Круассаны.
Великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.
А мы сегодня печем круассаны. Тесто делала первый раз, до этого пользовалась готовым. Рецепт взят из книги Ришара Бертине «Хлебное дело». Готовая выпечка порадовала, есть погрешности, но буду исправлять. А рецепт прекрасный и самое главное очень даже не сложный. Рекомендую.
Круассан имеет любопытную историю. Вернее, историй несколько, но они разнятся лишь в деталях. Согласно одной из них, творцом круассана является некий пекарь, живший в XVII веке в Вене. Во время осады города турками в 1683 (1686) году булочник занимался обычным ночным трудом, как вдруг ему показалось, что он слышит глухой шум, исходящий откуда-то снизу. Вместо того чтобы перекреститься и продолжать месить тесто, умный пекарь обратился куда надо. Подозрения оказались обоснованными - шум производили турки, которые пытались прорыть в осажденную Вену туннель. Попытку успешно пресекли, а булочника спросили, чего бы ему хотелось получить в награду за бдительность. Вместо того чтобы попросить бочку варенья или, скажем, корзину печенья, герой пожелал получить эксклюзивное право на производство рогаликов в виде полумесяца в память о знаменательном событии. Желание исполнили.
Рецепт на 12-14 круассанов: 500 гр. пшеничной хлебопекарной муки + 20 гр. свежих дрожжей + 10 гр. соли + 50 гр. мелкого сахара + 1 большое яйцо (55 гр.) + 125 гр. холодного жирного молока + 125 гр. воды + 200 гр. качественного несоленого масла, прямо из холодильника + 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури.
Приготовление: Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешайте. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком (у Бертине вся жидкость указанна в граммах, он рекомендует все взвешивать). Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность. Подпылять мукой не нужно. Месим тесто 3-4 минуты. Сформуйте шар и ножом сделайте сверху надрез в форме креста. Посыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте в холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего - на ночь (на 12 часов).
Для наглядности прикрепляю фото из книги.
Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.
Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не вынимайте. Закройте его пакетом для заморозки и, постукивая слегка скалкой, придайте маслу форму квадрата (поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пачкаться). Переверните брикет бумагой вверх и продолжайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой толщины. Квадрат должен получиться достаточно большим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.
Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, переверните его на раскатанное тесто. Смысл этих действий в том, чтобы касаться масла руками как можно меньше - так оно не нагреется. Накройте плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста.
Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатайте тесто в прямоугольник. Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки. Держите скалку за концы, чтобы руки были за границами куска теста. Работайте нежно - так давление будет распределяться равномерно, и тесто получится одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, держась за середину скалки, в центре теста от чрезмерного давления образуется впадина. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности.
Сложите тесто втрое. Я делаю в центре одно углубление, чтобы не забыть, что это первое складывание. Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную доску, накройте большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут.
Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте тесто из холодильника и разверните его короткой стороной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой, сложите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и отправьте подниматься обратно в холодильник еще на 20-30 минут.
Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз (на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После третьей «заморозки» раскатайте тесто в четвертый раз - в прямоугольник размером 30х75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.
Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см, а стороны - примерно по 15 см - 12 см. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. Этот надрез поможет вам завернуть тесто в круассан.
Для наглядности прикрепляю фото из книги.
Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны от надреза. Не сжимайте тесто - правильно свернутый круассан должен без особых усилий «раскручиваться» обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце слегка помогите себе большими пальцами. Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, - так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Стараемся смазывать круассан только по верхнему слою, не трогая слоеные бока, чтобы избежать их склеивания. Уложите круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга - во время расстойки они увеличатся в размере.
Поставьте на расстойку на 2 часа в теплое месот. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их полотенцем не нужно, оно прилипнет к верхушкам круассанов, смазанных яйцом. Если подходящего места у вас нет, просто не смазывайте на этой стадии, а накройте полотенцем (в этом случае перед выпечкой смажьте яйцом дважды). Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.
Разогрейте духовку до 220°С-230°С.
Смажьте яйцом еще раз и пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
Приятного аппетита!
P.S. Готовые круассаны в моем исполнении.
