Звездочки и косички из теста для булочек с маком и кунжутом

[nikomed7]

Вообще-то я собиралась печь вот такие булочки. Ирина harrybo перевела рецепт  и показала эти булочки в своем журнале  на этой странице. Но пока тесто стояло в холодильнике на ферментации, я увидела в журнале home_bread ролик о том, как Ришар Бертине  делает из "серого теста" звездочки и косички. Тесто у  булочек по рецепту, конечно, можно сказать, хоть и "серое", а

Comments

[lena535]

Хорошенькие. Все думала, как же ты звездочки делала, вырезала что ли :). Потом посмотрела. Очень удобный рецепт, с утра свежие булочки. Надо полторы порции делать, растаскают в момент :). Тоня, а разве заготовки держат в холодильнике в этом рецепте? Я недавно расстаивала в холодильнике, по рецепту не меньше 6 часов, вкусный случился, на густой закваске.

[nikomed7]

Лена, у меня очень плохо получается, если в холодильнике уже сформованный батон стоит :(
А в этом рецепте как раз не заготовки, а тесто в холодильнике. Причем тесто сразу после замеса убираешь в холодильник, нисколько в тепле не выбраживая. А потом уже, после 12-16 часов, все как обычно - достала, согрела, разделила, сформовала и т.д.

[lena535]

Тоня, ты все ближе к пирожкам, уже на мелкоштучные изделия перешла :).
Я сейчас буду печь. Но мне пришлось тесто в холодильнике обмять, сильно подошло, к утру еще раз поднялось.
Може, у вас в холодильнике Т ниже, у меня градусов 10.

[nikomed7]

ой, Леночка, извини, это я не написала, потому что не знала, верно делаю или нет (а в рецепте указано не было) - я у Хамельмана вычитала, что если тесто выбраживают в холодильнике длительное время - 12 и более часов, то это нужно при низкой температуре делать - 4С, ну я и запихнула в такое место и все 14 часов не трогала

[lena535]

Тоня, да что ты, я могла бы и сама догадаться :). Была мысль, но у меня только -6 самая низкая. Отсюда и не румяные, как твои. Съела теплую с маслом, ничего вкусно, но с маслом все вкусно :). Пока не почувствовала, какой вкус. Не раскрылись так, как у автора рецепта, наверное, раньше надо было печь и Т побольше, а то несколько у стенок лучше раскрылись.
Надо еще попробовать с другой мукой.
И вот по этому рецепту, мне кажется, будут вкуснее :) Это у того же автора.
http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/schnittbrotchen-mit-zeitplan-fur-lange-kalte-fuhrung/

[nikomed7]

Лена, а ты свои, получается, в виде булочек пекла, как и полагается? Я по твоей ссылке посмотрела - там булочки только из пшеничной муки одного вида, они точно полегче, повоздушнее будут, а уж если и опару тоже в холодильнике подержать, как тесто, конечно, они вкуснее должны быть:) Но ведь и у этих (моих типа звездочек) в оригинальном рецепте тоже и опара и тесто в холодильнике выбраживаются, просто я пекла так же, как Ирина, и опару в холодильник не ставила. И странно - мне лично вкус больше у звездочек с маком понравился, а остальным - у косичек, вот и пойми:)

[lena535]

Вот такие получились. Не допекла чуток. Тонь, а у тебя тесто плотное было? Я бы водички добавила.

[nikomed7]

Ну очень же красивые! Ты звездочки чем резала? Я половину порции делала - тогда по рецепту 150 г в тесто воды, сейчас у себя глянула - у меня 175 г. Тесто я бы плотным не назвала, скорее умеренно мягкое

[lena535]

Вот, у тебя воды побольше, мне кажется будет лучше. Резала лопаткой деревянной, нашла небольшую, даже пришлось по два реза делать, а то очень маленькая дырочка получалась.

[nikomed7]

Воду всегда можно поправить :) А у меня пластиковая лопатка сломанная была, я ее обрезала - очень удобно оказалось, она из такого же материала, как скребки пластиковые. Жалко только, что мне по времени такой рецепт не очень подходит, на неделе никак не рассчитать, а в выходной заварной какой-нибудь хочется:)

[lena535]

Тоня, сколько еще булочек разных, можно всегда под свое время найти. Честно говоря, обычные булочки, ничего особенного. Вот ситнички, это да! Тоже не очень удобно после работы, но в выходной можно.
Тонь, а ты не пекла Кунцевские и Столичные булочки? У меня что-то тесто, как бешеное было, дрожжей, наверное, слишком много, и булочки такие очень дырчатые получились. Все их так хвалят, а мне не понравились.

[nikomed7]

Лен, да булочек-то полно на самом деле, но большинство белые да сдобные, и Кунцевские со Столичными тоже, а у меня все хотят какие-нибудь смешанные, да полезные, и чтобы не очень калорийные, вот и выбираю подходящие рецепты. Вкусно получается, но пока самые вкусные (вкуснейшие, фавориты, вне конкуренции) - это ржаные булочки и лепешки по ГОСТу. А ты какие ситнички имеешь в виду?

[lena535]

http://mariana-aga.livejournal.com/67831.html
А, поняла, какие тебе нужны. У меня, как раз, наоборот, белых хотят, а калорийность их не пугает :).
А что за ржаные булочки по ГОСТу? Наверняка, ты можешь заменять муку в разных рецептах, подобрать по времени подходящий и муку разную.

[nikomed7]

Нет, Лен, это две разные вещи:  булочки ржаные - я тоже рецепт у Ирины брала http://harrybo.livejournal.com/7675.html, а лепешки ржаные по ГОСТу у Люды  http://mariana-aga.livejournal.com/30436.html, в каталоге у меня есть. Булочки стабильно 1-е место держат!

[lena535]

Лепешки у меня любят :). А булочки, что-то я пропустила, надо сделать.

[nikomed7]

Я воду и там и там добавляю - в лепешках в опару, а в булочках в тесто. И лепешки сейчас с разрыхлителем Sekova пеку - он содовый запах не дает, даже если замешкаешься:)