закладки" и "Красная рыба-полезная и вкусная!"
*рецепт из журнала Food & Wine. Annual cookbook 2007
Для гравлакса
700 г филе лосося с кожей (центральная часть)
1.5 ст ложки лимонного сока
1/4 ст соли
3 ст ложки неочищенного тростникового сахара (турбинадо или демерара)
1.5 ст ложки чёрного перца горошком (раздавленного)
1 ст рубленной зелени кинзы (листья и стебли)
1 ст рубленной зелени петрушки (листья и стебли)
2 луковицы шалот
Для глазури
2 ст ложки патоки
2 больших лавровых листа
1/4 ч ложки кайенского перца
1 ч ложка тмина
1 ч ложка зёрен кориандра
1 ч ложка сладкой паприки
1 ч ложка молотого чёрного перца
Рыбу натереть лимонным соком. Положить в стеклянную посуду кожей вниз.
Смешать остальные ингредиенты для гравлакса (шалот мелко нарезать). Этой смесью натереть рыбу.
Накрыть неплотно плёнкой и убрать в холодильник на 2 дня.
Лавровый лист раскрошить. Смешать с патокой и кайенским перцем. Довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры.
На сухой сковороде обжарить семена кориандра с тмином (около 1 минуты). Полностью остудить. Раздавить скалкой или пестиком в ступке.
Смешать с паприкой и чёрным перцем.
Аккуратно удалить специи с рыбы. Положить филе на тарелку, кожей вниз. Смазать патокой, по возможности удаляя лавровый лист.
Сверху посыпать специями. Ничем накрывать не нужно! Убрать на ночь в холодильник (10-12 часов)
