Ржаной хлеб с хлопьями и семенами
У меня появился еще один, уже третий, любимчик, из разряда ржаных незаварных сортов хлеба, буду теперь чередовать его выпечку с Литовским и Орловским. Этот хлеб почти на 90 % ржаной, с великолепным вкусом и ароматом, он отлично подходит к расписанию рабочей недели: утром закваска, вечером выпечка, и делается он настолько быстро и просто, с минимумом телодвижений, что запросто получается выспаться перед следующим рабочим днем.
С оригинальным рецептом этого хлеба познакомила всех в своем блоге Аня , но мне очень понравилось, как испекла и показала его в своих двух маленьких формах Л11 Света solnce_pek. У меня в тесто ушло чуть больше воды, поэтому теста на две формочки оказалось много, а на три - все-таки маловато. Буханочки получились небольшие, по 375 г (после выпечки), но миленькие.
Ниже копия рецепта из журнала Светы solnce_pek, а другим цветом я сделала уточнения для себя, больше для порядка, чем для памяти - рецепты хлеба, который печешь регулярно, запоминаются быстро.
Количество ингредиентов рассчитано на форму Л7 или две Л11
"Закваска
30-50г освеженного ржаного стартера
180г ржаной обдирной муки
180г воды комнатной температуры
Оставить для брожения на 3-5 часов.
Если я беру холодный(спящий) стартер из холодильника,тогда добавляю теплую воду и оставляю на ночь( 8-10часов).
35 г закваски "самой-самой" + 185 г муки + 190 г воды) - на 8-10 часов
Тесто
100 г хлопьев крупного помола ( я использую овсяные и ржаные)
85 г воды( для замачивания хлопьев) - (110 г воды)
400 г ржаной закваски - (закваска вся)
225 г ржаной муки ( обдирной или обойной) - (мука ржаная обойная)
125 г пшеничной хлебной муки - (мука 1-го сорта)
200 г воды - (205 г воды)
13 гр. соли
1 ч.л. патоки или меда - (2,7 г неферментированного ржаного солода, - это 1 ч.л. в рецепте Ани)
40г кунжута40г подсолнечных семечек
семена обжариваю на сухой сковородке.
1.Замочить хлопья в 85г теплой воды на 15-30мин.
2.Смешать все ингридиенты и замесить мягкое тесто
3.Ферментация 30-40мин.
4.Тесто формирую рулетом смоченными в воде руками на мокром столе.
5.Выкладываю тесто в смазанную форму,смачиваю поверхность водой и присыпаю смесью подсолнечных семечек и кунжута ( необжаренных).
Расстойка 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
6.Выпекаю в разогретой до 250-260гр.духовке.
10мин. с паром - температура 250гр.
50мин.без пара - температура 220-200гр.
7.Готовый хлеб заворачиваю в льняную ткань и остужаю на решетке.
**************************************************
Процесс приготовления очень простой и подробно расписан, повторяться не имеет смысла.
Замечу только, что после ферментации тесто за 40 минут у меня довольно-таки неплохо увеличилось в объеме, раза в 1,5 точно. Сначала разделила тесто на 2 части и одну формочку заполнила - пришлось вытряхивать и делить по новой на 3 куска для трех форм.
Расстойка заняла 1 час 15 минут (но моя закваска только на ферментации ведет себя прилично, а расстаивает все быстрее, тут, возможно, еще и солод сыграл свою роль).
Выпекала по схеме: первые 15 минут с паром при температуре 250С, остальные 50 минут при температуре 200С.
И еще одна фотография, чтобы наглядно представить размер буханочек по сравнению с формой Л11:
У меня, в отличие от Светы, которая писала, что в таком хлебе есть что пожевать, на самом деле получился нежный хлеб. Вкус его я даже затрудняюсь описать, но он изумительный, очень мягкий... И очень мягкий сам мякиш, и корочка совсем негрубая, скорее наоборот - правда, я не доставала хлеб из формочек и не оставляла на решется для того, чтобы корочка была хрустящей. Но это кому как нравится, я попробую в следующий раз - будет с чем сравнивать. Не знаю, должна ли быть в хлебе кислинка: с одной стороны в нем большое количество закваски и вообще ржаной муки, а с другой - короткий период ферментации, к тому же мой хлеб расстоялся слишком быстро и возможно, просто не успел набрать энное количество кислоты, - во всяком случае, кислинки ни я, ни кто другой не почувствовали. Но хлеб настолько оказался хорош, что это не имеет ровно никакого значения даже для меня, а я ржаной кисленький люблю вообще-то.
Большое спасибо Ане и Свете solnce_pek за рецепт!
С оригинальным рецептом этого хлеба познакомила всех в своем блоге Аня , но мне очень понравилось, как испекла и показала его в своих двух маленьких формах Л11 Света solnce_pek. У меня в тесто ушло чуть больше воды, поэтому теста на две формочки оказалось много, а на три - все-таки маловато. Буханочки получились небольшие, по 375 г (после выпечки), но миленькие.
Ниже копия рецепта из журнала Светы solnce_pek, а другим цветом я сделала уточнения для себя, больше для порядка, чем для памяти - рецепты хлеба, который печешь регулярно, запоминаются быстро.
Количество ингредиентов рассчитано на форму Л7 или две Л11
"Закваска
30-50г освеженного ржаного стартера
180г ржаной обдирной муки
180г воды комнатной температуры
Оставить для брожения на 3-5 часов.
Если я беру холодный(спящий) стартер из холодильника,тогда добавляю теплую воду и оставляю на ночь( 8-10часов).
35 г закваски "самой-самой" + 185 г муки + 190 г воды) - на 8-10 часов
Тесто
100 г хлопьев крупного помола ( я использую овсяные и ржаные)
85 г воды( для замачивания хлопьев) - (110 г воды)
400 г ржаной закваски - (закваска вся)
225 г ржаной муки ( обдирной или обойной) - (мука ржаная обойная)
125 г пшеничной хлебной муки - (мука 1-го сорта)
200 г воды - (205 г воды)
13 гр. соли
1 ч.л. патоки или меда - (2,7 г неферментированного ржаного солода, - это 1 ч.л. в рецепте Ани)
40г кунжута40г подсолнечных семечек
семена обжариваю на сухой сковородке.
1.Замочить хлопья в 85г теплой воды на 15-30мин.
2.Смешать все ингридиенты и замесить мягкое тесто
3.Ферментация 30-40мин.
4.Тесто формирую рулетом смоченными в воде руками на мокром столе.
5.Выкладываю тесто в смазанную форму,смачиваю поверхность водой и присыпаю смесью подсолнечных семечек и кунжута ( необжаренных).
Расстойка 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
6.Выпекаю в разогретой до 250-260гр.духовке.
10мин. с паром - температура 250гр.
50мин.без пара - температура 220-200гр.
7.Готовый хлеб заворачиваю в льняную ткань и остужаю на решетке.
**************************************************
Процесс приготовления очень простой и подробно расписан, повторяться не имеет смысла.
Замечу только, что после ферментации тесто за 40 минут у меня довольно-таки неплохо увеличилось в объеме, раза в 1,5 точно. Сначала разделила тесто на 2 части и одну формочку заполнила - пришлось вытряхивать и делить по новой на 3 куска для трех форм.
Расстойка заняла 1 час 15 минут (но моя закваска только на ферментации ведет себя прилично, а расстаивает все быстрее, тут, возможно, еще и солод сыграл свою роль).
Выпекала по схеме: первые 15 минут с паром при температуре 250С, остальные 50 минут при температуре 200С.
И еще одна фотография, чтобы наглядно представить размер буханочек по сравнению с формой Л11:
У меня, в отличие от Светы, которая писала, что в таком хлебе есть что пожевать, на самом деле получился нежный хлеб. Вкус его я даже затрудняюсь описать, но он изумительный, очень мягкий... И очень мягкий сам мякиш, и корочка совсем негрубая, скорее наоборот - правда, я не доставала хлеб из формочек и не оставляла на решется для того, чтобы корочка была хрустящей. Но это кому как нравится, я попробую в следующий раз - будет с чем сравнивать. Не знаю, должна ли быть в хлебе кислинка: с одной стороны в нем большое количество закваски и вообще ржаной муки, а с другой - короткий период ферментации, к тому же мой хлеб расстоялся слишком быстро и возможно, просто не успел набрать энное количество кислоты, - во всяком случае, кислинки ни я, ни кто другой не почувствовали. Но хлеб настолько оказался хорош, что это не имеет ровно никакого значения даже для меня, а я ржаной кисленький люблю вообще-то.
Большое спасибо Ане и Свете solnce_pek за рецепт!