Бриошь на закваске
При желании можно найти много разных рецептов для того, что испечь бриошь, и всех их объединяет сдобное дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, которое затем подвергается длительной холодной ферментации. Выпекаются бриоши по разному: в виде булочек, или формовыми, или даже в виде колец или цилиндров, и получаются очень нежными, воздушными, сладкими... Но мне захотелось попробовать другой вариант, тем более что настоящих бриошей я все равно никогда не пробовала. Бриошь по рецепту Ирины harrybo, который я увидела в ее журнале, привлекла меня тем, что она, как ясно уже из названия, на закваске, но тесто в холодильнике не выбраживается. Тем не менее процесс приготовления все равно занимает довольно длительное время, а в итоге, как пишет Ирина, получается "совершенно потрясающий хлеб" . И тут я с ней абсолютно согласна.
Это моя, уже готовая бриошь, в разрезе:
Рецепт Ирины скопировала полностью, он для спонтанной закваски:
"Вечер первого дня - 23 ч
Перевод ржаной закваски в пшеничную.
10 г рж. закваски(100%) + 40 г. пшеничной муки + 30 г воды
Второй день - активация закваски
11 ч утра
20 г предыдущей закваски + 30 г муки +15 г воды
На 5 - 6 часов в теплое место. Закваска должна подняться за это время до максимума и начать опадать.
16 часов
20 г от предыдущей закваски + 30 г муки + 15 г воды
Сейчас закваска должна начать работать быстрей.
Опара
21 час
35 г от предыдущей закваски
150 г сильной муки (у меня 140 г тип 550 + 10 г глютена)
80 г молока комнатной т-ры
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна увеличиться 4-5 раз за это время, и начать немного опадать.
Тесто
Вся опара
50 г теплого молока
3 яйца(комнатной температуры)
7 соли
65 г растительного или сливочного масла(в оригинале 125 г мягкого масла)
65 г сахара (в оригинале 125 г )
380 г сильной муки (у меня 360 г муки 550 + 20 г глютена)
1 маленкое яйцо для обмазки
1.Тщательно вымешать опару с молоком , сахаром и маслом.
2. Добавить муку и замесить эластичное, тугое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам, но сходить без остатка. При необходимости добавить либо чуток муки , либо чуток молока.
3. В закрытой миске оставить тесто на 2-3 часа. За это время обмять 1-2 раза.
За 2-3 часа тесто не изменит своей величины, т.е. практически не подойдет.
4. Через 2-3 часа отлежавшееся тесто, разделить на части. Я делила на 8 одинаковых по весу частей. Дать отдохнуть тесту минут 10-20. Сформировать 8 жгутов. 4 из них скрутить в улитки и выложить шахматкой в прямоугольную форму, а другие 4 сплести в косу и уложить в другую такую же форму, подогнув концы.
5. Накрыв пленкой обе формы с заготовками, оставить их для расстойки при комнатной температуре на 4-5 часов . Тесто должно увеличиться в 2,5 - 3 раза.
6. Перед посадкой в духовку, смазать заготовки взболтанным яйцом. И присыпать сахаром(я не присыпала)
7. Выпекать при т-ре 190 С 30- 35 минут."
**********************************************************
Я пекла бриошь на бакфермете Sekova, поэтому этап подготовки закваски опустила.. Мой бакфермент с влажностью 70%. А закваска для опары у Ирины 50% влажности, т.е. в ней 23,3 г муки, остальное вода. Поэтому для опары я взяла 40 г Sekova (23,5 г муки), небольшой разницей в воде пренебрегла. Опару выбраживала 12 часов при температуре 30С (для правильной работы бакфермента).
Все ингредиенты, кроме муки, тщательно смешала с опарой. Затем добавила муку, и в процессе замеса добавила еще 20 г молока. Тесто все равно было тугое, но эластичное, вымешивала долго, до "окошка", в итоге оно получилось совсем нелипкое. Переложила тесто в смазанную маслом миску, оставила при комнатной температуре на 3 часа. Обминала-складывала тесто 2 раза, через каждый час.
Формировала так же, как Ирина, т.е. разделила тесто на 8 равных частей, немного подкатала, дала отдохнуть 15 минут и затем раскатала каждый кусочек в лепешки, закатала их в жгутики, сделала 4 улитки и одну косичку из 4-х жгутов и разложила по формам (мои великоваты, 25 см длиной, тесту в них было слишком просторно, - по правилам, насколько я поняла, бриошное тесто помещают в тесные формы, тогда при выпечке они растут в высоту). Оставила на расстойку на 5 часов при комнатной температуре.
Это заготовки сразу после формовки и перед отправкой в духовку, уже смазанные яйцом, смешанным со столовой ложкой воды:
Выпекала 30 минут при температуре 190С, в середине выпечки уже прикрыла фольгой, но все равно улитки зарумянились чуть сильнее, чем хотелось бы. И получились бриоши не слишком высокими:
И несмотря ни на что, корочка осталась нежнейшей. Бриошь получилась невероятно ароматной, сдобной, но без излишней сладости. И такой воздушной, что от косички я с трудом отрезала кусочек для фотографии.
Большое спасибо Ирине harrybo за рецепт!
Это моя, уже готовая бриошь, в разрезе:
Рецепт Ирины скопировала полностью, он для спонтанной закваски:
"Вечер первого дня - 23 ч
Перевод ржаной закваски в пшеничную.
10 г рж. закваски(100%) + 40 г. пшеничной муки + 30 г воды
Второй день - активация закваски
11 ч утра
20 г предыдущей закваски + 30 г муки +15 г воды
На 5 - 6 часов в теплое место. Закваска должна подняться за это время до максимума и начать опадать.
16 часов
20 г от предыдущей закваски + 30 г муки + 15 г воды
Сейчас закваска должна начать работать быстрей.
Опара
21 час
35 г от предыдущей закваски
150 г сильной муки (у меня 140 г тип 550 + 10 г глютена)
80 г молока комнатной т-ры
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Опара должна увеличиться 4-5 раз за это время, и начать немного опадать.
Тесто
Вся опара
50 г теплого молока
3 яйца(комнатной температуры)
7 соли
65 г растительного или сливочного масла(в оригинале 125 г мягкого масла)
65 г сахара (в оригинале 125 г )
380 г сильной муки (у меня 360 г муки 550 + 20 г глютена)
1 маленкое яйцо для обмазки
1.Тщательно вымешать опару с молоком , сахаром и маслом.
2. Добавить муку и замесить эластичное, тугое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам, но сходить без остатка. При необходимости добавить либо чуток муки , либо чуток молока.
3. В закрытой миске оставить тесто на 2-3 часа. За это время обмять 1-2 раза.
За 2-3 часа тесто не изменит своей величины, т.е. практически не подойдет.
4. Через 2-3 часа отлежавшееся тесто, разделить на части. Я делила на 8 одинаковых по весу частей. Дать отдохнуть тесту минут 10-20. Сформировать 8 жгутов. 4 из них скрутить в улитки и выложить шахматкой в прямоугольную форму, а другие 4 сплести в косу и уложить в другую такую же форму, подогнув концы.
5. Накрыв пленкой обе формы с заготовками, оставить их для расстойки при комнатной температуре на 4-5 часов . Тесто должно увеличиться в 2,5 - 3 раза.
6. Перед посадкой в духовку, смазать заготовки взболтанным яйцом. И присыпать сахаром(я не присыпала)
7. Выпекать при т-ре 190 С 30- 35 минут."
**********************************************************
Я пекла бриошь на бакфермете Sekova, поэтому этап подготовки закваски опустила.. Мой бакфермент с влажностью 70%. А закваска для опары у Ирины 50% влажности, т.е. в ней 23,3 г муки, остальное вода. Поэтому для опары я взяла 40 г Sekova (23,5 г муки), небольшой разницей в воде пренебрегла. Опару выбраживала 12 часов при температуре 30С (для правильной работы бакфермента).
Все ингредиенты, кроме муки, тщательно смешала с опарой. Затем добавила муку, и в процессе замеса добавила еще 20 г молока. Тесто все равно было тугое, но эластичное, вымешивала долго, до "окошка", в итоге оно получилось совсем нелипкое. Переложила тесто в смазанную маслом миску, оставила при комнатной температуре на 3 часа. Обминала-складывала тесто 2 раза, через каждый час.
Формировала так же, как Ирина, т.е. разделила тесто на 8 равных частей, немного подкатала, дала отдохнуть 15 минут и затем раскатала каждый кусочек в лепешки, закатала их в жгутики, сделала 4 улитки и одну косичку из 4-х жгутов и разложила по формам (мои великоваты, 25 см длиной, тесту в них было слишком просторно, - по правилам, насколько я поняла, бриошное тесто помещают в тесные формы, тогда при выпечке они растут в высоту). Оставила на расстойку на 5 часов при комнатной температуре.
Это заготовки сразу после формовки и перед отправкой в духовку, уже смазанные яйцом, смешанным со столовой ложкой воды:
Выпекала 30 минут при температуре 190С, в середине выпечки уже прикрыла фольгой, но все равно улитки зарумянились чуть сильнее, чем хотелось бы. И получились бриоши не слишком высокими:
И несмотря ни на что, корочка осталась нежнейшей. Бриошь получилась невероятно ароматной, сдобной, но без излишней сладости. И такой воздушной, что от косички я с трудом отрезала кусочек для фотографии.
Большое спасибо Ирине harrybo за рецепт!