Рецепт паски и все, что к нему примешивается
Хоть эта тема до следующего года уже неактуальна, но напишу, что собиралась.
Недавно подруга, увидев фотографии моих произведений здесь и в одноклассниках, попросила написать рецепт, по которому я их выпекала. Рецепт я ей в письме отправила, но если уже потрудилась его воспроизвести, то почему бы не ознакомить с ним и посетителей моего ЛЖ. Но дело даже не в рецепте, а в том, сколько воспоминаний нахлынуло…
Выпечкой пасок в семье занималась бабушка. И подготовка к Пасхе была одним из важнейших событий года. Бабушка прекрасно готовила и практически никогда не пользовалась рецептами, однако в этом случае делала исключение. Помню, как она надевала очки, брала книгу «Домоводство» и сосредоточенно читала рецепт, а иногда просила меня почитать вслух. Та книжка и до сих пор стоит у меня на полке, и я тоже пеку только по этому рецепту. А вот бабушки уже давно нет с нами.
Выпечка паски по всем правилам - довольно трудоемкое дело. Для меня во всех этих ритуальных действах важна не религиозная составляющая, а то, что пасочками собственного изготовления нужно обмениваться с родственниками и знакомыми, и это символизирует общность близких тебе людей. Именно из-за того, что раньше обобщенные семьи были большими (у дедушки, из тех, кто был жив еще на моей памяти, было трое родных братьев и две сестры, у бабушки один родной брат, но поддерживали родственные отношения и с двоюродными), нужно было испечь побольше пасок, три четверти из которых потом раздавались.
Поэтому для того, чтобы выпечь все за световой день, необходимо было поставить опару ночью, чтобы тесто успело подойти. И сейчас я тоже замешиваю с ночи, хотя пеку гораздо меньше, чем бабушка. Но, как пишет Похлебкин, «тесто в куличах подходит многократно», каждый раз после подмешивания какого-нибудь очередного компонента.
Когда я была маленькой, я не очень любила кушать изделия из дрожжевого теста, но обожала принимать участие в процессе. Поначалу бабушка доверяла мне делать глазурь для обмазки готовых пасок. Просто долго и нудно нужно было растирать яичный белок с сахаром, пока он не приобретал нужную для намазывания консистенцию. Пару лет назад я освоила новую технологию приготовления намаза. Нужно взять немного молока - буквально пару столовых ложек, развести его сахаром и в разогретую смесь всыпать кусочки разломанной плитки белого шоколада, помешивая до растворения шоколада. Вкуснее, чем сахар с белком и не так сильно осыпается.
Потом, когда я стала постарше, я помогала вымешивать паски. Мне и сейчас нравится возиться с дрожжевым тестом. Оно живое и теплое, как грудной ребенок. В рецепте написано, сколько муки надо взять на определенное количество жидкости и яиц. Но муки я всегда сыплю, как и бабушка. Не по рецепту, а по замесу. Просто надо чувствовать, какой должна быть опара, а каким - готовое тесто.
Постепенно изготовление пасок стало полностью моим делом. Бабушка уже плохо себя чувствовала и только слегка меня контролировала. И умерла она в предпасхальную неделю, в ночь на Страстную Пятницу.
У многих моих друзей тогдашнее отмечание Пасхи неразрывно связано с субботниками, на которые нас выгоняли. Была даже такая примета, раз объявили субботник, значит, Пасха на носу.
Этот ЛЖ первоначально создавался с целью проведения встречи выпускников мехмата. Как это ни странно, но некоторые мои воспоминания студенческих лет тоже имеют отношение к Пасхе. Когда я читала те ответы наших одногруппников на анкету, где упоминается о преподавателях, то почти ни у кого не нашла воспоминаний о Владимире Олеговиче Круглове. Хотя с моей точки зрения это совершенно незаслуженно.
Так вот Владимир Олегович был одним из самых любимых моих преподавателей. А занятия с нами были первым блином в его преподавательской деятельности. Причем, судя по тому, сколько людей в нашей группе сейчас связали себя с программированием, этот блин был далеко не комом.
И сейчас мне с высоты 17-летнего преподавательского стажа смешно вспоминать первые педагогические опыты Владимира Олеговича. Его манера преподавания была совершенно парадоксальной. Большинство из нас, за исключением тех, кто учил программирование в школе, ничего не могло понять на его лекциях. Да и способ изложения оставлял желать лучшего. Он мог бубнить что-то, отвернувшись к доске и даже те, кто сидел на первых партах, ничего не могли расслышать. Но, как оказалось потом, главное, - не то, как преподаватель читает лекции, а то, как он принимает зачет. Несмотря на то, что зачет с первого раза смогли сдать, по-моему, только два человека - Марина Татарченко и Игорь Чурсин, этот не сданный зачет помог мне иначе взглянуть на Круглова и полюбить его.
Он был прекрасным специалистом в своем деле, он очень хотел нас чему-то научить, и делал это весьма самоотверженно. Это выражалось и в том, что он готов был принимать у нас зачет и по второму и по третьему разу, сидя в универе дотемна. И в подборе зачетных и семестровых заданий. И в том, что с его подачи мы стали ходить во ФТИНТ и работать там на дисплеях, тогда как в университете в ходу были еще перфокарты.
И вот, кстати, одно из его заданий было реализовать средствами Алгола 68 алгоритм вычисления даты Пасхи. Это сейчас-то все знают, что это первое воскресенье после первого полнолуния после дня весеннего равноденствия. А тогда мы только рты раскрывали, услышав какое задание досталось Леньке Иванову.
Круглов любил издеваться над студентами и огорошивать их своими репликами. Например, однажды он вызвал к доске Сашу Щербакова и попросил его написать какую-то программную конструкцию. Стоять у доски - это не то, что с соседкой по парте кокетничать, тем более, когда не совсем понятно, чего от тебя хотят. Но Саша отвечал на наводящие вопросы Круглова, правда, не очень уверенно, и говорил что-то вроде «Вот это надо сделать так, а это так». Круглов слушал это, слушал, а потом вдруг спросил: «Щербаков? А вы кулинарией не увлекаетесь?». Сашка сказал, что нет, но поинтересовался, отчего такой вопрос был задан. А В.О. ответил: «Да уж очень Вы все любите делать по рецептам».
Непреложным компонентом паски является изюм. И снова вспоминается высказывание Круглова на эту тему, которое я тоже иногда припоминаю уже своим студентам. Может быть, именно в то стояние Щербакова у доски, о котором я написала, а может быть, в какой-то другой раз, он сказал. «Вы похожи на одного моего приятеля, который выковыривал из булочек изюм на том основании, что никогда его раньше не пробовал». Это к тому, что все в жизни надо испытать, а в особенности новые операторы Алгола-60, которые он нам тогда рассказывал.
Ну а для любителей все делать по рецептам, вот он
Кулич
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешиваться и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на ¾ высоты, для более плотного - на ½ высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненнные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф, (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо покрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
Второй способ. В 1 ½ стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый до бела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подьема. После того, как тесто поднимется, прибавить изюм миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
На 1 килограмм муки - 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 граммов дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 граммов изюма, 50 граммов цукатов, 50 граммов миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.
Миндаль я в паску не кладу, а кроме ванилина и кардамона (кстати, про ванилин в порошке многие уже забыли, поэтому на ту порцию кладу один-два пакетика ванильного сахара), еще лимонную цедру, примерно с поллимона и 1-1,5 столовые ложки коньяка.
Все, что примешано к рецепту,
Что в сердце оставляет след,
Не навороты и концепты,
А просто память прежних лет.
Уклад семьи патриархальный
И тесный родственников круг,
И запах сдобы предпасхальной
И теплых бабушкиных рук.
И алгоритмы даты Пасхи -
Изюминкой учебных дней…
Все, чем жива, из той закваски,
Что заставляет стать сильней.
К врачу прислушаюсь с опаской
О том, что сладкого нельзя.
И вновь замешиваю паски -
Пускай отведают друзья.