Булочки горчичные
Считается, что горчичное масло очень благотворно влияет на структуру теста, и придает изделиям неповторимый вкус и аромат. Я горчичное масло использовала в выпечке впервые, на ситный горчичный пока не замахивалась, хотя читала о нем много восторженных отзывов. Но многие также пекли и просто горчичные булочки, и тоже говорили о том, какие они замечательные и очень вкусные. Об этом можно прочитать на Форуме SAY7 здесь или на сайте "Хлебопечка.ру" здесь, А еще мне очень понравились горчичные булочки у Даны rusudan2 - с очень симпатичными "пимпочками", и к тому же Дана (отдельное и большое ей за это спасибо!) скопировала текст рецепта из журнала Люды mariana_aga (журнал её уже удален, и ссылки на него не работают,а я для себя рецепты булочек из него не копировала, о чем теперь, конечно, очень жалею - сейчас мне стало интересно испечь булочки - и не толькл эти - из советского прошлого, большинство из которых я даже пробовала никогда).
Насколько я поняла, горчиные булочки должны быть с кольцевой вмятинкой или оттиском в центре. Я честно попыталась сделать такие кольцевые оттиски, - они у меня при расстойке благополучно заплыли (все заплыли, только на одной булочке слабо угадывается колечко) и булочки получились обыкновенными - но только по внешнему виду, а никак не по вкусу и аромату:
Себе тоже переношу копию рецепта:
"Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с. , 40г дрожжей, 15г соли, 60г сахара, 60г горчичного масла, 600-700г воды (или сколько тесто возьмет). Безопарное тесто усиленного замеса. Булочки по 50г.
Рецепт (я удвоила все,кроме дрожжей)
на 8 булочек по 50г
250г муки 1 с
10г прессованных дрожжей
4г соли
15г сахара
15г горчичного масла
175г воды (40С) или сколько тесто возьмет для получения мягкого шелкового теста к концу замеса.
Размешать теплую воду с сахаром и дрожжами и оставить на 45-60мин для активации дрожжей. Следом замесить тесто. Месить 20мин на первой скорости. Выбраживать тесто 1.5-2 часа. Округлить порции теста, дать 12мин расстойки в тепле, сделать оттиск и дать 25мин окончательной расстойки в теплом влажном месте (40С, 80%). Перед выпечкой смазать или обрызгать булочки водой.
Печь с паром 13-19мин при 200-260С/400-500Ф."
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
***********************************************
Я решила, что 8 булочек по 50 г - это будет совсем мало, на мой противень должно войти 12 штук, поэтому тесто делала из 1,5 нормы всех ингредиентов.
375 г муки 1с + 15 г прессованных дрожжей + 6 г соли + 22,5 г сахара + 22,5 г горчичного масла + 260 г воды.
Свежие дрожжи перетерла с мукой, затем добавила все ингредиенты, кроме масла, тесто вымешивала около 20 минут на маленькой скорости, постепенно добавляя масло. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре около 30С, и через 45 минут 1 раз обмяла тесто, т.к. оно сильно увеличилось в объеме.
Выброженное тесто разделила на 12 кусочков по 55 г, выкатала булочки. Уложила на противень, сверху накрыла другим противнем и оставила на первую расстойку на 12 минут. Затем сделала оттиски, и оставила на окончательную расстойку на 25 минут.
Выпекала с паром - первые 7 минут при температуре 230С и еще 10 минут при температуре 200С.
Если разрезать булочки вдоль, мякиш выглядит так:
Но мне больше нравится резать их поперек, как обычно:
Очень вкусные получились булочки и ароматные, еще у них нежный мякиш и тоненькая корочка.
Хороши и сами по себе, и под бутерброды - хоть сладкие, хоть несладкие. Да и делаются они довольно легко и быстро.
Спасибо всем, кто поделился своим опытом по выпечке этих булочек!
Насколько я поняла, горчиные булочки должны быть с кольцевой вмятинкой или оттиском в центре. Я честно попыталась сделать такие кольцевые оттиски, - они у меня при расстойке благополучно заплыли (все заплыли, только на одной булочке слабо угадывается колечко) и булочки получились обыкновенными - но только по внешнему виду, а никак не по вкусу и аромату:
Себе тоже переношу копию рецепта:
"Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с. , 40г дрожжей, 15г соли, 60г сахара, 60г горчичного масла, 600-700г воды (или сколько тесто возьмет). Безопарное тесто усиленного замеса. Булочки по 50г.
Рецепт (я удвоила все,кроме дрожжей)
на 8 булочек по 50г
250г муки 1 с
10г прессованных дрожжей
4г соли
15г сахара
15г горчичного масла
175г воды (40С) или сколько тесто возьмет для получения мягкого шелкового теста к концу замеса.
Размешать теплую воду с сахаром и дрожжами и оставить на 45-60мин для активации дрожжей. Следом замесить тесто. Месить 20мин на первой скорости. Выбраживать тесто 1.5-2 часа. Округлить порции теста, дать 12мин расстойки в тепле, сделать оттиск и дать 25мин окончательной расстойки в теплом влажном месте (40С, 80%). Перед выпечкой смазать или обрызгать булочки водой.
Печь с паром 13-19мин при 200-260С/400-500Ф."
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
***********************************************
Я решила, что 8 булочек по 50 г - это будет совсем мало, на мой противень должно войти 12 штук, поэтому тесто делала из 1,5 нормы всех ингредиентов.
375 г муки 1с + 15 г прессованных дрожжей + 6 г соли + 22,5 г сахара + 22,5 г горчичного масла + 260 г воды.
Свежие дрожжи перетерла с мукой, затем добавила все ингредиенты, кроме масла, тесто вымешивала около 20 минут на маленькой скорости, постепенно добавляя масло. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре около 30С, и через 45 минут 1 раз обмяла тесто, т.к. оно сильно увеличилось в объеме.
Выброженное тесто разделила на 12 кусочков по 55 г, выкатала булочки. Уложила на противень, сверху накрыла другим противнем и оставила на первую расстойку на 12 минут. Затем сделала оттиски, и оставила на окончательную расстойку на 25 минут.
Выпекала с паром - первые 7 минут при температуре 230С и еще 10 минут при температуре 200С.
Если разрезать булочки вдоль, мякиш выглядит так:
Но мне больше нравится резать их поперек, как обычно:
Очень вкусные получились булочки и ароматные, еще у них нежный мякиш и тоненькая корочка.
Хороши и сами по себе, и под бутерброды - хоть сладкие, хоть несладкие. Да и делаются они довольно легко и быстро.
Спасибо всем, кто поделился своим опытом по выпечке этих булочек!