Булочки с кунжутом и маком
Рецепт взят отсюда : http://ketex.de/blog/?p=1538 и был немного изменен.
Метод длительного ферментирования
на 18 булочек
Пулиш
150 г пшеничной муки высшего сорта
150 г муки спельты или полбы (можно заменить на пшеничную)
30 г ржаной обдирной муки
330 г воды
3,3 г дрожжей (я взяла 2 г свежих дрожжей)
Оставить на 5-6 часов при комнатной т-ре. Я начала весь процесс приготовления булочек в 15 часов . В 20 часов опара была готова.
Тесто
Весь пулиш
300 г пшеничной муки в/с
300 г спельты (можно заменить на пшеничную)
70 г обдирной ржаной муки (у меня тип 1150 - 20 г и 50 г ц/з)
300 г воды
10 г дрожжей (я взяла 6 г)
20 г соли
10 г неферментированного(белого) солода
1 ст.л . ячменного ферментированного солода
кунжут и мак для обваливания булочек
1.Вымесить все ингридиенты до однородного гладкого теста. Я вымешивала 15 минут крюком на средней скорости.
2. Переложить тесто в миску , смазанную маслом, и поставить на расстойку в холодильник на 12 -16 часов.
3. Вынуть тесто из холодильника. Разделить на две равные части. Одну часть отсавить на подпыленной доске для акклиматизации, а другую часть остваить в холодильнике.
4. Разделить половину теста при помощи весов на 9 заготовок(ок. 93 г на шт.)
5. Сформировать из каждой заготовки булочки (подкатать заготовки ладонью, сложеной шляпкой).
6. В две тарелки насыпать мак и кунжут. Попеременно обмакивать заготовки в одну из присыпок.
7.Выкладывать булочки на расстойку , посыпанной стороной вниз на полотенце, густо присыпанном мукой.
8. Через час - полтора булочки увеличаться в резмерах. Проверка на готовность к выпечке: при нажиме пальцем на тесто остается вмятина, которая расправляется очень медленно. Если тесто еще не готово для посадки в печь, то ямка будет выправляться мгновенно.
9. Своевременно нагреть духовку до 220- 230 С.
10. Перевернуть булочки семенами к верху, уложить их на противень . Надрезать и обрызгать водой.
11. Печь при вышеозначенной т-ре 18-21 минуту до желаемого цвета корки. Первые 5 минут разбрызгивать воду по стенам духовки 2-3 раза.
