Дом рыбака - взгляд со стороны
Обозреватель журнала "Гастрономъ" Ольга Захарова, знакомая с шефом Даниэлем Мэдсеном по Норвегии, решила изложить свое видение мероприятия, которое НКВЭР провел в ресторане "Дом рыбака" с его участием. Рецепты, написанные Даниэлем для домашнего приготовления, изложены с граммами и столовыми ложками в предыдущем посте - а здесь переданы в восприятии гастрономического журналиста, внимательно следившего за мастер-классом. Интересно сравнить, правда?
"Шеф был великолепен, норвежские продукты - семга, форель и сельдь - качественны, а блюда вкусны и несмотря на некую простоту и даже небрежность подачи - выверены до миллиметра.
Итак, закуска из сельди. Для нее Даниэль нагрел воду, добавил белый винный уксус, измельченные лук-шалот и морковь, черный свежемолотый перец и буквально 2 минуты проварил небольшие куски свежей сельди при 70°С. Потом нарезал на очень мелкие кубики - по-моему это любимая нарезка шефа - зеленое яблоко и маринованную желтую свеклу и выложил на подсушенный хлебный крекер сначала селедку, а потом и овоще-фруктовый гарнир. Также в закуске участвовал и легкий сливочный соус
Шеф обратил особое внимание на очень удачное сочетание «жирные сорта рыбы (сельдь, скумбрия) и зеленое кисло-сладкое яблоко» и рекомендовал его к обязательному использованию. Кроме того, он озадачил всех вопросом про сочетаемость селедки и вина. Оказалось, что согласно норвежским представлениям об идеальных парах, к селедке отменно подходят игристые сухие вина, например, шампанское. Кислота напитка и его, такие милые многим, пузырики очень хорошо оттеняют жир рыбы, подчеркивая ее натуральный вкус. Шампанское также хорошо дополнит блюда с жирными соусами, типа навязшего в зубах и умах многих, майонеза.
Разумеется, помимо рыбных блюд шеф готовит и многое другое. Вот, например, его рецепт приготовления «полезных» крекеров, домашнего аналога норвежских Wasa knekkebrød. Именно они и использовались для закуски из селедки:
смешать 200 г муки грубого помола, 300 г овсяной муки, 200 г овсяных отрубей, 200 г кунжутных семечек, 200 г семян льна, 2 ч. л. соли. Добавить 700 мл воды, замесить тесто и оставить его «отдыхать» на 40 мин. Выложить ровным тонким слоем на противень, застеленный бумагой для выпекания. Готовить в духовке при 180 °С, 20-25 мин.
Далее следовало севиче из семги с манго, огурцом и кориандром. Это было самое легкое по калорийности блюдо из всего представленного меню - в стиле «фитнесс», блюдо с настоящим летним настроением посреди московской осени. Как известно, севиче родом из Южной Америки. Его готовят из свежей рыбы, маринуя продукт в большом количеством цитрусового сока. Шеф не нарушил традиции и замариновал небольшие кусочки свежей семги в соке лайма, благодаря чему рыба стала очень нежной. Рыбу он подал в бокалах, смешав кусочки семги с манго, репчатым зеленым луком, огурцом, зеленью кориандра и перцем чили. В качестве еще одного ингредиента можно было использовать и авокадо.
Между приготовлением блюд Даниэль много и охотно общался с журналистами. Он рассказал, например, о том, как норвежцы готовятся к различным кулинарным соревнованиям, в которых за последние 10 лет всегда занимают лидирующие позиции. Зная, что главным продуктом конкурса будет палтус, повара совместно с учеными вычислили оптимальную - для раскрытия вкуса - температуру мякоти рыбы. И так продумали рецептуру и технологию приготовления блюда, что к моменту подачи порции первому судье, рыба была как раз той самой совершенной температуры. Кроме того, опять же совместно с учеными, повара определили, что палтус именно на седьмой день после вылова достигает лучших вкусовых качеств. За неделю его мясо становится идеальным для тепловой обработки. Вот такая проработка и подготовка настоящих чемпионов!
Возвращаюсь к блюдам. Третье творение Даниэля - это «Форель делюкс с кремом из шпината и огурцом». Сервируя эту закуску, шеф сказал, что у форели будет модная, актуальная подача. По его мнению именно в таком стиле в последнее время представляют свои блюда все норвежские повара. «В отличии от испанцев, у которых каждое блюдо похоже на десерт, мы стремимся сервировать свои работы, как будто это кусок живой природы Норвегии». Я понимаю слова Даниэля, как отказ от ненатуральности во всем: цвете, вкусе и текстуре. Он заметил, что внимательно следит за разработками в области молекулярной кухни, но использует ее образцы с большими ограничениями. «Рыба должна быть рыбой, а мясо - мясом. Я всегда подаю рыбу куском, чтобы было видно ее структуру». Так Даниэль поступил и в этот раз. Свежую форель, замаринованную в растворе белого винного уксуса и воды, он дополнил быстро подмаринованными огурцом, яблоком и редиской в сопровождении крема из бланшированного шпината, взбитого с оливковым маслом и картофельным пюре. Плюс несколько капель оливкового масла смешенного в блендере с пряными травами. Композиция получилась очень живописная, свежая и я бы сказала, брутальная. Несмотря на то, что по мнению многих, рыбу всегда выбирают женщины, это блюдо носило явно оттенки мужского характера. Возможно, это и есть видение «живой природы» Норвегии по-мэдсеновски.
Шеф сделал особый акцент на приготовлении правильного картофельного пюре. Я неоднократно встречала в блогах горячие споры по данному вопросу: в кипящую или холодную, резать или класть клубни целиком и прочее, прочее. Знаю теперь одно точно, что солить воду, в которой варится картошка, нельзя. От этого пюре теряет свою нежную консистенцию и становится излишне тягучим. Как выяснилось и наши повара старой, советской закалки вдалбливали своим ученикам это же. Солить и добавлять пряности в пюре надо уже на момент введения кипящего молока или размегченного сливочного масла.
Помимо этого, шеф еще раз, как и в Ставангере, заметил, что для рыбы семейства лососевые лучшая температура жарки должна находиться в интервале 38-50°С. Самый простой вариант приготовления семги, форели ли лосося: поджарить кусок рыбы так, чтобы края чуть-чуть побелели, а середина оставалась розовой, добавить травы и чеснок, немного, буквально 1 минуту прогреть, выключить огонь или уменьшить до минимально возможного, полить рыбу оливковым маслом и довести до готовности, не пересушивая ее. «Главная ошибка повара - это переготовить рыбу!», - сказал Даниэль и добавил - Мы ведь готовим блюдо для взрослых. Поэтому рядом с нежной рыбой всегда должно быть что-то хрустящее». И сразу стало понятна роль огурца.
Г-н Мэдсен, ссылаясь на любовь москвичей к всевозможным роллам и суши, предложил свой вариант самого простого соуса для рыбы. «Прогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте соевый соус, порубленный репчатый лук и помидоры без кожицы. На слабом огне доведите лук до мягкости и подавайте соус-подливку к любой лососоевой жаренной рыбе».
Заключительным блюдом нашего ужина стала запеченная семга с белыми грибами, топинамбуром и ореховым соусом. Как же Даниэль нахваливал наши грибы... Сразу вспомнился фильм «Осенний марафон» и беседа героя Евгения Леонова с иностранным лингвистом: «За рубежом грибные леса есть? - За рубежом грибных лесов нет».
Порционные куски семги шеф запек при 200°С, 4 мин. Мякоть в середине была темно-розовая. Топинамбур сварил, взбил с молоком, сливочным маслом, солью и черным свежемолотым перцем. Грецкие орехи и лук-шалот измельчил и смешал с выпаренной смесью белого винного уксуса и оливкового масла. Как всегда изящным движением руки выложил заготовки вместе с поджаренными грибами и свежей зеленью на блюдо и подал, улыбнувшись: «Вот так, всего за 2 минуты я собрал это простое блюдо, которое готовилось на кухне больше двух часов».
Оля, спасибо еще раз!
"Шеф был великолепен, норвежские продукты - семга, форель и сельдь - качественны, а блюда вкусны и несмотря на некую простоту и даже небрежность подачи - выверены до миллиметра.
Итак, закуска из сельди. Для нее Даниэль нагрел воду, добавил белый винный уксус, измельченные лук-шалот и морковь, черный свежемолотый перец и буквально 2 минуты проварил небольшие куски свежей сельди при 70°С. Потом нарезал на очень мелкие кубики - по-моему это любимая нарезка шефа - зеленое яблоко и маринованную желтую свеклу и выложил на подсушенный хлебный крекер сначала селедку, а потом и овоще-фруктовый гарнир. Также в закуске участвовал и легкий сливочный соус
Шеф обратил особое внимание на очень удачное сочетание «жирные сорта рыбы (сельдь, скумбрия) и зеленое кисло-сладкое яблоко» и рекомендовал его к обязательному использованию. Кроме того, он озадачил всех вопросом про сочетаемость селедки и вина. Оказалось, что согласно норвежским представлениям об идеальных парах, к селедке отменно подходят игристые сухие вина, например, шампанское. Кислота напитка и его, такие милые многим, пузырики очень хорошо оттеняют жир рыбы, подчеркивая ее натуральный вкус. Шампанское также хорошо дополнит блюда с жирными соусами, типа навязшего в зубах и умах многих, майонеза.
Разумеется, помимо рыбных блюд шеф готовит и многое другое. Вот, например, его рецепт приготовления «полезных» крекеров, домашнего аналога норвежских Wasa knekkebrød. Именно они и использовались для закуски из селедки:
смешать 200 г муки грубого помола, 300 г овсяной муки, 200 г овсяных отрубей, 200 г кунжутных семечек, 200 г семян льна, 2 ч. л. соли. Добавить 700 мл воды, замесить тесто и оставить его «отдыхать» на 40 мин. Выложить ровным тонким слоем на противень, застеленный бумагой для выпекания. Готовить в духовке при 180 °С, 20-25 мин.
Далее следовало севиче из семги с манго, огурцом и кориандром. Это было самое легкое по калорийности блюдо из всего представленного меню - в стиле «фитнесс», блюдо с настоящим летним настроением посреди московской осени. Как известно, севиче родом из Южной Америки. Его готовят из свежей рыбы, маринуя продукт в большом количеством цитрусового сока. Шеф не нарушил традиции и замариновал небольшие кусочки свежей семги в соке лайма, благодаря чему рыба стала очень нежной. Рыбу он подал в бокалах, смешав кусочки семги с манго, репчатым зеленым луком, огурцом, зеленью кориандра и перцем чили. В качестве еще одного ингредиента можно было использовать и авокадо.
Между приготовлением блюд Даниэль много и охотно общался с журналистами. Он рассказал, например, о том, как норвежцы готовятся к различным кулинарным соревнованиям, в которых за последние 10 лет всегда занимают лидирующие позиции. Зная, что главным продуктом конкурса будет палтус, повара совместно с учеными вычислили оптимальную - для раскрытия вкуса - температуру мякоти рыбы. И так продумали рецептуру и технологию приготовления блюда, что к моменту подачи порции первому судье, рыба была как раз той самой совершенной температуры. Кроме того, опять же совместно с учеными, повара определили, что палтус именно на седьмой день после вылова достигает лучших вкусовых качеств. За неделю его мясо становится идеальным для тепловой обработки. Вот такая проработка и подготовка настоящих чемпионов!
Возвращаюсь к блюдам. Третье творение Даниэля - это «Форель делюкс с кремом из шпината и огурцом». Сервируя эту закуску, шеф сказал, что у форели будет модная, актуальная подача. По его мнению именно в таком стиле в последнее время представляют свои блюда все норвежские повара. «В отличии от испанцев, у которых каждое блюдо похоже на десерт, мы стремимся сервировать свои работы, как будто это кусок живой природы Норвегии». Я понимаю слова Даниэля, как отказ от ненатуральности во всем: цвете, вкусе и текстуре. Он заметил, что внимательно следит за разработками в области молекулярной кухни, но использует ее образцы с большими ограничениями. «Рыба должна быть рыбой, а мясо - мясом. Я всегда подаю рыбу куском, чтобы было видно ее структуру». Так Даниэль поступил и в этот раз. Свежую форель, замаринованную в растворе белого винного уксуса и воды, он дополнил быстро подмаринованными огурцом, яблоком и редиской в сопровождении крема из бланшированного шпината, взбитого с оливковым маслом и картофельным пюре. Плюс несколько капель оливкового масла смешенного в блендере с пряными травами. Композиция получилась очень живописная, свежая и я бы сказала, брутальная. Несмотря на то, что по мнению многих, рыбу всегда выбирают женщины, это блюдо носило явно оттенки мужского характера. Возможно, это и есть видение «живой природы» Норвегии по-мэдсеновски.
Шеф сделал особый акцент на приготовлении правильного картофельного пюре. Я неоднократно встречала в блогах горячие споры по данному вопросу: в кипящую или холодную, резать или класть клубни целиком и прочее, прочее. Знаю теперь одно точно, что солить воду, в которой варится картошка, нельзя. От этого пюре теряет свою нежную консистенцию и становится излишне тягучим. Как выяснилось и наши повара старой, советской закалки вдалбливали своим ученикам это же. Солить и добавлять пряности в пюре надо уже на момент введения кипящего молока или размегченного сливочного масла.
Помимо этого, шеф еще раз, как и в Ставангере, заметил, что для рыбы семейства лососевые лучшая температура жарки должна находиться в интервале 38-50°С. Самый простой вариант приготовления семги, форели ли лосося: поджарить кусок рыбы так, чтобы края чуть-чуть побелели, а середина оставалась розовой, добавить травы и чеснок, немного, буквально 1 минуту прогреть, выключить огонь или уменьшить до минимально возможного, полить рыбу оливковым маслом и довести до готовности, не пересушивая ее. «Главная ошибка повара - это переготовить рыбу!», - сказал Даниэль и добавил - Мы ведь готовим блюдо для взрослых. Поэтому рядом с нежной рыбой всегда должно быть что-то хрустящее». И сразу стало понятна роль огурца.
Г-н Мэдсен, ссылаясь на любовь москвичей к всевозможным роллам и суши, предложил свой вариант самого простого соуса для рыбы. «Прогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте соевый соус, порубленный репчатый лук и помидоры без кожицы. На слабом огне доведите лук до мягкости и подавайте соус-подливку к любой лососоевой жаренной рыбе».
Заключительным блюдом нашего ужина стала запеченная семга с белыми грибами, топинамбуром и ореховым соусом. Как же Даниэль нахваливал наши грибы... Сразу вспомнился фильм «Осенний марафон» и беседа героя Евгения Леонова с иностранным лингвистом: «За рубежом грибные леса есть? - За рубежом грибных лесов нет».
Порционные куски семги шеф запек при 200°С, 4 мин. Мякоть в середине была темно-розовая. Топинамбур сварил, взбил с молоком, сливочным маслом, солью и черным свежемолотым перцем. Грецкие орехи и лук-шалот измельчил и смешал с выпаренной смесью белого винного уксуса и оливкового масла. Как всегда изящным движением руки выложил заготовки вместе с поджаренными грибами и свежей зеленью на блюдо и подал, улыбнувшись: «Вот так, всего за 2 минуты я собрал это простое блюдо, которое готовилось на кухне больше двух часов».
Оля, спасибо еще раз!