Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Мне всегда нравилось само звучаение слова - "бриошь", и сейчас немного стыдно и смешно в этом признаваться, но я долго считала, что бриошь - это такое красивое кремовое французское пирожное:) А что такое бриошь на самом деле, узнала только, когда сама увлеклась выпечкой и даже однажны рискнула испечь бриошь на закваске.
А вот в журнале у bvallejo рецептов бриошей много, глаза просто разбегаются, бриошь - одна другой лучше, но я все же остановилась на этом рецепте, т.к. здесь тесто не выбраживается в холодильнике, и оттого готовится хлеб-бриошь довольно быстро. Ну и, кроме того, Борис bvallejo пишет, что это " лучший pain de mie brioche", а его рекомендации дорогого стоят!
В итоге решила делать тесто сразу из всего количества ингредиентов, а не половину, как обычно, и нисколько об этом не пожалела. Получились у меня три буханочки - две маленьких и одна побольше, надрезы на них, наверное, сделала не так, как рекомендовал автор, но что вышло, то вышло:
Копия рецепта из журнала bvallejo
"На 4 хлеба по 250 гр каждый
или 2 по 500 гр
или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau - 500 гр (использовал сильную)
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Жир - 100 гр (использовал сливочное масло)
Яйцо куриное для смазки - 0,5 шт (добавляю немного соли и 8 гр молока)
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сливочноe масло ввести после 6 мин замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С
Тесто разделить на ровные части, сформировать:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 булочек;
- хлеб весом 500 гр из 3...5 булочек;
- хлеб весом 250 гр из 3 булочек.
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб смазать и надрезать ножницами.
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.
****************************************************************************
Пекла на алтайской муке марки "Семейные закрома" (12% белка), на сливочном масле, молоко пекарское (осталось от предыдущей выпечки, все продукцты использовала холодные, только слегка согрела 50 г молока для разведения дрожжей.
После брожения теста (1 час при температуре 25С) разделила его на две равные части.
Одну часть разделила на 6 кусочков (получилось по 84 г), подкатала и уложила по три шарика в две формы Л11.
Вторую часть теста разделила на 8 шариков по 63 г. Форма 25х11х6.
Расстойка 90 минут при температуре 25С, перед выпечкой смазала процеженной смесью яйца с молоком и надрезала ножницами.
Выпекала при температуре 210С маленькую буханочки 30 мин., большую - 37 минут.
Корочка у маленьких буханочек получилась очень-очень нежно-хрустящая, тоненькая, мягкая, отрезать кусочек было трудно, мякиш тоже толком сфотографировать не удалось:
Зато делится этот хлеб-бриошь "по шву" на булочки прекрасно:
Большое спасибо bvallejo за рецепт!
А вот в журнале у bvallejo рецептов бриошей много, глаза просто разбегаются, бриошь - одна другой лучше, но я все же остановилась на этом рецепте, т.к. здесь тесто не выбраживается в холодильнике, и оттого готовится хлеб-бриошь довольно быстро. Ну и, кроме того, Борис bvallejo пишет, что это " лучший pain de mie brioche", а его рекомендации дорогого стоят!
В итоге решила делать тесто сразу из всего количества ингредиентов, а не половину, как обычно, и нисколько об этом не пожалела. Получились у меня три буханочки - две маленьких и одна побольше, надрезы на них, наверное, сделала не так, как рекомендовал автор, но что вышло, то вышло:
Копия рецепта из журнала bvallejo
"На 4 хлеба по 250 гр каждый
или 2 по 500 гр
или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau - 500 гр (использовал сильную)
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Жир - 100 гр (использовал сливочное масло)
Яйцо куриное для смазки - 0,5 шт (добавляю немного соли и 8 гр молока)
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сливочноe масло ввести после 6 мин замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С
Тесто разделить на ровные части, сформировать:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 булочек;
- хлеб весом 500 гр из 3...5 булочек;
- хлеб весом 250 гр из 3 булочек.
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб смазать и надрезать ножницами.
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.
****************************************************************************
Пекла на алтайской муке марки "Семейные закрома" (12% белка), на сливочном масле, молоко пекарское (осталось от предыдущей выпечки, все продукцты использовала холодные, только слегка согрела 50 г молока для разведения дрожжей.
После брожения теста (1 час при температуре 25С) разделила его на две равные части.
Одну часть разделила на 6 кусочков (получилось по 84 г), подкатала и уложила по три шарика в две формы Л11.
Вторую часть теста разделила на 8 шариков по 63 г. Форма 25х11х6.
Расстойка 90 минут при температуре 25С, перед выпечкой смазала процеженной смесью яйца с молоком и надрезала ножницами.
Выпекала при температуре 210С маленькую буханочки 30 мин., большую - 37 минут.
Корочка у маленьких буханочек получилась очень-очень нежно-хрустящая, тоненькая, мягкая, отрезать кусочек было трудно, мякиш тоже толком сфотографировать не удалось:
Зато делится этот хлеб-бриошь "по шву" на булочки прекрасно:
Большое спасибо bvallejo за рецепт!