Ca savio bread / Pane Ca' savio
Увидела этот хлеб в журнале Сергея registrr. Он из серии швейцарских хлебов на pâte fermentée, которые всегда получаются очень вкусными. Спасибо Сергею за то, что он публикует их рецепты, ведь книга доступна далеко не всем, а в журнале Сергея всегда можно посмотреть на процесс выпечки во всех подробностях, с фотографиями и рекомендациями.
Не знаю, как переводится название этого хлеба на русский язык, но я для себя назвала его "хлеб с семолиной вверх тормашками", потому что это первый мой хлеб, испеченный таким непривычным для меня способом: он расстаивается как обычный подовый - шлюсом вниз, а печется шлюсом, т.е. швом, вверх. Из двух хлебцев один остался гладким, как будто его и не переворачивали, второй немножечко по шву разъехался:
Пошаговый роцесс выпечки можно посмотреть в журнале Сергея, себе я скопировала только рецепт:
"РЕЦЕПТУРА на два хлебца:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Тесто (75-90 минут при комнатной Т):
- 500 г. - мука в/с;
- 343 г. - вода;
- 3,5 г. - ДМС (можно заменить белым солодом);
- 14 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 105 г. - притвор;
- 48 г. - семолина;
- 24 г. - подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 13,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут."
*************************************************
Дрожжи я использовала инстантные - 0,6 г в притвор и 3,5 г в тесто, ДМС заменила неферментированным ржаным солодом, семолину - дурумом, масло было оливковое рафинированное.
После соединения всех ингредиентов (кроме масла и соли) тесто у меня осталось крутым, но на этом этапе я побоялась добавить воды - надеялась на масло. Не знаю, можно или нет добавлять воду после того, как масло уже вмешано - но я добавила 25 г, т.к. тесто все равно оставалось плотным.
Расстаивала хлеб после ферментации и предварительной формовки 45 минут.
Духовку разогрела до 250С. Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 240С, затем 15 минут при температуре 220С и следующие 15 минут при температуре 200С.
Отличие в формовке между хлебами было совсем небольшое, но результат получился разный:
И еще один маленький кусочек:
Сергей писал, что подсолнечное масло в этом хлебе "делает корку более нежной на хруст", но я никак не ожидала, что корочка будет похожа на хрустящую слойку - у меня, во всяком случае, раньше так не получалось. Хотя я пекла уже несколько раз хлеб, в составе которого было растительное масло, - корочки были вкусные, но хрустящие по-обыкновенному. Может, наконец-то я выбрала правильный режим выпечки? А мякиш у хлеба очень нежный получился.
Еще раз спасибо Сергею registrr за рецепт!
Не знаю, как переводится название этого хлеба на русский язык, но я для себя назвала его "хлеб с семолиной вверх тормашками", потому что это первый мой хлеб, испеченный таким непривычным для меня способом: он расстаивается как обычный подовый - шлюсом вниз, а печется шлюсом, т.е. швом, вверх. Из двух хлебцев один остался гладким, как будто его и не переворачивали, второй немножечко по шву разъехался:
Пошаговый роцесс выпечки можно посмотреть в журнале Сергея, себе я скопировала только рецепт:
"РЕЦЕПТУРА на два хлебца:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Тесто (75-90 минут при комнатной Т):
- 500 г. - мука в/с;
- 343 г. - вода;
- 3,5 г. - ДМС (можно заменить белым солодом);
- 14 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 105 г. - притвор;
- 48 г. - семолина;
- 24 г. - подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
- 13,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут."
*************************************************
Дрожжи я использовала инстантные - 0,6 г в притвор и 3,5 г в тесто, ДМС заменила неферментированным ржаным солодом, семолину - дурумом, масло было оливковое рафинированное.
После соединения всех ингредиентов (кроме масла и соли) тесто у меня осталось крутым, но на этом этапе я побоялась добавить воды - надеялась на масло. Не знаю, можно или нет добавлять воду после того, как масло уже вмешано - но я добавила 25 г, т.к. тесто все равно оставалось плотным.
Расстаивала хлеб после ферментации и предварительной формовки 45 минут.
Духовку разогрела до 250С. Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 240С, затем 15 минут при температуре 220С и следующие 15 минут при температуре 200С.
Отличие в формовке между хлебами было совсем небольшое, но результат получился разный:
И еще один маленький кусочек:
Сергей писал, что подсолнечное масло в этом хлебе "делает корку более нежной на хруст", но я никак не ожидала, что корочка будет похожа на хрустящую слойку - у меня, во всяком случае, раньше так не получалось. Хотя я пекла уже несколько раз хлеб, в составе которого было растительное масло, - корочки были вкусные, но хрустящие по-обыкновенному. Может, наконец-то я выбрала правильный режим выпечки? А мякиш у хлеба очень нежный получился.
Еще раз спасибо Сергею registrr за рецепт!