Мастер-класс: Ризотто с белыми грибами от Владимира Коротких
Risotto - вкусное и ароматное блюдо, появившееся в северной Италии, и своим вкусом завоевавшее весь мир.
Ризотто- это никакая не каша. Совсем не плов. Вообще нет. Это особое, изысканное блюдо, и подход к нему нужен особый. Пугаться не стоит - когда начинаешь готовить, все становится просто и привычно - итальянцы не тот народ, что любит усложнять себе жизнь.
Секрет приготовления ризотто выдал (мы не пытали, честно) шеф ресторана «Tartufo Bianco» Владимир Коротких, блюдо получилось легким в приготовлении, бархатным на вкус.
Самое важное при приготовлении ризотто - это рис и бульон. И технология, о ней чуть позднее.
Рис рису рознь. Для ризотто подходит только три вида риса: арборио, виалоне нано и карнароли. Только эти сорта обладают повышенным содержанием крахмала, благодаря чему блюдо приобретает мягкий, кремовый вкус. Также зернышки этих видов риса не развариваются, сохраняя, так называемое, состояние «аль денте». Насчет виалоне нано и карнароли все сложно, а вот арборио найти в магазинах Челябинска (например, "Теорема") можно без проблем. Постарайтесь найти рис от итальянского производителя.
Ну, и бульон. Да, о нем надо будет позаботиться заранее. Варианты имеют место быть - мясной, рыбный, овощной и грибной бульоны (мы будем готовить на грибном, но вы же понимаете, что это на вкус и цвет). Бульон должен быть свежим, не концентрированным, и, пожалуйста, забудьте о бульонных кубиках.
И, о да, технология. Повторяю - главное: не бояться, блюдо простое. Все ингредиенты должны быть под рукой, подготовьте и разложите их заранее. Заранее натрите пармезан, отмерьте вино и масло. Огонь на плите должен быть между средним и большим. И главное - ризотто необходимо помешивать постоянно, лучше деревянной лопаточкой. Без шуток, не отлучайтесь ни на секунду. Подгоревший и сухой ризотто - это обидно. Не забывайте о вкусных добавках - морепродукты, овощи, орехи, сыр, грибы. Мы будем готовить с белыми грибами. Которые вполне в домашних условиях заменимы на замороженные белые грибы или на крепкие, хорошие шампиньоны.
Ну и давайте уже приступим к мастер-классу.
Ингредиенты в расчете на одну порцию:
250 г грибного отвара (бульон заменяем)
80 г риса Арборио
Овощи для риса (репчатый лук, чеснок, сельдерей - по 25 г, 1 к 1)
50 г белых грибов (можно мороженых, можно шампиньоны)
100 г белого сухого вина
100 г сливочного масла Валио (можно меньше)
½ чашки натертого пармезана
Немного оливкового масла
Руккола
Сначала приготовим рис. У Владимира рис уже приготовлен, но он нам все объяснил. Крупно (это важно) порежьте овощи и слегка потушите их на небольшом количестве оливкового масла, получится соте из овощей. Владимир объясняет, что резать надо крупно, чтобы потом проще было убрать овощи из риса. Не давайте овощам поджариваться, постоянно помешивая широкой деревянной лопаточкой - чтобы «не разбить рис» и не испортить консистенцию! Внимание: с этого момента не отходите от плиты, постоянно помешивая овощи, а затем рис.
Теперь такой момент: к овощам на сковородке добавляем рис, быстро перемешиваем в течение 1 минуты, и добавляем часть вина, чтобы оно покрывало рис. Как только вино будет выкипать, добавляем еще, рис не должен менять цвет и подгорать, потом добавляем бульон (заранее подготовленный при варке грибов) и так около 10-15 минут - до полуготовности. Затем вынимаем овощи, а рис пересыпаем в отдельную посуду.
Владимир советует подготовить и отмерить все составляющие заранее, пусть они будут под рукой, в отдельных чашечках.
Ставим сковородку на средний огонь, выливаем большую часть бульона (на фото выше) и вино (30-50 г), доводим до кипения. Отправляем рис (нижнее фото) в кипящий бульон и перемешиваем, выпаривая бульон. На это уйдет 5-7 минут. По мере необходимости добавляем бульон - ризотто должен быть сочным, не как плов. Добавьте немного соли, но будьте осторожны, пармезан соленый.
Выключаем огонь и добавляем сливочное масло - оно не должно кипеть! Добавляем тертый пармезан и перемешиваем. Владимир готовит ризотто в головке итальянского пармезана. Но, как понимаете, дома это немного сложно, поэтому Владимир советует поступить проще.
Разогреть на другой сковороде оливковое масло, слить лишнее.
Теперь подготовим белые грибы. Грибы нужно заранее отварить (20-30 минут), бульон не выливаем, именно его используем в самом начале для приготовления риса. Затем нужно разрезать грибы на четвертинки. Обжарить грибы (фото ниже) в течение 3 минут до румяного оттенка.
Далее смешиваем грибы и рис (фото выше). Выкладываем рис в тарелку, украшаем рукколой, парой капель оливкового масла и тертым пармезаном. И есть, немедленно, наслаждаясь!
Я очень вас прошу - не бойтесь готовить! В результате вы получите вкусное, мягкое, ароматное блюдо, которым можно просто в самое сердце сразить! Спасибо Владимиру еще скажете.
Приятного аппетита!
Вот по этой ссылке можно узнать больше об этом блюде: http://kuking.net/10_41.htm