Почему при жарке образуется вкусная корочка?
Оказывается, что при температуре выше 155 градусов начинает протекать реакция Майяра.
Цитата из wiki:
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction)- это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Типичным примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус проготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
п.с. Спасибо сообществу stalic_kitchen