Чистый четверг и холодец. Чистим и варим!
Что было самым главным в советcком холодце? Готовить который порой начинали еще 29 или 30 декабря. Долго варили мясо, разбирали его. Раздумывали - застынет или нет? Не добавить ли на всякий случай желатин? И, наконец, разливали его в глубокие тарелки и выносили на балкон.
Так вот самым главным было не забыть про эти тарелки в новогоднюю ночь, когда начинали бить куранты! Но утром, когда гости расходились, холодец, конечно же, находили под насыпавшимся снежком. И он становился чудодейственным лекарством, возвращающим народ к жизни!
Все эти байки про студень и холодец, заливное и галантин рассказывала Ольга Сюткина в программе «Элементы питания» на Радио Маяк. Слушать и смотреть можно здесь. А уж там - множество вопросов и споров. Нужно ли класть морковку. Почему не стоит проворачивать мясо для студня в мясорубке? Отчего крышка на кипящем бульоне должна быть открыта? А лавровый лист обязательно нужно вытащить из готового блюда?
В общем, лайфхак по холодцу!
Мы же здесь просто еще раз вспомним про его базовый рецепт.
Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить - разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3-4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6-8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6-7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным!
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Показатель готовности - мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, - так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания - 6-7 часов, затем остудить - 1,5-2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу - разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.
Если вы купили правильное мясо для холодца - ножку и голяшку - и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами! Попробуйте намочить пальцы бульоном - они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет.
Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого - 3 раза.
Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон - при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.
Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить.
А затем - на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир! Это не сложно - видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.
На следующий день вас ждет истинное удовольствие - вы сделали это!
С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе - все пойдет на ура!
Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне - на вашем столе - заливное!
То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном - рыбный галантин.
Оригинал взят у p_syutkin в Лайфхак по холодцу
Приятного аппетита, друзья!